emmabrewda.com

Υπάρχουν τρεις βασικές μέθοδοι αλατίσματος των μανιταριών: ζεστό, κρύο και ξηρό.

Για το πρώτο, τα σώματα φρούτων προβράζονται ή γεμίζονται με βραστό νερό.

Η δεύτερη μέθοδος περιλαμβάνει το μούλιασμα των μανιταριών σε κρύο αλατόνερο.

Η τρίτη μέθοδος είναι κατάλληλη αποκλειστικά για καπάκια γάλακτος κρόκου, τα οποία έχουν αρκετή δική τους υγρασία για να σχηματίσουν άλμη.

Οι απλούστερες επιλογές για το πώς μπορείτε να αλατίσετε τα μανιτάρια για να προετοιμάσετε τις προετοιμασίες για το χειμώνα περιγράφονται σε αυτήν την επιλογή συνταγών.

Κρύα μανιτάρια τουρσί

Αλατισμένα ασπράδια με άνηθο και μπαχαρικά.

Συστατικά:

• μανιτάρια,
• άλας,
• μπαχαρικά,
• Σπόροι άνηθου

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Για να αλατίσετε τα μανιτάρια με κρύο τρόπο σύμφωνα με αυτή την απλή συνταγή, πρέπει να καθαριστούν από τα υπολείμματα, να κόψετε τα μεγάλα ασπράδια και να αφήσετε τα μικρά ανέπαφα.
2. Μουλιάστε σε κρύο νερό για μια μέρα, αλλάζοντας το νερό τρεις φορές.
3. Στη συνέχεια σουρώνουμε τα μανιτάρια και τα βάζουμε σε ένα μπολ για αλάτισμα, εναλλάξ με φύλλα μαύρης σταφίδας, πασπαλίζοντας με αλάτι, σπόρους άνηθου και μπαχαρικά.
4. Το αλάτι απαιτεί 50-60 g για κάθε κιλό μανιταριών.
5. Καλύψτε τα πιάτα με ένα πανί, βάλτε έναν κύκλο, βάλτε ένα φορτίο, σβήστε το στο κρύο.
6. Βεβαιωθείτε ότι τα μανιτάρια είναι πάντα καλυμμένα με άλμη. Αν δεν είναι αρκετό, ρίξτε αλατισμένο νερό.
7. Αποφύγετε την εμφάνιση μούχλας, η οποία υποδηλώνει χαμηλή συγκέντρωση άλμης ή πολύ υψηλή θερμοκρασία αποθήκευσης.
8. Εάν εμφανιστεί μούχλα, αλλάξτε το πανί σε καθαρό και ξεπλύνετε τον κύκλο και το βάρος με ζεστό νερό. Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε 3-4 εβδομάδες.

Παστά γουρούνια.

Συστατικά:

• μανιτάρια,
• άλας,
• οξύ λεμονιού,
• φύλλο μαύρης σταφίδας,
• στελέχη άνηθου και ομπρέλες,
• μπαχαρικά,
• σκόρδο αν θέλετε.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Για το αλάτισμα των μανιταριών, τα γουρούνια πρέπει να καθαριστούν, εάν χρειάζεται, να κοπούν και να μουλιάσουν σε κρύο νερό για μια μέρα, αλλάζοντας το νερό μία φορά.

Στη συνέχεια, βάλτε τα μανιτάρια σε αλατισμένο και οξινισμένο νερό (2 g κιτρικό οξύ και 10 g αλάτι για κάθε λίτρο) και αφήστε για άλλη μια μέρα.

Μετά από αυτό, βάλτε τα φύλλα σταφίδας, τα κοτσάνια άνηθου με ομπρέλες, μετά τα μανιτάρια, πασπαλίζοντάς τα με αλάτι (50 g αλάτι ανά 1 κιλό μανιτάρια) και μπαχαρικά σε ένα μπολ για αλάτισμα.

Βάλτε το σκόρδο όπως θέλετε, καθώς μπορεί να φιμώσει τη φυσική γεύση των μανιταριών.

Καλύψτε το γεμάτο δοχείο με ένα πανί, βάλτε έναν κύκλο, βάλτε ένα φορτίο αρκετό για να βγάλουν τα μανιτάρια χυμό. Αφήστε σε δροσερό μέρος για 1,5 μήνα.

