emmabrewda.com

Το αρωματικό julienne με μανιτάρια πορτσίνι μπορεί να είναι ένα εορταστικό πιάτο ή μια προσθήκη σε ένα κανονικό οικογενειακό δείπνο. Μπορείτε να μάθετε πώς να μαγειρεύετε ζουλιέν από μανιτάρια πορτσίνι σε αυτή τη σελίδα, η οποία προσφέρει μια σταθερή επιλογή γαστρονομικών συνταγών για ένα τέτοιο πιάτο. Ελπίζουμε ότι αυτές οι πληροφορίες θα κάνουν την προετοιμασία της ζουλιέν από μανιτάρια πορτσίνι απλή και συνηθισμένη ακόμη και για αρχάριες νοικοκυρές. Ως πρόσθετα συστατικά, μπορείτε να επιλέξετε διάφορες ποικιλίες μαλακών και σκληρών τυριών, βότανα, πολτό κοτόπουλου και κιμά, κρέμα γάλακτος, κρέμα γάλακτος και διάφορες σάλτσες. Υπάρχουν ορισμένες λεπτότητες στην προετοιμασία των προϊόντων. Είναι επίσης σημαντικό να γνωρίζετε πώς να κατανέμετε σωστά την τελική μάζα μεταξύ των πηγαδιών και για πόσο καιρό να τα στέλνετε στο φούρνο ή στην πολυμάγειρα.

Μέθοδοι μαγειρέματος ζουλιέν από μανιτάρια πορτσίνι

Το λευκό μανιτάρι julienne είναι ίσως το πιο διαδεδομένο ζεστό σνακ στη χώρα μας. Για να είμαστε δίκαιοι, αξίζει να σημειωθεί ότι το julienne στην κλασική μαγειρική δεν είναι ένα πιάτο, αλλά απλώς ένας τρόπος κοπής του φαγητού σε λεπτές λωρίδες (όπως σπίρτα). Μια φορά κι έναν καιρό ο όρος διείσδυσε στην άγρια ​​φύση της ρωσικής κουζίνας και ρίζωσε. Πουθενά, σε καμία χώρα, δεν υπάρχει τέτοιο πιάτο (με το όνομα, όχι από την ουσία). Είναι πολύ φυσικό η μέθοδος παρασκευής του να έχει πολλές εκδόσεις και αυτό το σύνολο εγείρει πολλά ερωτήματα σχετικά με το θέμα - αλλά πώς είναι σωστό; Και πάλι, είμαι βαθιά πεπεισμένος ότι το φαγητό, ιδιαίτερα η προετοιμασία του, δεν ανέχεται την κατηγορητικότητα.

Για κάποιο λόγο, πολλοί πιστεύουν ότι υπάρχει μόνο ένας και μόνο αυτοί ξέρουν πώς να μαγειρεύουν σωστά μπορς, χυλό, ομελέτα κ.λπ. Επομένως, δεν χρησιμοποιώ ποτέ τον όρο "σωστό πιάτο" σε σχέση με το μαγείρεμα - δηλαδή το σωστό julienne , το σωστό σατσιβί κτλ. Αρχικά, σημειώνω ότι εκτός από τα μανιτάρια, το γκί «συμμετέχει» και σε γκί (αποδεκτό το φυτικό λάδι ή το μείγμα τους), κρεμμύδια, αλάτι, πιπέρι, μπεσαμέλ (για μπεσαμέλ βλέπε ενότητα «Κιμάς κρέας για πίτες») και συχνά τυρί (αλλά στο μέλλον θα προσπαθήσω να σας αποτρέψω από το να το χρησιμοποιήσετε).

Πρώτα απ 'όλα, θα πρέπει να εξετάσετε την αναλογία των αναλογιών των μανιταριών και των κρεμμυδιών.

