emmabrewda.com

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να φτιάξετε μια μαρινάδα για μανιτάρια πορτσίνι στο σπίτι χρησιμοποιώντας διαθέσιμα συντηρητικά (απόσταγμα ξυδιού, κιτρικό οξύ και αλάτι). Μπορείτε να επιλέξετε μια κατάλληλη συνταγή για μαρινάδα για μανιτάρια πορτσίνι για το χειμώνα από την επιλογή που προσφέρεται σε αυτή τη σελίδα.

Όλες οι διατάξεις των προϊόντων είναι προσεκτικά βαθμονομημένες και ελεγμένες από ειδικούς στη μαγειρική. Ένα θετικό αποτέλεσμα είναι εγγυημένο. Μια νόστιμη μαρινάδα για μανιτάρια πορτσίνι για το χειμώνα μπορεί να παρασκευαστεί με ή χωρίς ξύδι, αντικαθιστώντας την με άλλο διαθέσιμο συντηρητικό. Για παράδειγμα, μια μαρινάδα με βάση το κιτρικό οξύ για μανιτάρια πορτσίνι δεν έχει έντονη οσμή και είναι λιγότερο επιβλαβής για τους βλεννογόνους του πεπτικού συστήματος. Επιλέξτε μια συνταγή για μαρινάδα για μανιτάρια πορτσίνι και κάντε αλλαγές στη σύνθεση των μπαχαρικών. Το μόνο που δεν συνιστάται είναι η αλλαγή της συγκέντρωσης αλατιού, ζάχαρης και συντηρητικού.

Μαρινάδα για μανιτάρια πορτσίνι

Το τουρσί μανιταριών είναι μια μέθοδος συγκομιδής με οξικό ή κιτρικό οξύ, μπαχαρικά, αλάτι και ζάχαρη. Τα μανιτάρια τουρσί λαμβάνονται νεαρά, δυνατά και χωρίς την παραμικρή σκουληκίωση. Κυρίως τα καπάκια είναι τουρσί και τα μικρά μανιτάρια τουρσί ολόκληρα. Τα μεγάλα μανιτάρια κόβονται στη μέση ή στα τέταρτα. Οι ρίζες των μανιταριών πορτσίνι κόβονται σε όχι πολύ χοντρά κομμάτια και μαριναρίζονται χωριστά από τα καπάκια.

Μπορείτε να μαγειρέψετε τη μαρινάδα μαζί με τα μανιτάρια για να διατηρήσετε όσο το δυνατόν περισσότερο το άρωμα και τα συγκεκριμένα εκχυλίσματα στο προϊόν, που δίνουν στα πιάτα με μανιτάρια την ιδιαίτερη γεύση τους. Σε αυτή την περίπτωση, η μαρινάδα αποδεικνύεται πραγματικά πιο κορεσμένη, αλλά δεν έχει πάντα μια ευχάριστη εμφάνιση - είναι σκοτεινή, ασαφής, παχύρρευστη, συχνά με υπολείμματα από μανιτάρια που έχουν θρυμματιστεί κατά τη διαδικασία μαγειρέματος.

Άλλος τρόπος είναι να προβράσουμε τα μανιτάρια που προορίζονται για τουρσί και να τα βάλουμε σε βραστό μαρινάρισμα για μανιτάρια πορτσίνι, έτοιμα. Με αυτή τη μέθοδο, η μαρινάδα αποδεικνύεται πιο ελαφριά, πιο καθαρή και πιο διαφανής, αλλά κατώτερη από το προϊόν που παρασκευάστηκε με την πρώτη μέθοδο όσον αφορά τη δύναμη της μυρωδιάς και τη γεύση του μανιταριού. Το αλάτι αναδεύεται μέχρι να διαλυθεί πλήρως, το διάλυμα φέρεται σε βρασμό και τα παρασκευασμένα μανιτάρια φορτώνονται στον βραστήρα. Τα μανιτάρια βράζονται σε χαμηλή βράση και ανακατεύοντας με ξύλινο κουπί, ενώ αφαιρείται ο αφρός που προκύπτει.

Όταν βράζετε μανιτάρια πορτσίνι, προστίθεται κιτρικό οξύ για να τους δώσει μια όμορφη χρυσαφένια απόχρωση (3 γραμμάρια ανά 10 κιλά μανιτάρια). Η διάρκεια του βρασμού των μανιταριών πορτσίνι είναι από 20 έως 25 λεπτά. Η καθίζηση των μανιταριών στον πάτο του λέβητα και η διαφάνεια της άλμης είναι σημάδια της ετοιμότητάς τους. Για τη λήψη μανιταριών τουρσί, 80% οξικό οξύ, αραιωμένο 2-3 φορές, και μπαχαρικά προστίθενται στην άλμη 3-5 λεπτά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Για 100 κιλά μανιτάρια πορτσίνι, προσθέστε (σε γρ.):