Μανιτάρια γάλακτος, αλατισμένα με ρίζα χρένου και άνηθο

Συστατικά:

• 10 κιλά μανιτάρια,
• 400 γρ αλάτι
• 100 γρ κοτσάνια άνηθου ξηρού,
• 2-3 φύλλα χρένου,
• 10 κ.σ. κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένη ρίζα χρένου,
• 10 κομμάτια. δάφνη,
• 1 κ.γ. μια κουταλιά αρακά μαύρο ή μπαχάρι.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Για να αλατίσετε τα μανιτάρια με τον τρόπο που προτείνει η σωστή τεχνολογία, πρέπει να μουλιάσετε τα μανιτάρια για 2-3 ημέρες.
2. Στη συνέχεια, βάλτε τα μουλιασμένα σώματα φρούτων σε αλάτι σε στρώσεις, εναλλάξ με κοτσάνια άνηθου και φύλλα χρένου, πασπαλίζοντας με ψιλοκομμένη ρίζα χρένου, φύλλο δάφνης, πιπέρι και αλάτι.
3. Καλύψτε τα πιάτα με έναν κύκλο και τοποθετήστε το φορτίο.
4. Όταν αλατίζετε τα μανιτάρια στο σπίτι, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι τα μανιτάρια είναι πλήρως καλυμμένα με άλμη.
5. Διαφορετικά, αυξήστε το φορτίο.

Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε 35 μέρες.

Μαύρα μανιτάρια γάλακτος, αλατισμένα με σκόρδο

Συστατικά:

• 10 κιλά μανιτάρια,
• 700 γρ αλάτι
• 5 κεφάλια σκόρδο,
• 100 γραμμάρια φύλλα μαύρης σταφίδας,
• 50 γρ φύλλα κερασιού,
• 2-4 φύλλα χρένου,
• 15-20 τεμ. δάφνη,
• 2-3 κ.σ. κουταλιές της σούπας αρακά μαύρο και μπαχάρι.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Για αυτή τη συνταγή για το αλάτισμα των μανιταριών, τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να ξεφλουδιστούν, να γεμιστούν με κρύο νερό για 10-5 ώρες και να στραγγιστούν.
2. Βάζουμε σε ένα μπολ φύλλα χρένου, σταφίδες και κεράσια για αλάτισμα, τα μανιτάρια, αλατίζοντας και πασπαλίζοντας με κόκκους πιπεριού, ψιλοκομμένα φύλλα δάφνης και ψιλοκομμένο σκόρδο. Πάνω πάλι ένα φύλλο χρένο.
3. Για να αλατίσετε τα μανιτάρια με αυτόν τον τρόπο, πρέπει να καλύψετε τα πιάτα με ένα πανί, να βάλετε έναν κύκλο και να βάλετε ένα φορτίο. Αφήστε για 2 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου.
4. Σε αυτό το διάστημα, τα μανιτάρια πρέπει να δώσουν χυμό και να καλυφθούν εντελώς με άλμη. Εάν δεν υπάρχει αρκετή άλμη, πρέπει να προσθέσετε αλατισμένο νερό ή να αυξήσετε το φορτίο.
5. Αποθηκεύστε τα μανιτάρια στο κρύο, ξεπλένοντας κατά διαστήματα το πανί και ξεπλένοντας το φορτίο.

Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε 40 μέρες.

Λευκά μανιτάρια γάλακτος, αλατισμένα σε βάζο.

Συστατικά:

• 1 κιλό μανιτάρια,
• 1 ομπρέλα άνηθο,
• 3-4 σκελίδες σκόρδο,
• 2 κ.σ. κουταλιές της σούπας αλάτι
• 10 κόκκους μαύρου πιπεριού,
• 5-10 φύλλα μαύρης σταφίδας.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Για να αλατίσετε τα μανιτάρια για το χειμώνα σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να ξεφλουδιστούν, να γεμίσουν με κρύο νερό, να μουλιάσουν για μια μέρα, αλλάζοντας το νερό 2 φορές.
2. Στη συνέχεια τα στραγγίζουμε και τα βράζουμε σε βραστό νερό για 5 λεπτά.
3. Ψιλοκόψτε τον άνηθο, ψιλοκόψτε το σκόρδο σε φέτες.
4. Βάλτε τα μισά φύλλα μαύρης σταφίδας στον πάτο του βάζου, πασπαλίστε με αλάτι.
5. Στη συνέχεια απλώστε τα μανιτάρια γάλακτος σφιχτά, προσθέτοντας λίγο αλάτι και πασπαλίζοντας με άνηθο, πιπέρι και σκόρδο.
6. Αφού γεμίσετε το βάζο, βάζετε από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα της σταφίδας και ρίχνετε μέσα το νερό στο οποίο ψήθηκαν τα μανιτάρια γάλακτος.
7. Κλείνουμε το βάζο με ένα πλαστικό καπάκι, το κρυώνουμε και το βάζουμε στο ψυγείο.

Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε 1 - 1,5 μήνα.

Πώς να ζεστάνετε τα μανιτάρια

Ζεστά αλατισμένα μανιτάρια.

Συστατικά:

• 5 κιλά καπάκια γάλακτος σαφράν,
• 5 λίτρα νερό,
• 1 ποτήρι αλάτι
• 2 κουταλιές της σούπας 70% ουσία ξυδιού,
• φύλλο μαύρης σταφίδας και κερασιού,
• μπαχαρικά για γεύση.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Πριν από το ζεστό αλάτισμα των μανιταριών, τα μανιτάρια πρέπει να καθαριστούν από υπολείμματα και να ξεπλυθούν.
2. Στη συνέχεια ζεματίζουμε για 2-3 λεπτά σε βραστό νερό με ξύδι και στραγγίζουμε.
3. Στη συνέχεια βάζουμε σε ένα δοχείο φύλλα κερασιού και σταφίδας και μετά τα μανιτάρια πασπαλίζοντάς τα με αλάτι και μπαχαρικά.
4. Κάντε ξανά τα φύλλα με την επάνω στρώση, σκεπάστε τα πιάτα με ένα πανί, βάλτε έναν κύκλο, βάλτε καταπίεση. Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε ένα μήνα.

Πικάντικα μανιτάρια.

Συστατικά:

• 1 κιλό καπάκια γάλακτος σαφράν,
• 20 σκουλήκια μαύρης σταφίδας,
• 2-3 τεμ. δάφνη,
• 4-5 μπιζέλια μπαχάρι,
• 40 γρ αλάτι.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Για το αλάτισμα στο σπίτι, τα μανιτάρια πρέπει να ξεφλουδιστούν, να ξεπλυθούν με βραστό νερό δύο φορές σε ένα σουρωτήρι ή σε ένα σουρωτήρι, να κρυώσουν σε τρεχούμενο νερό και να τοποθετηθούν σε ένα πιάτο με τα πιάτα στραμμένα προς τα επάνω. Τοποθετήστε ένα φύλλο μαύρης σταφίδας και δάφνη, πιπέρι στο κάτω μέρος του πιάτου και από πάνω.

Πασπαλίζουμε τα μανιτάρια με αλάτι, σκεπάζουμε με κύκλο, πιέζουμε. Αποθηκεύστε κρύο.

Ζεστό αλατισμένο boletus.

Συστατικά:

• μανιτάρια,
• άλας,
• Ανηθο,
• φύλλο σταφίδας,
• κόκκους μαύρου πιπεριού,
• Γαρύφαλλο,
• Δάφνη.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Πριν αλατίσετε τα μανιτάρια στο σπίτι με ζεστό τρόπο, πρέπει να μαγειρέψετε την άλμη με ρυθμό: για κάθε 0,5 λίτρα νερού - 2 κουταλιές της σούπας. κουταλιές της σούπας αλάτι, 3-5 κόκκους πιπεριού, 1-2 μπουμπούκια γαρίφαλου, 0,5 κουταλάκι του γλυκού σπόροι άνηθου, 1 φύλλο δάφνης, 5-10 φύλλα μαύρης σταφίδας. Αυτή η ποσότητα μαρινάδας υπολογίζεται για 1 κιλό μανιτάρια.

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, κόβουμε αν χρειαστεί, τα βάζουμε σε μια μαρινάδα που βράζει και τα βράζουμε για 20-25 λεπτά μετά το βράσιμο. Συσκευάστε αμέσως τα ζεστά μανιτάρια σε έτοιμα βάζα.

Volnushki αλατισμένο με σκόρδο και πικάντικα φύλλα.

Συστατικά:

• Volnushki,
• άλας,
• σκόρδο,
• ομπρέλες άνηθο,
• μπιζέλια μπαχάρι,
• Δάφνη,
• φυτικό λάδι,
• πρόσωπο κρεμμυδιού,
• φύλλα μαύρης σταφίδας και κερασιού.

