emmabrewda.com

Τα παστά μανιτάρια πορτσίνι μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε σαλάτες και κρύα σνακ. Οι προτεινόμενες συνταγές για το μαγείρεμα αλατισμένων μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα περιλαμβάνουν διαφορετικές μεθόδους κονσερβοποίησης. Αυτή είναι, πρώτα απ 'όλα, θερμή επεξεργασία με προκαταρκτικό βρασμό των πρώτων υλών. Μπορείτε επίσης να μαγειρέψετε αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι σε βάζα για το χειμώνα χρησιμοποιώντας τη μέθοδο κρύας κονσερβοποίησης. Όποιες και αν είναι οι μέθοδοι αλατίσματος των μανιταριών πορτσίνι για εφαρμογή στην κουζίνα του σπιτιού, θα πρέπει πάντα να θυμάστε ότι οι γευστικές προτιμήσεις του καθενός είναι διαφορετικές. Επομένως, μπορείτε να διαφοροποιήσετε την ποσότητα του αλατιού, του ξιδιού και άλλων συντηρητικών. Τις περισσότερες φορές, το αλάτισμα μανιταριών πορτσίνι σε βάζα για το χειμώνα συνοδεύεται από αποστείρωση και ερμητική σφράγιση των δοχείων. Εάν δεν είστε σίγουροι για την απόλυτη καθαρότητα των μανιταριών, τότε δεν πρέπει να το κάνετε για να αποφύγετε τον κίνδυνο να προσβληθείτε από αλλαντίαση. Διαβάστε πώς αλατίζονται τα μανιτάρια πορτσίνι στο σπίτι και κάντε σωστά αυτές τις παρασκευές.

Συνταγές για το πώς να αλατίσετε ένα μανιτάρι πορτσίνι για το χειμώνα στο σπίτι

Όλες οι νοικοκυρές πρέπει να ξέρουν πώς να αλατίζουν ένα μανιτάρι πορτσίνι στο σπίτι, καθώς αυτός είναι ένας παραδοσιακός παλιός τρόπος συντήρησης των μανιταριών. Ο απλούστερος τρόπος συγκομιδής βασίζεται στη συντηρητική δράση του επιτραπέζιου αλατιού σε μια ορισμένη συγκέντρωση. Το μόνο κρίμα είναι ότι υπό την επίδραση του αλατιού, η θρεπτική αξία των μανιταριών μειώνεται και η γεύση τους επιδεινώνεται σε μεγαλύτερο βαθμό από ό,τι με άλλες μεθόδους συγκομιδής. Τα μανιτάρια αλατίζονται με τρεις τρόπους: ξηρά, κρύα και ζεστά. Κάθε μέθοδος ισχύει για ορισμένους τύπους μανιταριών, λαμβάνοντας υπόψη τις ιδιότητές τους. Ως πιάτα αλατίσματος χρησιμοποιούνται βαρέλια, κονσέρβες, ακόμη και κουβάδες. Ακολουθούν συνταγές για το πώς να αλατίσετε ένα μανιτάρι πορτσίνι για το χειμώνα με διαφορετικούς τρόπους, ζεστή και κρύα κονσερβοποίηση.

Κρύα αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι

Τα σωστά παρασκευασμένα, τα αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι συνταγής με τη μέθοδο κρύας κονσερβοποίησης διαφέρουν τόσο στη γεύση όσο και στην εμφάνιση.

Τα μανιτάρια που προορίζονται για αλάτισμα πρέπει να ξεχωρίζουν, να καθαρίζονται από υπολείμματα, να γεμίζονται με καθαρό νερό και να αφήνονται για 1-3 ώρες, έτσι ώστε τα προσκολλημένα σωματίδια υπολειμμάτων και βρωμιάς να βραχούν.

Στη συνέχεια, τα καπάκια των μανιταριών πρέπει να πλυθούν από την προσκολλημένη βρωμιά και να ξεπλυθούν καλά με καθαρό νερό.

Πριν τοποθετήσετε τα μανιτάρια στον πάτο του δοχείου, πρέπει να ρίξετε ένα στρώμα αλατιού.

Από πάνω του τοποθετούνται φύλλα μαύρης σταφίδας, κερασιάς και βελανιδιάς, φύλλα και ρίζα χρένου, κοτσάνια άνηθου - για να δώσουν στα μανιτάρια καλύτερη γεύση και άρωμα.

Τα πόδια των μανιταριών κόβονται σε απόσταση 0,5 cm από το καπάκι.

Τα μανιτάρια πρέπει να στρώνονται σφιχτά, με το καπάκι τους κάτω, σε στρώσεις πάχους 6-10 cm.

Κάθε στρώση μανιταριών πασπαλίζεται με αλάτι και μπαχαρικά (δάφνη, πιπέρι, σκόρδο).

Πάρτε 35-50 g αλάτι ανά κιλό φρέσκων μανιταριών ή, σύμφωνα με τα παλιά πρότυπα, ενάμισι έως δύο ποτήρια αλάτι ανά κουβά με μανιτάρια.