• φύλλο δάφνης - 10
• μπαχάρι - 10
• 10 γρ κάθε γαρύφαλλο και κανέλα

Η μαρινάδα πρέπει να καλύπτει τα μανιτάρια. Εάν το δωμάτιο είναι στεγνό και τα βάζα δεν είναι καλά κλεισμένα, μερικές φορές πρέπει να προστεθεί μαρινάδα ή νερό κατά τη διάρκεια του χειμώνα. Συνήθως τα μανιτάρια τουρσί αποθηκεύονται σε πλαστικά βάζα με καπάκι και άλλα μη οξειδωτικά δοχεία. Μπορούν να αποθηκευτούν σε φιάλες με φαρδύ λαιμό με λιγότερη περιοχή εξάτμισης. Για προστασία από τη μούχλα, τα μανιτάρια περιχύνονται με βρασμένο λάδι από πάνω. Το κιτρικό οξύ μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί για οξικό οξύ, αλλά η επίδρασή του κατά την αποθήκευση των μανιταριών είναι πολύ πιο αδύναμη.

Οι μαρινάδες με κιτρικό οξύ πρέπει να φυλάσσονται σε ερμητικά σφραγισμένα βάζα, αποστειρωμένα για 1 ώρα στους 100 ° C.

Μπορείτε να αποθηκεύσετε μανιτάρια τουρσί σε μικρά γυάλινα δοχεία κάτω από καπάκια για αεροστεγή σφράγιση, αλλά στη συνέχεια θα πρέπει να ληφθούν όλες οι προφυλάξεις για να αποφευχθεί η αλλαντίαση, μια πολύ σοβαρή ασθένεια που σχετίζεται με την ανάπτυξη βακτηρίων αλλαντίασης στο προϊόν.

Μαρινάδα για μανιτάρια πορτσίνι χωρίς ξύδι

Βράζουμε τα μανιτάρια σε ελαφρώς αλατισμένο νερό (2 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά 1 λίτρο νερό). Αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται κατά το μαγείρεμα με μια τρυπητή κουτάλα. Το μαγείρεμα μπορεί να θεωρηθεί ολοκληρωμένο μόλις τα μανιτάρια βυθιστούν στον πάτο. Τα ρίχνουμε σε τρυπητό να ξεχωρίσουν τα υγρά, τα βάζουμε σε βάζα και γεμίζουμε με προπαρασκευασμένη μαρινάδα (για 1 κιλό μανιτάρια 250-300 γρ γέμιση μαρινάδας). Για να ετοιμάσετε μια μαρινάδα για μανιτάρια πορτσίνι χωρίς ξύδι, ρίξτε σε ένα εμαγιέ μπολ:

• 400 ml νερό

Βάζω:

• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 6 κόκκους πιπεριού
• 3 κομμάτια δάφνης, κανέλα, γαρύφαλλο, αστεροειδής γλυκάνισος
• 3 g κιτρικό οξύ

Βράστε αυτό το μείγμα για 20-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια κρυώστε ελαφρά και προσθέστε ⅓ φλιτζάνι ξύδι 9%. Μετά από αυτό, ρίξτε τη ζεστή μαρινάδα σε βάζα, γεμίζοντας τα ακριβώς κάτω από την κορυφή του λαιμού, καλύψτε με έτοιμα καπάκια και αποστειρώστε με χαμηλό βραστό νερό για 40 λεπτά. Μετά την αποστείρωση, σφραγίζουμε αμέσως τα μανιτάρια και τα βάζουμε σε δροσερό μέρος.

Μαρινάδα για μανιτάρια πορτσίνι με 9% ξύδι

Συστατικά:

• 1 κιλό μανιτάρια πορτσίνι
• 70 ml νερό
• 30 γρ ζάχαρη
• 10 γρ αλάτι
• 150 ml ξίδι 9%.
• 7 μπιζέλια μπαχάρι
• δάφνη
• Γαρύφαλλο
• 2 g κιτρικό οξύ

Για να ετοιμάσουμε μια μαρινάδα για μανιτάρια πορτσίνι με ξύδι 9%, ρίχνουμε λίγο νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε αλάτι, ξύδι, ζεσταίνουμε μέχρι να βράσουν και χαμηλώνουμε εκεί τα μανιτάρια.

Αφήνουμε να πάρει μια βράση και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς και ξαφρίζοντας.

Όταν το νερό γίνει διαυγές, προσθέστε ζάχαρη, μπαχαρικά, κιτρικό οξύ.

Τελειώστε το μαγείρεμα μόλις τα μανιτάρια έχουν βυθιστεί στον πάτο και η μαρινάδα έχει λαμπρύνει.

Βράζετε τα καπάκια των μανιταριών σε μια μαρινάδα που βράζει για περίπου 25-30 λεπτά και τα μπούτια των μανιταριών για 15-20 λεπτά.

Είναι πολύ σημαντικό να πιάσουμε τη στιγμή που τα μανιτάρια είναι έτοιμα, καθώς τα κακοψημένα μανιτάρια μπορεί να ξινίσουν και τα παραψημένα να γίνουν πλαδαρά και να χάσουν την αξία τους.

Κρυώνουμε γρήγορα τα μανιτάρια, τα βάζουμε σε βάζα, τα περιχύνουμε με παγωμένη μαρινάδα και τα κλείνουμε με πλαστικά καπάκια.