Το ζήτημα της χρήσης κρεμμυδιών στη μαγειρική γενικά και σε ζεστά πιάτα ειδικότερα, στην πραγματικότητα, δεν είναι αδρανές. Τα κρεμμύδια είναι αναμφίβολα ένα σημαντικό αρωματικό και πηκτικό συστατικό. Ωστόσο, όταν σε ένα πιάτο υπάρχει περισσότερο από αυτό που χρειάζεται, δίνει υπερβολική γλύκα. Επομένως, είναι σημαντικό να μην το παρακάνετε με αυτό. Η βέλτιστη αναλογία μανιταριών και κρεμμυδιών είναι η εξής - για 500-600 g ωμά μανιτάρια, 100 g κρεμμύδια. Τα μανιτάρια κόβονται σε λεπτές φέτες και μπορούν να είναι μαζί με το μπούτι. Κρεμμύδια - σε λεπτούς μισούς δακτυλίους. Υπάρχει διαφωνία στη βιβλιογραφία σχετικά με τη θερμική επεξεργασία μανιταριών και κρεμμυδιών, που καθορίζεται από δύο διαφορετικές προσεγγίσεις.

Η πρώτη προσέγγιση περιλαμβάνει να ξεκινήσετε να τηγανίζετε τα μανιτάρια και να προσθέσετε κρεμμύδια σε αυτά λίγο αργότερα, και στη συνέχεια να συνεχίσετε να τηγανίζετε και τα δύο. Κατά το τηγάνισμα, τα μανιτάρια χάνουν υγρό (χυμό), τελικά εξατμίζονται και μόνο μετά από αυτό τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια αποκτούν ένα είδος τραγανής κρούστας. Έτσι, τα μανιτάρια έχασαν πολύ ζουμί και οι φέτες τους έγιναν πολύ λεπτές. Έπειτα όλα αυτά ζεσταίνονται σε σάλτσα μπεσαμέλ.

Ένας άλλος τρόπος: τα μανιτάρια τηγανίζονται γρήγορα σε πολύ καυτό λάδι, ώστε να πιάσουν με μια χρυσή κρούστα και να μην χάσουν την υγρασία τους. Τα κρεμμύδια τσιγαρίζονται χωριστά, επίσης μέχρι να ροδίσουν. Στη συνέχεια τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια ζεσταίνονται σε σάλτσα μπεσαμέλ. Στην πρώτη περίπτωση, τα μανιτάρια χάνουν χυμό, οπότε ο όγκος της ζουλιέν είναι μικρότερος, αλλά οι αρωματικές ουσίες του χυμού παραμένουν και περνούν στη σάλτσα. Στο δεύτερο, τα μανιτάρια είναι νόστιμα από μόνα τους, υπάρχει λιγότερη απώλεια όγκου και η σάλτσα είναι σχεδόν ουδέτερη, προσθέτει μόνο ζουμερό.Τώρα είναι η ώρα να μιλήσουμε για το αλάτι, δηλαδή - σε ποιο στάδιο πρέπει να αλατιστεί το πιάτο; Προφανώς, στην πρώτη περίπτωση, τα μανιτάρια αλατίζονται κατά το τηγάνισμα, οπότε χάνουν περισσότερο ζουμί. Στο δεύτερο, είναι καλύτερο να αλατίσουμε το πιάτο ενώ ζεσταίνουμε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια στη σάλτσα.

Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι όχι μόνο η μπεσαμέλ μπορεί να λειτουργήσει ως υγρό μέσο, ​​αλλά και η κρέμα γάλακτος με αλεύρι, λιπαρή κρέμα 30-35% εξατμισμένη σε σύσταση σάλτσας.

Συνταγή julienne με λευκά μανιτάρια με κοτόπουλο σε τηγάνι

Η συνταγή για ζουλιέν από μανιτάρια πορτσίνι με κοτόπουλο υποδηλώνει την παρουσία τυριού, τότε υποσχέθηκα να σας αποτρέψω από το να το χρησιμοποιήσετε. Να σας υπενθυμίσω ότι στα κλασικά συνηθίζεται να βάζετε έτοιμη ζουλιέν σε πυρίμαχα πιάτα με μερίδες, πασπαλίζετε με τριμμένο σκληρό τυρί και ψήνετε μέχρι να σχηματιστεί κρούστα.