Από πάνω, τα μανιτάρια πρέπει να καλυφθούν με ένα στρώμα από φύλλα σταφίδας, χρένο, κεράσι, άνηθο για να προστατεύονται από μούχλα που μπορεί να εμφανιστεί στην επιφάνεια της άλμης.

Στη συνέχεια τα μανιτάρια καλύπτονται με έναν ξύλινο κύκλο, τοποθετείται ένα φορτίο (καταπίεση, καταπίεση) και το δοχείο καλύπτεται με ένα καθαρό πανί.

Για καταπίεση, είναι καλύτερο να πάρετε μια πέτρα που δεν διαλύεται στην άλμη.

Μην χρησιμοποιείτε τούβλα, ασβεστόλιθους και δολομίτες, μεταλλικά αντικείμενα που σκουριάζουν.

Εάν δεν έχετε κατάλληλη πέτρα, μπορείτε να πάρετε μια άθικτη γλάστρα από εμαγιέ και να τη γεμίσετε με κάτι βαρύ.

Η σοβαρότητα της καταπίεσης θα πρέπει να επιλέγεται έτσι ώστε να συμπιέζονται τα μανιτάρια και να εξαναγκάζονται ο αέρας να βγουν από αυτά, αλλά να μην τα συνθλίβουν.

Μετά από 1-2 ημέρες, τα μανιτάρια θα κατακαθίσουν και θα βγάλουν χυμό.

Η όλη διαδικασία του αλατίσματος διαρκεί ενάμιση με δύο μήνες, στη συνέχεια τα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για φαγητό.

Η θερμοκρασία στο δωμάτιο κατά το αλάτισμα των μανιταριών δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 6-8 ° C, διαφορετικά μπορεί να ξινίσουν ή να μουχλιάσουν, αλλά επίσης δεν πρέπει να πέσει κάτω από τους 0 ° C, γιατί σε χαμηλές θερμοκρασίες το αλάτισμα είναι πιο αργό. Αν παγώσουν τα μανιτάρια μαυρίζουν και γίνονται άγευστα. Είναι καλύτερο να αποθηκεύετε τα έτοιμα προς κατανάλωση μανιτάρια στους 0-4 ° C. Η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια.

Εάν υπάρχει λίγη άλμη ή έχει διαρρεύσει για κάποιο λόγο, πρέπει να ρίξετε τα μανιτάρια με ένα διάλυμα αλατιού 10% σε βρασμένο νερό. Σε περίπτωση εμφάνισης μούχλας, είναι απαραίτητο να το αφαιρέσετε από τα τοιχώματα του δοχείου με ένα καθαρό πανί βρεγμένο με διάλυμα αλατιού ή ξιδιού και επίσης να ξεπλύνετε τον ξύλινο κύκλο και την καταπίεση σε αυτό το διάλυμα. Εάν η μπανιέρα δεν είναι γεμάτη, μπορείτε να προσθέσετε μανιτάρια που έχουν συγκομιστεί αργότερα. Πρέπει να καθαριστούν, να πλυθούν, να κόψουν τα πόδια, στη συνέχεια να αφαιρέσουν τον καταπιεστή και το ανώτερο στρώμα των φύλλων, να βάλουν τα μανιτάρια πάνω από τα αλατισμένα, όπως περιγράφεται παραπάνω, να τα σκεπάσουν ξανά με μια στρώση φύλλων έτσι ώστε να είναι εντελώς σκεπάστε τα μανιτάρια και επιστρέψτε τον καταπιεστή στη θέση του.

Συνταγή κρύου τουρσί για μανιτάρια πορτσίνι

Αυτή η συνταγή για το αλάτισμα των μανιταριών πορτσίνι με κρύο τρόπο χαρακτηρίζεται από το γεγονός ότι οι πρώτες ύλες δεν πλένονται πριν από το αλάτισμα, αλλά καθαρίζονται καλά από τα υπολείμματα του δάσους και σκουπίζονται με ένα υγρό πανί. Μετά τον καθαρισμό, τοποθετούνται σε δοχείο και πασπαλίζονται με αλάτι (35-50 g αλάτι ανά 1 κιλό μανιτάρια). Όπως και με την κρύα μέθοδο, τα στρωμένα μανιτάρια καλύπτονται με έναν ξύλινο κύκλο, του ασκείται καταπίεση και το δοχείο καλύπτεται με ένα καθαρό πανί. Μετά από 1-2 μέρες δίνουν χυμό.