Εάν δεν υπάρχει αρκετή μαρινάδα, μπορείτε να προσθέσετε βραστό νερό στα βάζα.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα σε μια κατσαρόλα με νερό που έχει θερμανθεί στους 70 ° C για αποστείρωση, η οποία πρέπει να γίνει σε χαμηλή βράση για 30 λεπτά.

Φυλάσσεται σε δροσερό μέρος.

Συνταγή μαρινάδας για μανιτάρια πορτσίνι με ξύδι

Σύμφωνα με τη συνταγή για μαρινάδα για μανιτάρια πορτσίνι με ξύδι, απαιτείται η ακόλουθη σύνθεση προϊόντων:

• 1 κιλό μανιτάρια πορτσίνι
• 1½ – 2 φλιτζάνια νερό
• 50–70 ml οξικού οξέος 30%.
• 15-20 g (2-3 κουταλιές της σούπας) αλάτι
• 15 κόκκους πιπεριού
• 10 μπιζέλια μπαχάρι
• 2 φύλλα δάφνης
• 1-2 κρεμμύδια
• 1 καρότο

Για το τουρσί επιλέξτε μικρά μανιτάρια ή κόψτε σε μεγαλύτερα κομμάτια. Ξεφλουδίστε τα φρέσκα μανιτάρια, ξεπλύνετε με κρύο νερό και, ξαναρίχνοντας σε μια σήτα, αφήστε το νερό να στραγγίσει. Στη συνέχεια βράζουμε τα μανιτάρια σε λίγο νερό ή χωρίς να προσθέσουμε νερό για 5-10 λεπτά. Προετοιμασία της μαρινάδας: Ρίξτε νερό σε ένα μπολ και βράστε το για αρκετά λεπτά μαζί με το μπαχάρι και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τα καρότα, προσθέστε οξικό οξύ στο τέλος του ψησίματος. Βουτήξτε τα ελαφρώς αποξηραμένα μανιτάρια στη μαρινάδα και μαγειρέψτε για 4-5 λεπτά και μετά αλατοπιπερώστε. Μεταφέρουμε τα μανιτάρια σε βάζα ή μπουκάλια, ρίχνουμε τη μαρινάδα ώστε να καλυφθούν με αυτήν τα μανιτάρια. Κλείνουμε αμέσως τα πιάτα, τα κρυώνουμε και τα πηγαίνουμε στην αποθήκη. Για να ελαφρύνει τη μαρινάδα, τα μανιτάρια αφαιρούνται από το ζωμό, χύνονται με ξύδι, αραιώνονται με νερό και καρυκεύονται με ζάχαρη. Τα μανιτάρια βράζονται ξανά σε αυτή τη μαρινάδα και μεταφέρονται σε ένα βάζο μαζί της.

Γρήγορη μαρινάδα για μανιτάρια πορτσίνι 1 λίτρου

Βράζουμε τα μανιτάρια σε αλατισμένο νερό (2 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά 1 λίτρο νερό) μέχρι να μαλακώσουν. Στη συνέχεια ρίχνονται σε ένα κόσκινο, ψύχονται, απλώνονται σε βάζα και χύνονται με μια κρύα μαρινάδα που έχει προετοιμαστεί εκ των προτέρων. Τα βάζα κλείνονται με καπάκι και αποθηκεύονται σε κρύο μέρος.Για να ετοιμάσετε μια γρήγορη μαρινάδα για μανιτάρια πορτσίνι, πρέπει να πάρετε για 1 κιλό φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι:

• 1 λίτρο νερό
• 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
• 12 μπιζέλια μπαχάρι
• 6 τεμ. δάφνη, γαρίφαλο, κανέλα
• λίγο αστεροειδή γλυκάνισο και κιτρικό οξύ

Αυτή η μαρινάδα για μανιτάρια πορτσίνι ανά 1 λίτρο πρέπει να βράσει σε μια σμάλτο κατσαρόλα για 20-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Όταν η μαρινάδα κρυώσει ελαφρώς, προσθέστε 8% ξύδι εκεί - περίπου 70 g ανά 1 κιλό φρέσκων μανιταριών.

Τα μανιτάρια τουρσί αποθηκεύονται στους 8°C περίπου.

Μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο φαγητό 25-30 ημέρες μετά το τουρσί. Εάν εμφανιστεί μούχλα στα βάζα, τα μανιτάρια πρέπει να πεταχτούν σε ένα σουρωτήρι ή ένα τρυπητό, να ξεπλυθούν με βραστό νερό, να φτιάξετε μια νέα μαρινάδα σύμφωνα με την ίδια συνταγή, να χωνέψετε τα μανιτάρια σε αυτήν και στη συνέχεια να τα βάλετε σε καθαρά, φρυγμένα βάζα και ξαναγεμίστε με τη μαρινάδα. Οι μέθοδοι τουρσί που περιγράφονται παραπάνω είναι κατάλληλες για όλα τα μανιτάρια. Ωστόσο, υπάρχουν συνταγές για τουρσί για ορισμένα είδη μανιταριών.