Ομολογώ, δεν μου αρέσει αυτή η κρούστα - μόλις κρυώσει λίγο η ψημένη ζουλιέν, η κρούστα γίνεται αδιαπέραστη και όταν προσπαθούμε να μαζέψουμε λίγη ζουλιέν με ένα κουτάλι, σαφώς παρεμβαίνει στις προθέσεις μας - είτε δεν θα σπάσει, ή όλο αυτό (κρούστα τυριού) προσπαθεί να ακολουθήσει την πρώτη κουταλιά julienne. Είναι ακόμη πιο δύσκολο σε αυτή τη μορφή να μαγειρέψετε ζουλιέν από μανιτάρια πορτσίνι σε ένα τηγάνι, όπου το τυρί μόλις θερμαίνεται και δεν λιώνει.

Ωστόσο, η σύσταση για ψήσιμο ζουλιέν "κάτω από το τυρί" περιπλανιέται από βιβλίο σε βιβλίο, η εντύπωση είναι ότι οι συγγραφείς αυτών των βιβλίων δεν έχουν μαγειρέψει ποτέ ζουλιέν, αλλά δεν θα ειπωθεί καν στο τραπέζι, ποτέ, ο Θεός να τους έχει καλά. μην τρως! Αλλά! Βασικά, η γεύση του κανονικού σκληρού τυριού ταιριάζει πολύ με τα μανιτάρια. Επομένως, προσθέτουμε τριμμένο τυρί στη ζεστή μπεσαμέλ και ζεσταίνουμε τηγανητά μανιτάρια και κρεμμύδια σε αυτή τη σάλτσα. Και αν μαντέψουμε, αφού ζεστάνουμε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια σε μια σάλτσα "τυρί", εισάγουμε ωμό κρόκο σε αυτά και στη συνέχεια ψήσουμε ζουλιέν, τότε η κρούστα θα είναι (λόγω του κρόκου), αλλά δεν θα τεντωθεί πλέον και δεν θα γίνει ποτέ αδιαπέραστος!

Δείτε πώς να μαγειρέψετε σωστά τη ζουλιέν από μανιτάρια πορτσίνι στη συνταγή με μια φωτογραφία, η οποία δείχνει πώς συναρμολογείται αυτό το πιάτο, πώς ψιλοκόβονται τα υλικά.

Αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι julienne

Σύνθεση:

• αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι - 300 g
• βούτυρο - 150 g
• κρεμμύδια - 200 g
• αλεύρι - 70 g
• γάλα
• ξινή κρέμα - 300 g
• άλας
• πιπέρι
• χυμό λεμονιού
• χόρτα

Ξεπλύνετε τα έτοιμα αποξηραμένα μανιτάρια σε κρύο τρεχούμενο νερό, ρίξτε κρύο γάλα ώστε να σκεπάσει τα μανιτάρια και αφήστε το όλο το βράδυ.

Πριν ετοιμάσετε τη ζουλιέν από αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, προσθέστε νερό στο γάλα, βάλτε τη στη φωτιά και μαγειρέψτε στο ίδιο σκεύος σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει.

Ρίξτε ένα τρυπητό.

Όταν κρυώσουν τα μανιτάρια, τα κόβουμε σε λωρίδες.

Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τσιγαρίζουμε, προσθέτουμε εδώ μια κουταλιά αλεύρι σίτου και τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσει το αλεύρι.

Στη συνέχεια αραιώστε με στραγγισμένο ζωμό, προσθέστε την κρέμα γάλακτος, τα μανιτάρια κομμένα σε λωρίδες, αλάτι και πιπέρι, βάλτε το ταψί σε ζεστό φούρνο και ψήστε.

Όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε με χυμό λεμονιού και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά.