Μέθοδος μαγειρέματος:

1. Για το αλάτισμα των μανιταριών για το χειμώνα, τα κύματα πρέπει να καθαριστούν από τα υπολείμματα και να μουλιάσουν σε κρύο νερό για 2 ημέρες, αλλάζοντας το μετά από 12 ώρες.
2. Στη συνέχεια βράζουμε τα μανιτάρια σε αλατισμένο και ελαφρώς οξινισμένο νερό για 10 λεπτά. Στραγγίζουμε το ζωμό, ρίχνουμε σε φρέσκο ​​νερό, βάζουμε 1-2 κρεμμύδια και μαγειρεύουμε για άλλα 30 λεπτά, αφαιρώντας περιοδικά τον αφρό. Στη συνέχεια αφαιρούμε το κρεμμύδι, στραγγίζουμε το ζωμό σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τα μανιτάρια με το αλάτι.
3. Για κάθε κιλό βραστά μανιτάρια, 1 - 1,5 κ.σ. σούπας αλάτι, 2-3 φύλλα κερασιού, ισάριθμα φύλλα μαύρης σταφίδας, 2-3 σκελίδες σκόρδο, 1-2 ομπρέλες άνηθο, 3-5 μπιζέλια μπαχάρι.
4. Ζεματίζουμε τα φύλλα και τον άνηθο με βραστό νερό, κόβουμε το σκόρδο σε φέτες.
5. Βάζουμε τα ζεστά μανιτάρια σε αποστειρωμένα βάζα με τα υπόλοιπα υλικά να προστεθούν στα δύο τρίτα του όγκου και περιχύνουμε με τον βρασμένο ζωμό. Ρίξτε 1-2 κουταλιές της σούπας σε κάθε βάζο. κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι, σκεπάστε τα βάζα με ένα πανί και αφήστε τα να κρυώσουν.
6. Στη συνέχεια δέστε τα βάζα με περγαμηνή ή κλείστε τα με πλαστικά καπάκια και φυλάξτε τα στο κρύο.

Ξηρό αλάτισμα μανιταριών

Ξηρά αλατισμένα μανιτάρια.

Συστατικά:

• Ρυζίκι,
• άλας,
• φύλλα σταφίδας και κερασιάς,
• κόκκους μαύρου πιπεριού προαιρετικά.

Μέθοδος μαγειρέματος:

Για να αλατίσετε τα μανιτάρια σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, είναι κατάλληλα μόνο ζουμερά ελαστικά μανιτάρια. Πρέπει να έχουν αρκετό δικό τους υγρό για να σχηματίσουν άλμη. Τα πικάντικα βότανα και το σκόρδο δεν μπαίνουν σε τέτοια μανιτάρια, για να μην διακοπεί η αρχική γεύση των μανιταριών. Ως τελευταία λύση, μπορείτε να βάλετε πολλές ομπρέλες άνηθου μαζί με τα φύλλα.

Πριν αλατίσετε τα μανιτάρια για το χειμώνα με αλμυρό τρόπο, πρέπει να καθαριστούν από τα υπολείμματα. Βάζουμε σε ένα δοχείο για αλάτισμα ένα φύλλο φραγκοστάφυλου και κεράσια και πάνω τα μανιτάρια με το καπάκι προς τα κάτω. Αλατίστε κάθε στρώση μανιταριών, λαμβάνοντας 40-50 g αλάτι για κάθε κιλό μανιταριών. Οι κόκκοι πιπεριού προστίθενται κατά βούληση και σε μικρές ποσότητες.

Σκεπάζετε τα μανιτάρια με ένα πανί, βάζετε έναν κύκλο και τοποθετείτε το φορτίο. Η καταπίεση πρέπει να είναι επαρκής για να δίνουν τα μανιτάρια χυμό. Όταν τα μανιτάρια αρχίσουν να καθιζάνουν, μπορούν να προστεθούν νέες μερίδες από καπάκια γάλακτος σαφράν στο δοχείο, πασπαλίζοντας επίσης με αλάτι. Καλύπτουμε τα γεμιστά πιάτα με φύλλα κερασιού και σταφίδας, τοποθετούμε το φορτίο και αποθηκεύουμε τα μανιτάρια στο κρύο. Θα είναι έτοιμα σε 1,5 μήνα.

Μπορείτε να δείτε πώς γίνεται το τουρσί μανιταριών σε αυτές τις φωτογραφίες: