- Θερμική επεξεργασία φρέσκων λευκών μανιταριών πριν το μαγείρεμα: μέθοδοι παρασκευής μετά τη συγκομιδή για τηγάνισμα, κατάψυξη

Η υψηλής ποιότητας επεξεργασία των μανιταριών πορτσίνι σας επιτρέπει να διατηρήσετε τη μέγιστη ποσότητα θρεπτικών συστατικών σε αυτά. Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι η θερμική επεξεργασία των μανιταριών πορτσίνι δεν είναι πάντα υποχρεωτική διαδικασία. Μπορείτε να τα αλατίσετε χωρίς έκθεση σε συνθήκες υψηλής θερμοκρασίας. Συνήθως, τα φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι επεξεργάζονται αμέσως μετά την επιστροφή στο σπίτι από το δάσος. Αρχικά, η συγκομιδή γίνεται διαλογή, διαλογή και καθαρισμός από υπολείμματα και χώματα. Η επακόλουθη επεξεργασία των μανιταριών πορτσίνι πριν το μαγείρεμα εξαρτάται από τα πιάτα που θα παρασκευαστούν με αυτά. Για παράδειγμα, πριν από την επεξεργασία των μανιταριών πορτσίνι μετά τη συγκομιδή τους για αλάτισμα με στεγνό τρόπο, καθαρίζονται και δεν πλένονται, αλλά αποκόπτονται μόνο οι πιο μολυσμένες περιοχές. Και για το τουρσί πρέπει να ξεπλυθούν καλά και να βράσουν. Διαβάστε σχετικά με το πώς να επεξεργάζεστε σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι σε αυτή τη σελίδα και εφαρμόστε τις γνώσεις που αποκτήσατε στην πράξη κατά την περίοδο του "ήσυχου κυνηγιού".

Μέθοδοι επεξεργασίας μανιταριών πορτσίνι πριν το μαγείρεμα

Στη Ρωσία, το λευκό μανιτάρι θεωρείται το πιο πολύτιμο στη μαγειρική. Διακρίνεται από πυκνό λευκό πολτό, ο οποίος δεν αλλάζει χρώμα κατά τη θερμική επεξεργασία. Τα πιάτα που παρασκευάζονται από φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι διακρίνονται από ιδιαίτερη γεύση και τα αποξηραμένα μανιτάρια αυτού του τύπου, σε αντίθεση με όλα τα άλλα, είναι τα πιο αρωματικά. Συνιστάται να προστεθούν σε πρώτα πιάτα, σάλτσες και γεμίσεις πίτας. Πριν από τη χρήση, τα αποξηραμένα μανιτάρια πλένονται με νερό και μουλιάζονται σε καθαρό κρύο νερό και στη συνέχεια βράζονται μέχρι να μαλακώσουν. Μόνο τότε κόβονται σε κομμάτια και προστίθενται σε άλλα υλικά.

Υπάρχει ένας απλός τρόπος επεξεργασίας του μανιταριού πορτσίνι, διαθέσιμος σε κάθε νοικοκυρά, συνίσταται στις ακόλουθες λειτουργίες. Πριν το μαγείρεμα, η επεξεργασία των μανιταριών πορτσίνι ξεκινά με τον καθαρισμό των υπολειμμάτων (κολλημένες λεπίδες χόρτου και έντομα), αφαιρώντας τις σκοτεινές ή κατεστραμμένες περιοχές. Τα καπάκια των μανιταριών καθαρίζονται με ένα μαχαίρι με λεπίδα από ανοξείδωτο χάλυβα ή μαλακό πανί. Το κόψιμο στα πόδια ανανεώνεται, αφαιρώντας το πιο μολυσμένο μέρος. Εάν τα μανιτάρια από το δάσος είναι πολύ μολυσμένα, μουλιάζονται σε νερό και συμπιέζονται με ένα φορτίο για πλήρη βύθιση. Μετά από 10–20 λεπτά, τα καπάκια πλένονται εύκολα από το προσκολλημένο γρασίδι και τα φύλλα. Δεν πρέπει να αφήνετε τα μανιτάρια στο νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα, καθώς θα τα απορροφήσουν ενεργά, κάτι που τελικά θα επηρεάσει αρνητικά τη γεύση και το άρωμά τους και θα κάνει τα καπάκια εύθραυστα. Στη συνέχεια τα μανιτάρια πλένονται με καθαρό τρεχούμενο νερό. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στο πλύσιμο της κάτω επιφάνειας των καλυμμάτων των μανιταριών, η οποία είναι σπογγώδης ή ελασματοειδής και επομένως είναι πιο επιρρεπής στη μόλυνση. Στη συνέχεια αφήνουμε τα μανιτάρια σε τρυπητό ή σε σουρωτήρι για να στραγγίξουν τα υγρά. Για το μαγείρεμα, τα μανιτάρια κόβονται με διάφορους τρόπους (φέτες, φέτες, καλαμάκια, κύβοι, κύβοι) ή αλέθονται σε κιμά χρησιμοποιώντας έναν μύλο κρέατος ή μπλέντερ. Παρεμπιπτόντως, τα πιάτα με ψιλοκομμένα μανιτάρια απορροφώνται καλύτερα.