Συνταγή ζουλιέν με αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι

Συστατικά:

• 500 γραμμάρια ξερά μανιτάρια πορτσίνι,
• 1 ποτήρι κρέμα γάλακτος
• 100 γρ βούτυρο
• 2 αυγα
• 1 κ.γ. μια κουταλιά αλεύρι
• αλάτι για γεύση

Σύμφωνα με τη συνταγή για ζουλιέν από ξερά μανιτάρια πορτσίνι, μπολέτο, κομμένο σε λωρίδες και ζεματισμένο με ζεστό νερό και ξύδι, τηγανίζουμε στο λάδι μέχρι να μαλακώσουν. Τηγανίζουμε επίσης το αλεύρι, προσθέτουμε τα μανιτάρια, τα ανακατεύουμε όλα και τα βάζουμε σε μεταλλικό σκεύος (ή σε ειδικά διαμορφωμένα φορμάκια - κοκοταροποιές). Ανακατεύουμε τα χτυπημένα αυγά και το αλάτι με την κρέμα γάλακτος, περιχύνουμε τα μανιτάρια και ψήνουμε στο φούρνο.

Συνταγή για ζουλιέν μανιταριών από μανιτάρια πορτσίνι με κρέμα γάλακτος

Συστατικά για την παρασκευή ζουλιέν μανιταριών από μανιτάρια πορτσίνι είναι τα ακόλουθα προϊόντα:

• μανιτάρια πορτσίνι - 200 γρ
• 2 κρεμμύδια
• βούτυρο - 50 g
• κρέμα γάλακτος - 200 g.

Βράζουμε τα μανιτάρια. Σύμφωνα με τη συνταγή για την παρασκευή ζουλιέν από μανιτάρια πορτσίνι με προϋπολογισμό, πρέπει να ψιλοκόψετε το κρεμμύδι, να τηγανίσετε ελαφρά στο βούτυρο, να βάλετε εκεί μανιτάρια boletus, αλάτι και να συνεχίσετε να τηγανίζετε μέχρι να μαλακώσει. Έπειτα βάζουμε σε κοκοτετζήδες, περιχύνουμε με την κρέμα γάλακτος και σιγοβράζουμε στο φούρνο.

Ζουλιέν από μανιτάρια πορτσίνι σε γλάστρες στο φούρνο

Ξεπλύνετε τα έτοιμα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι σε τρεχούμενο κρύο νερό και ρίξτε κρύο γάλα ώστε να σκεπάσει τα μανιτάρια και αφήστε το όλο το βράδυ. Πριν ψήσετε τη ζουλιέν από τα μανιτάρια πορτσίνι στο φούρνο, προσθέστε νερό στο γάλα, βάλτε τη φωτιά και μαγειρέψτε στο ίδιο σκεύος σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσει. Ρίξτε ένα τρυπητό. Όταν κρυώσουν τα μανιτάρια, τα κόβουμε σε λωρίδες. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια και τσιγαρίζουμε, προσθέτουμε εδώ μια κουταλιά αλεύρι σίτου και τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσει το αλεύρι. Στη συνέχεια αραιώστε με στραγγισμένο ζωμό, προσθέστε την κρέμα γάλακτος, τα μανιτάρια κομμένα σε λωρίδες, αλάτι και πιπέρι, βάζετε ένα τηγάνι σε ζεστό φούρνο και ψήνετε. Όταν σερβίρετε, πασπαλίζετε με χυμό λεμονιού και πασπαλίζετε με ψιλοκομμένα μυρωδικά. Σας προτείνουμε να μαγειρέψετε ζουλιέν από μανιτάρια πορτσίνι σε κατσαρόλες, που διατηρούν τέλεια όλη τη γεύση του πιάτου.

Σύνθεση:

• αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι - 100 g
• βούτυρο - 50 g
• κρεμμύδια - 60 g
• αλεύρι - 25 g
• γάλα
• ξινή κρέμα - 100 g
• άλας
• πιπέρι
• χυμό λεμονιού
• χόρτα

Συνταγή Julienne από μανιτάρια πορτσίνι με κρέμα

Συστατικά:

• φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι 100 γρ.
• κρεμμύδια 2 τεμ.
• αλεύρι 1 κουτ
• βούτυρο 2-3 κ.σ. κουτάλια
• κρέμα γάλακτος (20% λιπαρά) 50 ml
• τυρί 50 γρ
• άλας
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι - για γεύση

Ψιλοκόβουμε τα μανιτάρια. Σύμφωνα με τη συνταγή για ζουλιέν από μανιτάρια πορτσίνι με κρέμα, ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι. Ανακατεύουμε το κρεμμύδι και τα μανιτάρια, το πιπέρι, το αλάτι και τα τσιγαρίζουμε, αφού λιώσει το βούτυρο σε ένα τηγάνι. Στο τέλος του τηγανίσματος, προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού αλεύρι. Αραδιάζουμε τα έτοιμα μανιτάρια σε πιάτα ζουλιέν και περιχύνουμε με την κρέμα. Τρίβουμε το τυρί σε χοντρό τρίφτη και το απλώνουμε πάνω από τη ζουλιέν πάνω από τα μανιτάρια και την κρέμα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 150 βαθμούς περίπου και ψήνουμε τη ζουλιέν μέχρι να ροδίσει. Το Julien σερβίρεται ζεστό.

Συνταγή για το πώς να φτιάξετε ζουλιέν από αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι και κοτόπουλο σε αργή κουζίνα

Πριν φτιάξετε ζουλιέν από μανιτάρια πορτσίνι, πρέπει να εξετάσετε προσεκτικά τη σύνθεση του πιάτου και να συλλέξετε τα πάντα. Αυτό που χρειάζεστε για το julienne από αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι και κοτόπουλο είναι τα ακόλουθα προϊόντα:

• 500 γρ φιλέτο κοτόπουλου
• 500 γρ μανιτάρια πορτσίνι
• 1 κρεμμύδι
• 100 γρ τυρί τριμμένο
• 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος ή κρέμα
• 1 κ.γ. μεγάλο. αλεύρι
• 1 κ.γ. μεγάλο. τριμμένη φρυγανιά
• 50 γρ βούτυρο
• φυτικό λάδι
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι
• άλας

Βράζετε το φιλέτο κοτόπουλου σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει (περίπου 30-40 λεπτά), κρυώστε και κόψτε σε μικρά κομμάτια. Ξεπλύνετε τα μανιτάρια, ξεφλουδίστε, κόψτε σε λεπτές φέτες. Λιώνουμε το βούτυρο σε ένα μπολ multicooker, βάζουμε τα μανιτάρια. Μαγειρέψτε τη ζουλιέν από μανιτάρια πορτσίνι σε αργή κουζίνα στη λειτουργία "Ψήσιμο" για 30 λεπτά. Τηγανίζουμε με κλειστό καπάκι, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Σύμφωνα με τη συνταγή για ζουλιέν από μανιτάρια πορτσίνι σε αργή κουζίνα, κόβουμε το κρεμμύδι σε λεπτές μισές ροδέλες, προσθέτουμε στα μανιτάρια, τηγανίζουμε για 10 λεπτά, αλάτι και πιπέρι.

Για τη σάλτσα ξινή κρέμα, τηγανίζουμε το αλεύρι στο βούτυρο για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς.

Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε καλά για να μην υπάρχουν σβώλοι. Μόλις πήξει η κρέμα γάλακτος, ρίχνουμε λίγο ζεστό νερό (η σάλτσα θα πρέπει να θυμίζει υγρή κρέμα γάλακτος σε συνοχή), αφήνουμε να πάρει μια βράση. Αλείφουμε τα κοκοτά με φυτικό λάδι, βάζουμε από κάτω το κρέας κοτόπουλου και μετά τα τηγανητά μανιτάρια και τα κρεμμύδια. Περιχύνουμε με τη σάλτσα κρέμας γάλακτος, πασπαλίζουμε με ένα μείγμα από τριμμένο τυρί και ψίχα ψωμιού. Βάλτε σε αργή κουζίνα και μαγειρέψτε στη λειτουργία "Ψήσιμο" για 30 λεπτά. Στο τέλος του μαγειρέματος ανοίγουμε το καπάκι του πολυκουζινιού και αφήνουμε το ζουλιέν να κρυώσει ελαφρώς ώστε η σάλτσα και το λιωμένο τυρί να έχουν χρόνο να δέσει ελαφρώς.

Δείτε πώς να μαγειρέψετε ζουλιέν από μανιτάρια πορτσίνι στο βίντεο, το οποίο δείχνει διαφορετικές συνταγές για το πιάτο.