Πώς να επεξεργαστείτε τα μανιτάρια πορτσίνι πριν τα τηγανίσετε

Σας προτείνουμε να μάθετε πώς να επεξεργάζεστε τα μανιτάρια πορτσίνι πριν το τηγάνισμα και κατά την προετοιμασία άλλων πιάτων χωρίς βράσιμο. Η πρώτη και κύρια απαίτηση κατά την επεξεργασία των μανιταριών είναι μια προσεκτική επιθεώρηση, καθώς μπορεί να λερωθούν πολύ και να φράξουν με άμμο. Τα μανιτάρια πρέπει να επεξεργάζονται μόνο νεαρά, απολύτως υγιή, όχι σκουληκικά, με κομμένες ρίζες, χωρίς υπολείμματα, βελόνες, φύλλα, χώμα και μόνο φρεσκοκομμένα. Εάν υπάρχουν λίγα μανιτάρια, τότε πρώτα απ 'όλα, θα πρέπει να διαχωρίσετε τα μανιτάρια που μπορούν να τηγανιστούν φρέσκα από τα μανιτάρια που απαιτούν πρόσθετη θερμική επεξεργασία.

Είναι ακόμη επιθυμητό να διανεμηθούν τα μανιτάρια κατά μέγεθος. Οι πευκοβελόνες, τα φύλλα, τα βρύα και άλλα υπολείμματα του δάσους καθαρίζονται με μια φαρδιά μαλακή βούρτσα, βαμβακερή μπατονέτα ή μαλακό πανί.Τα σκουπίδια που κολλούν στο λείο καπάκι των μανιταριών ξύνονται με ένα μαχαίρι. Από μανιτάρια που δεν απαιτούν θερμική επεξεργασία, τα υπολείμματα αφαιρούνται ιδιαίτερα προσεκτικά, καθαρίζοντας τις πτυχές με μια βούρτσα. Με ένα κοφτερό μαχαίρι από ανοξείδωτο χάλυβα, κόβουν όλα τα σκοτεινά και μαλακωμένα μέρη, καθώς και εκείνα τα μέρη που έχουν υποστεί ζημιά από παράσιτα του δάσους. Στα παλιά μανιτάρια κόβεται το σωληνοειδές τμήμα του καπακιού. Όλο το παχύρρευστο πόδι κόβεται. Τα μανιτάρια πρέπει να πλένονται και να μουλιάζονται όσο το δυνατόν λιγότερο. Τα μανιτάρια που χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα ή στέγνωμα δεν πλένονται.

Τα πλυμένα μανιτάρια τοποθετούνται σε κρύο νερό και μουλιάζονται, συνήθως για 2-6 ώρες. Τα αποξηραμένα μανιτάρια εμποτίζονται για να αποκατασταθεί η υγρασία σε αυτά. Το νερό στο οποίο μουλιάζονται χρησιμοποιείται για φαγητό. Τα πλυμένα μανιτάρια μεγαλύτερων μεγεθών κόβονται σε κομμάτια. Τα μανιτάρια πορτσίνι τρώγονται με τα πόδια. Για να φαίνεται πιο όμορφο το έτοιμο πιάτο ή η κονσέρβα, τα μπούτια των μανιταριών παρασκευάζονται ξεχωριστά.

Το καπάκι των μανιταριών κόβεται προσεκτικά σε πολλά ίδια μέρη. Το μπούτι του μανιταριού κόβεται σε λεπτές φέτες. Ο σκοπός του μαγειρέματος των μανιταριών είναι να μειώσει ή να εξαλείψει εντελώς την πικρή γεύση ή την τοξικότητα. Μειώνει όμως τη θρεπτική αξία των μανιταριών και αποδυναμώνει τη γεύση και το άρωμά τους. Βράζουμε τα μανιτάρια πορτσίνι για 15-30 λεπτά σε άφθονο νερό. Ο ζωμός χύνεται. Υπάρχουν δύο τρόποι: βάλτε το νερό να βράσει (1/2 κουταλιά της σούπας αλάτι προστίθεται σε 1 λίτρο νερό), τα μανιτάρια βυθίζονται σε βραστό νερό, διατηρούνται για 5-15 λεπτά και μεταφέρονται σε κρύο νερό. Ή τα μανιτάρια βυθίζονται σε κρύο αλατισμένο νερό, φέρονται γρήγορα σε βρασμό. Αφού βράσουν, τα πιάτα αφαιρούνται από τη φωτιά και τα μανιτάρια αφήνονται να κρυώσουν στο ίδιο νερό ή γεμίζονται με καθαρό νερό. Αφού στραγγίξει το νερό, τα μανιτάρια μεταφέρονται σε υφασμάτινη σακούλα ή σε σήτα για να γυαλίσουν το νερό.Μην στεγνώνετε πιέζοντας καλά, αφαιρούνται πολλές πολύτιμες ουσίες.

Πώς να επεξεργαστείτε μανιτάρια πορτσίνι για κατάψυξη για το χειμώνα

Επιλέγονται νεαρά, τρυφερά μανιτάρια για κατάψυξη. Πριν επεξεργαστείτε το μανιτάρι πορτσίνι για το χειμώνα, καθαρίστε το με μια σκληρή βούρτσα έξω και ανάμεσα στα πιάτα. Τα σκληρά και σκοτεινά σημεία των ποδιών κόβονται, τα μανιτάρια κόβονται στη μέση κατά μήκος. Βάζουμε 200 γρ μανιτάρια και τηγανίζουμε για 2 λεπτά σε 1 κουταλάκι λάδι σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, γυρνώντας να εξατμιστεί ο χυμός. Τα μανιτάρια βράζονται, ψύχονται γρήγορα και καταψύχονται σε σακουλάκια. Αποθηκεύστε έως και 12 μήνες στους -18°C. Είναι καλύτερα να κόψετε τα μανιτάρια πορτσίνι ωμά σε φέτες και να τα καταψύξετε, στη συνέχεια να τα συσκευάσετε και να τα διατηρήσετε στην κατάψυξη για έως και 4 μήνες. Μαγειρέψτε τα κατεψυγμένα μανιτάρια με τον ίδιο τρόπο όπως τα φρέσκα, για παράδειγμα, τηγανίστε γρήγορα σε προθερμασμένο καφέ βούτυρο και προσθέστε μπαχαρικά.

Αυτά είναι τα κυριότερα σημεία του πώς να σοκάρετε τα παγωμένα μανιτάρια πορτσίνι στον καταψύκτη του σπιτιού σας.

Επεξεργασία μανιταριών πορτσίνι πριν την ξήρανση

Τα μανιτάρια που προορίζονται για στέγνωμα δεν πρέπει να πλένονται, πρέπει πρώτα να καθαρίζονται με ένα μαχαίρι από βρωμιά, βρύα και φύλλα, να κόβονται κατεστραμμένα και σκουληκικά σημεία και να σκουπίζονται με ένα καθαρό, υγρό βαμβακερό πανί. Στη συνέχεια κόψτε τα μεγάλα μανιτάρια σε πολλά κομμάτια, έτσι ώστε κάθε τέτοιο κομμάτι να έχει ένα μέρος από ένα καπάκι και ένα μπούτι. Όλα τα κομμάτια πρέπει να έχουν το ίδιο μέγεθος για να στεγνώσουν ομοιόμορφα. Για την επεξεργασία των μανιταριών πορτσίνι, πριν στεγνώσουν, τα αραδιάζουν σε τραχιά νήματα και τα στεγνώνουν σε εξωτερικούς χώρους στη σκιά ή στον ήλιο. Μπορείτε να στεγνώσετε τα μανιτάρια απλώνοντάς τα σε μια λεπτή στρώση σε φύλλα ψησίματος, τραπέζια, δίσκους, προηγουμένως καλυμμένους με καθαρό χαρτί ή βαμβακερό πανί. Υπό φυσικές συνθήκες, τα μανιτάρια συνήθως στεγνώνουν για 2-3 ημέρες· πρέπει να αφαιρούνται σε εσωτερικούς χώρους τη νύχτα.

Εάν κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου τα μανιτάρια δεν έχουν ακόμη στεγνώσει, τότε μπορούν να αποξηρανθούν σε φούρνους ή φούρνους. Σε δυσμενείς καιρικές συνθήκες, τα μανιτάρια μπορούν να αποξηρανθούν αμέσως σε φούρνους ή φούρνους. Σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή με μεταλλικά φύλλα ψησίματος, καθώς αυτό τα κάνει πιο σκούρα. Τα ταψιά πρέπει να είναι στρωμένα με βαμβακερό ύφασμα ή καθαρό χαρτί.Τα μανιτάρια τοποθετούνται σε φούρνο ή φούρνο που θερμαίνεται σε θερμοκρασία 40-45 μοίρες και στεγνώνουν για 3-4 ώρες, ανοίγοντας ελαφρά την πόρτα. Στη συνέχεια, η θερμοκρασία αυξάνεται στους 70 βαθμούς και στεγνώνει μέχρι να μαλακώσει. Τα μανιτάρια θεωρούνται τελείως αποξηραμένα, εάν πιεστούν στα καπάκια, δεν απελευθερώνουν υγρασία, είναι ελαστικά, δεν θρυμματίζονται ή σπάνε. Τα υπερβολικά αποξηραμένα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή σκόνης μανιταριών. Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι πολύ υγροσκοπικά, επομένως φυλάσσονται καλύτερα σε γυάλινα, ερμητικά κλεισμένα βάζα σε σκοτεινά, ξηρά δωμάτια.

Πώς να επεξεργαστείτε τα μανιτάρια πορτσίνι για τηγάνισμα

Τα παρακάτω περιγράφουν τον τρόπο επεξεργασίας των μανιταριών πορτσίνι πριν τηγανιστούν και στη συνέχεια κυλιέστηκαν σε βάζα για αποθήκευση για αρκετούς μήνες. Εν τω μεταξύ, στο σπίτι, συχνά, μαζί με το αλάτισμα, το τουρσί, το τουρσί, τα μανιτάρια κονσερβοποιούνται τηγανητά, μαγειρεμένα στο δικό τους χυμό, καθώς και βράζονται σε ελαφρώς αλατισμένο ή οξινισμένο (κιτρικό οξύ, ξύδι) νερό, μετά το οποίο τα βάζα τυλίγονται σε ρολό . Σε τέτοιες περιπτώσεις, είναι απαραίτητο, τουλάχιστον πριν από το ρολό, να αποστειρωθούν τα βάζα σε βραστό αλατισμένο νερό (400 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερού), καθώς το σημείο βρασμού του είναι πάνω από 100 ° C.

Αμέσως πριν τη χρήση, τέτοια κονσερβοποιημένα τρόφιμα πρέπει να βράσουν για τουλάχιστον 30 λεπτά, μετρώντας από τη στιγμή του βρασμού.

Για να γίνει αυτό, τα μανιτάρια, μαζί με το ζωμό, απλώνονται από τα βάζα σε μια κατσαρόλα, χύνεται λίγο κρύο νερό (για βράσιμο) και βάλτε τη φωτιά.

Αφού βράσουν για 25 λεπτά (όχι νωρίτερα), μπορείτε να δοκιμάσετε τα μανιτάρια και το ζωμό. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η βοτουλινική τοξίνη, εάν υπάρχει, έχει ήδη καταστραφεί. Με έλλειψη αλατιού, τα μανιτάρια αλατίζονται, με περίσσεια, προστίθεται νερό. Εάν είναι απαραίτητο, ο ζωμός οξινίζεται και προστίθενται μπαχαρικά κατά βούληση - φύλλο δάφνης, άνηθος, μπαχάρι. Αφού βράσουν για άλλα 5 λεπτά, τα μανιτάρια κρυώνουν και σερβίρονται. Μπορούν να διατηρηθούν στο ψυγείο για όχι περισσότερο από 2 ημέρες. Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας μανιταριών σε κονσέρβα είναι εγκεκριμένη από μικροβιολόγους και υγειονομικούς γιατρούς. Ωστόσο, η οικιακή ερμητική σφράγιση των μανιταριών είναι ανεπιθύμητη. Μπορεί να γίνει αποδεκτό για μανιτάρια τουρσί και στη μοναδική περίπτωση: όταν η οξύτητα της μαρινάδας είναι τουλάχιστον 1,6%. Σε ένα τέτοιο περιβάλλον, δεν συμβαίνει η ανάπτυξη σπορίων και η αναπαραγωγή ράβδων αλλαντίασης και, κατά συνέπεια, ο σχηματισμός μιας επικίνδυνης τοξίνης αλλαντίασης. Τα αλατισμένα μανιτάρια πρέπει να αποθηκεύονται μόνο σε συνθήκες ελεύθερης πρόσβασης αέρα.