Συνταγές με ζεστά αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι

Τα ζεστά αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι πρέπει πρώτα να βραστούν σε καθαρό αλατισμένο νερό, στη συνέχεια να αφεθούν να στραγγίσουν και να κρυώσουν. Ο χρόνος βρασμού εξαρτάται από το είδος του μανιταριού. Τα μανιτάρια πορτσίνι βράζονται για 10-15 λεπτά. Τα ζεστά αλατισμένα μανιτάρια είναι βρώσιμα μέσα σε 10-15 ημέρες. Με αυτή τη μέθοδο, τα μανιτάρια πλένονται, τοποθετούνται σε ένα μπολ και ζεματίζονται για 5-7 λεπτά σε αλατισμένο νερό που βράζει. Στη συνέχεια, τα μανιτάρια πορτσίνι, αλατισμένα σύμφωνα με τη συνταγή με ζεστό τρόπο, ρίχνονται σε μια σήτα και περιχύνονται με κρύο νερό. Είναι αδύνατο να ζεματίσετε μια νέα παρτίδα μανιταριών στο ίδιο υγρό - σκουραίνουν.

Πώς να κρυώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι σε μια κατσαρόλα (με βίντεο)

Πριν αλατίσετε τα μανιτάρια πορτσίνι σε μια κατσαρόλα, πρέπει να επιλέξετε το σωστό δοχείο. Θα πρέπει να είναι σμάλτο και αρκετά φαρδύ.

• Παρασκευασμένα μανιτάρια - 10 κιλά
• αλάτι - 500 g

Αυτό το αλάτισμα είναι για σχετικά γλυκά και ζουμερά μανιτάρια. Πριν αλατίσετε τα μανιτάρια πορτσίνι με κρύο τρόπο, πρέπει να καθαριστούν και να αποσυναρμολογηθούν, να κόψετε το πόδι, να τα βάλετε σε ένα μπολ, να πασπαλίσετε με αλάτι, να κλείσετε με μια χαρτοπετσέτα, να βάλετε έναν κύκλο και ένα φορτίο από πάνω. Τα αλατισμένα μανιτάρια, χωρίζοντας το ζουμί τους, πυκνώνουν αισθητά. Καθώς καθιζάνουν, μπορείτε να προσθέσετε φρέσκες φυλές πασπαλίζοντάς τις με αλάτι μέχρι να γεμίσουν τα πιάτα και να σταματήσει η καθίζηση. Τα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση σε 35 ημέρες.

Δείτε πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια πορτσίνι στο βίντεο, που δείχνει όλη τη διαδικασία κονσερβοποίησης.

Πώς να ζεστάνετε μανιτάρια πορτσίνι

Για 10 κιλά βραστά μανιτάρια:

• 450-600 γρ αλάτι
• Σκόρδο
• Κρεμμύδι
• Χρένο
• κοτσάνια εστραγκόν ή άνηθου

Τα καθαρά και πλυμένα μανιτάρια βράζονται σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Πριν αλατίσουμε ζεστά τα μανιτάρια πορτσίνι, ψύχονται σε κρύο νερό. Αφήστε το νερό να στραγγίσει σε ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια τα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα βάζο ή βαρέλι, ανακατεύονται με αλάτι, σκεπάζονται με ένα πανί και ένα καπάκι με καταπίεση. Μετά από λίγες μέρες, τα μανιτάρια θα καθίσουν και θα πρέπει να προσθέσετε περισσότερα μανιτάρια με την κατάλληλη ποσότητα αλατιού. Η ποσότητα του αλατιού εξαρτάται από τη θέση αποθήκευσης: περισσότερο αλάτι σε ένα υγρό και ζεστό δωμάτιο, λιγότερο σε ένα καλά αεριζόμενο δωμάτιο.

Τα καρυκεύματα τοποθετούνται στον πάτο του πιάτου ή αναμιγνύονται με μανιτάρια. Μετά από μια εβδομάδα, γίνονται χρησιμοποιήσιμα.

Η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια κατά τη διάρκεια ολόκληρης της περιόδου αποθήκευσης για να αποφευχθεί η ανάπτυξη μούχλας.

Εάν η άλμη δεν είναι αρκετή και δεν καλύπτει τα μανιτάρια, θα πρέπει να προσθέσετε παγωμένο αλατισμένο βραστό νερό (για 1 λίτρο νερό, πάρτε 50 g, δηλαδή 2 κουταλιές της σούπας αλάτι).

Κατά την αποθήκευση, θα πρέπει να ελέγχετε τα μανιτάρια από καιρό σε καιρό και να αφαιρείτε τη μούχλα.Το καπάκι, η πέτρα καταπίεσης και το ύφασμα πλένονται από τη μούχλα σε σόδα και βράζονται, η εσωτερική άκρη των πιάτων σκουπίζεται με μια χαρτοπετσέτα βρεγμένη με διάλυμα αλατιού ή ξιδιού.

Ζεστό αλάτισμα μανιταριών πορτσίνι σε βάζα για το χειμώνα

Για το αλάτισμα μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα σε κονσέρβες, πρέπει να πάρετε τα ακόλουθα συστατικά για 10 κιλά πρώτων υλών:

• 400-500 g αλάτι (2-2,5 φλιτζάνια)
• Σκόρδο
• Μαϊντανός
• Χρένο
• κοτσάνια άνηθου ή σέλινου

Το ζεστό αλάτισμα των μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα ξεκινά με το γεγονός ότι τα ξεφλουδισμένα και πλυμένα μανιτάρια ζεματίζονται: τοποθετούνται σε ένα κόσκινο, χύνονται άφθονο με βραστό νερό, στον ατμό ή βουτηγμένα σε βραστό νερό για μικρό χρονικό διάστημα, έτσι ώστε τα μανιτάρια να γίνουν ελαστικά. Στη συνέχεια ψύχθηκε γρήγορα, χύνεται με κρύο νερό ή διατηρείται σε βύθισμα. Αλατισμένο με τον ίδιο τρόπο όπως τα φρέσκα μανιτάρια. Μετά από 3-4 ημέρες, τα ασπρισμένα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση.

Ζεστό αλάτισμα μανιταριών πορτσίνι στο σπίτι

Το ζεστό αλάτισμα των μανιταριών πορτσίνι στο σπίτι ξεκινά με το γεγονός ότι τοποθετούνται σε ένα μπολ και χύνονται με κρύο αλατισμένο νερό (1 λίτρο νερό ανά 5 κιλά μανιτάρια). Καλύψτε με μια χαρτοπετσέτα, στη συνέχεια έναν ξύλινο κύκλο, από πάνω - ένα φορτίο. Τα πιάτα με μουλιασμένα μανιτάρια τοποθετούνται στο κρύο, κατά προτίμηση στο ψυγείο για να μην ξινίσουν. Ανάλογα με το είδος του μανιταριού, ο χρόνος μουλιάσματος είναι από 1 έως 3 ημέρες. Το νερό αλλάζει τουλάχιστον μία φορά την ημέρα. Μερικές φορές είναι καλύτερο να αντικαταστήσετε το μούλιασμα με ζεμάτισμα. Τα μανιτάρια πορτσίνι βράζονται σε αλατισμένο νερό για 5-8 λεπτά και στη συνέχεια αλατίζονται με τον συνηθισμένο τρόπο. Το νερό πρέπει να χύνεται μετά από κάθε βρασμό ή ζεμάτισμα. Μετά το βράσιμο των μανιταριών, το τηγάνι πρέπει να σκουπιστεί καλά με ξηρό αλάτι, να πλυθεί καλά και να στεγνώσει.

Συνταγές με ζεστό αλάτισμα με μανιτάρια πορτσίνι

Σύνθεση:

• 1 κουβά μανιτάρια πορτσίνι
• 1,5 φλιτζάνι αλάτι

Όλες οι συνταγές για το ζεστό αλάτισμα των μανιταριών πορτσίνι ξεκινούν με το γεγονός ότι συνιστάται να βυθίζετε το νεαρό boletus σε βραστό νερό, να το αφήνετε να βράσει 1-2 φορές, να το βάζετε σε ένα σουρωτήρι και να το περιχύνετε με κρύο νερό μέχρι να κρυώσει. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν στα ίδια κόσκινα, αναποδογυρίζοντας πολλές φορές. Στη συνέχεια, βάλτε τα μανιτάρια σε βάζα, τα καπάκια επάνω, πασπαλίζοντας κάθε σειρά με αλάτι, καλύψτε με έναν στεγνό κύκλο, βάλτε μια πέτρα από πάνω. Μετά από λίγες μέρες, αν το βάζο είναι ημιτελές, προσθέστε φρέσκα μανιτάρια, ρίξτε λιωμένο, μόλις ζεστό βούτυρο και είναι καλύτερο να το δέσετε με μια φούσκα. Αποθηκεύστε σε δροσερό, ξηρό μέρος. Πριν από τη χρήση, μουλιάζουμε τα μανιτάρια για 1 ώρα σε κρύο νερό (και αν έχουν αλατιστεί για πολύ καιρό, τότε μπορείτε να τα μουλιάσετε για μια ολόκληρη μέρα), στη συνέχεια ξεπλύνετε με πολλά νερά. Τα μανιτάρια που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο σχεδόν δεν διαφέρουν στη γεύση από τα φρέσκα, ειδικά αν μαγειρεύονται σε ζωμό με σκόνη μανιταριού πορτσίνι.

Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια πορτσίνι: μια απλή συνταγή με φωτογραφία

Πριν αλατίσετε τα μανιτάρια πορτσίνι σύμφωνα με μια απλή συνταγή, πρέπει να πάρετε φρεσκοκομμένο φθινοπωρινό boletus, να τα βάλετε σε μια κατσαρόλα, να αλατίσετε και να τα αφήσετε να σταθούν για μια μέρα, ανακατεύοντας συχνά. Στη συνέχεια, ρίξτε τον χυμό που προκύπτει σε μια κατσαρόλα, φιλτράροντάς τον μέσα από ένα κόσκινο, ζεστάνετε αυτόν τον χυμό στη σόμπα έτσι ώστε να γίνει μόλις ζεστός και ρίξτε ξανά τα μανιτάρια. Την επόμενη μέρα στραγγίζουμε ξανά το ζουμί, τον ζεσταίνουμε σε λίγο υψηλότερη θερμοκρασία από την πρώτη φορά και ρίχνουμε ξανά τα μανιτάρια. Την τρίτη μέρα ζεσταίνουμε τον στραγγισμένο χυμό ώστε να είναι αρκετά ζεστός, περιχύνουμε τα μανιτάρια και αφήνουμε για 3 μέρες. Στη συνέχεια βράζουμε τα μανιτάρια με τον χυμό. Όταν κρυώσει, μεταφέρετε σε βάζο, κατσαρόλα ή δρύινο κουβά με τα καπάκια επάνω, ρίξτε την ίδια άλμη και από πάνω λιωμένο, αλλά μόλις χλιαρό, βούτυρο και δέστε το με μια φούσκα. Πριν τα φάτε, μουλιάστε τα μανιτάρια σε κρύο νερό για αρκετές ώρες, στη συνέχεια βάλτε τα στη φωτιά με νερό, ζεσταίνετε και στραγγίστε το νερό. Κάνετε αυτό πολλές φορές, αλλάζοντας το νερό, μέχρι να βγει όλο το αλάτι από τα μανιτάρια.

Δείτε πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια πορτσίνι σε μια συνταγή με φωτογραφία, όπου απεικονίζονται όλα τα βήματα.

Μανιτάρια πορτσίνι, αλατισμένα υπό πίεση

Για να μαγειρέψετε μανιτάρια πορτσίνι, αλατισμένα υπό πίεση, πρέπει να πάρετε τα ακόλουθα συστατικά:

• 10 κιλά έτοιμα μανιτάρια
• 500 γρ αλάτι
• 20 γρ φύλλα δάφνης
• 6-8 γρ μπαχάρι.

Τα μανιτάρια καθαρίζονται, κόβονται τα μπούτια, βράζονται σε αλατισμένο νερό για 15 λεπτά (από την αρχή του βρασμού), στη συνέχεια πλένονται σε κρύο νερό και ρίχνονται σε ένα σουρωτήρι για να στεγνώσουν καλά. Στη συνέχεια τοποθετούνται στα πιάτα με τα καπέλα τους ανάποδα, πασπαλίζονται με αλάτι και μετατοπίζονται με μπαχαρικά, σκεπάζονται με χαρτοπετσέτα, εφαρμόζεται κύκλος και εφαρμόζεται φορτίο.

Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια πορτσίνι

Συστατικά:

• 1 κιλό μανιτάρια
• 1-2 φύλλα δάφνης
• 2-3 φύλλα μαύρης σταφίδας
• 20 γρ χόρτα άνηθο
• 10 γρ μαϊντανός
• 1-2 σκελίδες σκόρδο
• κόκκους μαύρου πιπεριού για γεύση
• 30 γρ αλάτι.

Για άλμη:

• 3 λίτρα νερό
• 150 γρ αλάτι.

Πριν αλατίσετε ζεστά τα μανιτάρια πορτσίνι, πρέπει να πλυθούν σε πολλά νερά και να καθαριστούν από τα υπολείμματα. Ετοιμάζουμε την άλμη διαλύοντας το αλάτι σε βραστό νερό. Βουτήξτε τα μανιτάρια σε άλμη και βράστε σε χαμηλή φωτιά, αφαιρώντας τον αφρό και ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Όταν ο ζωμός γίνει διάφανος και τα μανιτάρια κάτσουν στον πάτο, τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα βάζο, τα πασπαλίζουμε με αλάτι και τα βάζουμε με φύλλα σταφίδας, δάφνη, άνηθο και μαϊντανό, το σκόρδο και προσθέτουμε τους κόκκους μαύρου πιπεριού. Κλείνουμε το βάζο με ένα νάιλον καπάκι και το βάζουμε σε κρύο μέρος.

Μετά από 30–35 ημέρες, τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα για κατανάλωση.

Πώς να κρυώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι

Συστατικά:

• 1 κιλό μανιτάρια πορτσίνι
• 2-3 φύλλα δάφνης
• 150 γρ αλάτι.

Τα νεαρά μανιτάρια πορτσίνι μπορούν να είναι κρύα τουρσί. Πριν παστώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι με κρύο τρόπο, πρέπει να πλυθούν και να ξεφλουδιστούν καλά, στη συνέχεια να στεγνώσουν ελαφρώς και να κοπούν σε λεπτές φέτες. Βάζουμε σε ένα σμάλτο δοχείο, αλατίζουμε και αφήνουμε για 2-3 ώρες. Στη συνέχεια μεταφέρετε σε ένα βάζο, πιέζοντας σφιχτά μέχρι να βγάλει ο χυμός, αλατίζετε και σκεπάζετε με φύλλα δάφνης. Κλείνουμε το βάζο με ένα καπάκι και το βάζουμε σε κρύο μέρος.

Πώς να κάνετε τουρσί μανιτάρια πορτσίνι σε βάζο

Σύνθεση:

• 1 κουβά μανιτάρια πορτσίνι
• 400 γρ αλάτι
• λίπος βοδιού ή λαρδί

Πριν πιέσετε τα μανιτάρια πορτσίνι σε ένα βάζο, βυθίστε το νεαρό boletus σε βραστό νερό, αφήστε το να πάρει μια βράση. Στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά, αφήνουμε τα μανιτάρια να σταθούν για λίγα λεπτά και τα αφήνουμε να βράσουν ξανά. Ρίξτε τα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι, ξεπλύνετε με κρύο νερό, στραγγίστε τα υγρά. Βάλτε τα έτοιμα μανιτάρια σε βάζα σε στρώσεις (τα καπάκια επάνω), πασπαλίστε με αλάτι. Βάλτε έναν ξύλινο ή πλαστικό κύκλο από πάνω, πιέστε προς τα κάτω με καταπίεση. Μετά από λίγες μέρες, αν τα μανιτάρια καθίσουν πολύ, προσθέστε φρέσκα μανιτάρια (προλευμένα) στο βάζο, αλατίστε, προσθέστε χλιαρό λίπος βοδιού ή λαρδί, κλείστε το καπάκι και διατηρήστε το σε δροσερό και στεγνό μέρος.

Συνταγές για αλάτισμα μανιτάρια πορτσίνι στο σπίτι

Συστατικά:

• 1 κουβά μανιτάρια πορτσίνι
• 500 γρ αλάτι
• δάφνη
• μπαχάρι για γεύση

Αυτές οι συνταγές για το αλάτισμα των μανιταριών πορτσίνι στο σπίτι σας επιτρέπουν να έχετε μια αρωματική και πικάντικη συντήρηση. Ξεφλουδίστε τα μανιτάρια, κόψτε τα πόδια. Βράζουμε τα έτοιμα μανιτάρια σε αλατισμένο βραστό νερό για 15 λεπτά, βάζουμε σε ένα σουρωτήρι, ξεπλένουμε με κρύο νερό, στραγγίζουμε το υγρό. Βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα δοχείο σε στρώσεις (τα καπάκια επάνω), τα πασπαλίζουμε με αλάτι και μπαχαρικά. Βάλτε έναν ξύλινο κύκλο από πάνω και πιέστε προς τα κάτω με καταπίεση. Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε 7-10 μέρες.

Συνταγές για το πώς να τουρσί μανιτάρια πορτσίνι για το χειμώνα

Σύνθεση:

• 10 κιλά μανιτάρια πορτσίνι
• 600 γρ αλάτι
• Ανηθο
• φύλλα βελανιδιάς και σταφίδας
• μπαχάρι για γεύση

Πριν τουρσί μανιτάρια πορτσίνι για το χειμώνα σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, πρέπει να ρίξετε ένα στρώμα αλατιού στο κάτω μέρος του βαρελιού. Στρώνουμε τα μανιτάρια πορτσίνι σε στρώσεις (τα καπάκια προς τα κάτω), πασπαλίζουμε με αλάτι, μυρωδικά, μπαχαρικά. Βάλτε έναν ξύλινο κύκλο από πάνω και πιέστε προς τα κάτω με καταπίεση. Μετά από 7 ημέρες, όταν τα μανιτάρια έχουν κατακαθίσει, ρίχνουμε λίγη από τη σχηματισμένη άλμη, προσθέτουμε φρέσκα μανιτάρια. Επαναλάβετε τη διαδικασία άλλη μια φορά (ώστε να γεμίσει το βαρέλι). Βάλτε καθαρά φύλλα λάχανου στην επάνω σειρά. Σφραγίστε το βαρέλι, βάλτε πάγο. Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε 1,5-2 μήνες.

Πικάντικα παστά μανιτάρια πορτσίνι για το χειμώνα.

Συστατικά:

• 10 κιλά μανιτάρια πορτσίνι
• 500 γρ αλάτι
• δάφνη
• Εστραγκόν
• Μαντζουράνα
• Κανέλα
• Γαρύφαλλο
• μπαχάρι για γεύση

Ξεφλουδίστε τα μανιτάρια πορτσίνι, κόψτε τα πόδια. Ρίξτε τα έτοιμα μανιτάρια με αλατισμένο νερό, βράστε και μαγειρέψτε για 15 λεπτά.Στη συνέχεια, βάλτε το σε ένα σουρωτήρι, ξεπλύνετε με κρύο νερό, αφήστε το υγρό να στραγγίσει. Βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα εμαγιέ μπολ σε στρώσεις (τα καπάκια επάνω), τα πασπαλίζουμε με αλάτι και μπαχαρικά. Βάλτε ένα επίπεδο πιάτο από πάνω και πιέστε προς τα κάτω με καταπίεση. Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα σε 7 μέρες.

Μανιτάρια ασπρισμένα αλατισμένα πορτσίνι.

Συστατικά:

• 10 κιλά μανιτάρια
• 500 γρ αλάτι
• Σκόρδο
• ρίζα μαϊντανού
• Χρένο
• Ανηθο
• φύλλα βελανιδιάς
• μαύρη σταφίδα και κεράσι
• πιπέρι για γεύση

Βάζουμε τα καθαρισμένα και πλυμένα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι και τα βυθίζουμε σε βραστό νερό για 5-8 λεπτά. Στη συνέχεια κρυώστε γρήγορα ξεπλένοντας με κρύο νερό, αφήνοντας το υγρό να στραγγίσει. Βάζουμε τα μανιτάρια σε ένα μπολ σε στρώσεις, προσθέτοντας το σκόρδο, τη ρίζα μαϊντανού, το χρένο, τον άνηθο, τα φύλλα δρυός, τη μαύρη σταφίδα, τα κεράσια, το πιπέρι και αλάτι. Τοποθετήστε ένα μικρό φορτίο από πάνω και διατηρήστε σε δροσερό μέρος για 7-10 ημέρες.

Αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι με κρεμμύδια

Σύνθεση:

• 1 κουβά μανιτάρια
• 500 γρ αλάτι
• 200 γρ κρεμμύδια
• μαύρο πιπέρι για γεύση

Για να μαγειρέψετε αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι με κρεμμύδια, βράστε τα για 20 λεπτά, κρυώστε σε κρύο νερό. Στη συνέχεια στεγνώστε σε ένα σουρωτήρι, ψιλοκόψτε, πασπαλίστε με ένα μείγμα από αλάτι, πιπέρι και ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Ανακατεύουμε καλά τα μανιτάρια και τα βάζουμε σφιχτά στο δοχείο αλατίσματος. Σκεπάζουμε με ένα πανί, πιέζουμε προς τα κάτω και αφήνουμε για 7 ημέρες

Αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι με κιτρικό οξύ.

Συστατικά:

• 10 κιλά μανιτάρια
• 5 l νερό
• 350 γρ αλάτι
• 35 g κιτρικό οξύ

Σιγοβράζουμε τα καπάκια των μανιταριών σε αλατισμένο νερό που βράζει για 2 λεπτά, τα πετάμε σε ένα σουρωτήρι, τα κρυώνουμε. Βάλτε τα μανιτάρια σε ένα έτοιμο πιάτο σε στρώσεις, πασπαλίστε με αλάτι. Για την άλμη, βράστε το νερό, προσθέστε αλάτι και κιτρικό οξύ, ψύξτε. Περιχύνουμε τα μανιτάρια με άλμη, σκεπάζουμε τα βάζα με λαδόκολλα και τα βάζουμε σε δροσερό μέρος.

Τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα για κατανάλωση σε 20-30 ημέρες.

Αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι με σκόρδο και λάδι

Για να μαγειρέψετε αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι με λάδι και σκόρδο, πρέπει να πάρετε τα ακόλουθα συστατικά:

• 1 κιλό μανιτάρια
• 100 γρ αλάτι
• Σκόρδο
• Ανηθο
• Μαϊντανός
• φύλλα μαύρης σταφίδας και κερασιού
• φύλλα χρένου
• πιπέρι για γεύση

Ξεπλύνετε τα μανιτάρια, στεγνώστε τα, κόψτε τα μεγάλα σε κομμάτια. Ψιλοκόβουμε το σκόρδο και τα μυρωδικά. Βάλτε μερικά φύλλα χρένου, μαύρες σταφίδες και κεράσια στον πάτο μιας κατσαρόλας, μετά μια στρώση μανιτάρια, τα καπάκια επάνω, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο σκόρδο και μυρωδικά. Βάζουμε λοιπόν όλα τα μανιτάρια, πασπαλίζοντας τις στρώσεις με αλάτι και πιπέρι. Αφού γεμίσουμε το ταψί, βάζουμε από πάνω μια επίπεδη πιατέλα και πιέζουμε προς τα κάτω με πίεση. Τοποθετήστε σε δροσερό μέρος για 2 εβδομάδες.

Αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι (μέθοδος 1).

Με τη ζεστή μέθοδο του αλατίσματος, τα ταξινομημένα και πλυμένα μανιτάρια πρέπει πρώτα να ασπρίσουν, μετά να τα βάλουμε σε ένα σουρωτήρι ώστε το νερό να γίνει γυάλινο, μετά να τα βάζουμε σε ένα μπολ που ετοιμάζουμε για αλάτισμα, να προσθέτουμε μπαχαρικά και να τα πασπαλίζουμε με αλάτι. Για 10 κιλά μανιτάρια:

• 300-400 γρ αλάτι

Μπαχαρικά και καρυκεύματα:

• Σκόρδο
• Πιπέρι
• Ανηθο
• φύλλο χρένου
• φύλλο μαύρης σταφίδας
• δάφνη
• αρωματοπιπέρι
• γαρίφαλο κ.λπ.

Αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι (μέθοδος 2).

Τοποθετήστε τα μουλιασμένα μανιτάρια μέχρι το χείλος σε ένα έτοιμο πιάτο (σμάλτο, βαρέλι) με τα πόδια τους επάνω, πασπαλίστε με αλάτι σε αναλογία 3-4% κατά βάρος των μανιταριών, δηλαδή ανά 10 κιλά μανιταριών:

• 300-400 γρ αλάτι

Μπαχαρικά και καρυκεύματα:

• Σκόρδο
• Πιπέρι
• Ανηθο
• φύλλο χρένου
• φύλλο μαύρης σταφίδας
• δάφνη
• αρωματοπιπέρι
• γαρίφαλο κ.λπ.

βάλτε στο κάτω μέρος του βαρελιού, από πάνω, και επίσης μεταφέρετε τα μανιτάρια με αυτά στη μέση. Στην κορυφή πρέπει να βάλετε έναν ξύλινο κύκλο και ένα φορτίο. Καθώς τα μανιτάρια εγκαθίστανται στο βαρέλι, μπορείτε να βάλετε μια νέα μερίδα από αυτά, πασπαλίζοντάς τα με αλάτι και ούτω καθεξής μέχρι να γεμίσει το δοχείο. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια πρέπει να μεταφερθούν σε κρύο μέρος. Με την κρύα μέθοδο του αλατίσματος τα ταξινομημένα μανιτάρια πρέπει να μουλιάσουν για 2-3 μέρες σε κρύο νερό αλλάζοντας το πολλές φορές για να φύγει ο γαλακτώδης χυμός. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα μανιτάρια πρέπει να αποθηκεύονται μόνο σε κρύο δωμάτιο, καθώς μπορούν να ζυμωθούν και να ξινίσουν στη ζεστασιά. Για 10 κιλά μανιτάρια:

• 300-400 γρ αλάτι

Μπαχαρικά και καρυκεύματα:

• Σκόρδο
• Πιπέρι
• Ανηθο
• φύλλο χρένου
• φύλλο μαύρης σταφίδας
• δάφνη
• αρωματοπιπέρι
• γαρίφαλο κ.λπ.

Αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι.

Συστατικά:

• Μανιτάρια βραστά - 5 κιλά
• Χόρτα άνηθου - 50 g
• Δάφνη -8-10 τεμ.
• Κόκκους πιπεριού - 30 g
• Φύλλα μαύρης σταφίδας - 150 g
• Αλάτι - 500 g

Καθαρίζουμε τα φρεσκοκομμένα μανιτάρια, τα ξεπλένουμε και τα βράζουμε σε ελαφρώς αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Η ετοιμότητα των μανιταριών καθορίζεται από την καθίζηση τους στον πάτο και τη διακοπή του αφρισμού, ενώ ο ζωμός γίνεται πιο διάφανος. Ο ζωμός πρέπει να στραγγιστεί, τα μανιτάρια πρέπει να μπουν σε μια λινή σακούλα και να τοποθετηθούν κάτω από το φορτίο για να φύγει τελείως το υγρό. Βάζουμε τα στυμμένα μανιτάρια σε στρώσεις σε ένα μπολ για αλάτισμα, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με αλάτι και μετατοπίζοντας με μπαχαρικά. Βάλτε τα υπόλοιπα φύλλα φραγκοστάφυλου από πάνω, στη συνέχεια μια καθαρή λινή χαρτοπετσέτα, πάνω - έναν ξύλινο κύκλο και ένα φορτίο. Για να μην μουχλιάσει το επάνω στρώμα, πρέπει να χυθεί με κρύα άλμη. Αφήστε τα μανιτάρια να σταθούν για 2-3 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου και μετά βγάλτε τα σε ένα κρύο δωμάτιο. Μετά από περίπου ενάμιση μήνα, τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα για κατανάλωση.

Παστό boletus.

Συστατικά:

• Boletus - 5 κιλά
• Αλάτι - 250 g
• Μπιζέλια μπαχάρι - 1 κουταλάκι του γλυκού
• Χόρτα άνηθου - 1 μάτσο

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, χωρίζουμε τα καπάκια από τα μπούτια και τα βράζουμε για 20 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Στη συνέχεια ξεπλένουμε τα μανιτάρια με τρεχούμενο κρύο νερό, τα βάζουμε σε μια σήτα και αφήνουμε το νερό να στραγγίσει. Τοποθετήστε τα καπάκια και τα πόδια σε στρώσεις για αλάτισμα, πασπαλίζοντας κάθε στρώση από τα καπάκια με τα μπούτια με αλάτι και πιπέρι και μετατοπίζοντάς τα με μυρωδικά. Καλύψτε το επάνω μέρος με μια λινή χαρτοπετσέτα, έναν ξύλινο κύκλο και τοποθετήστε το φορτίο, κρατήστε το στο δωμάτιο για 2-3 ημέρες και βγάλτε το σε ένα κρύο δωμάτιο.

Ζεστά αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι σε στυλ Orlov.

Συστατικά:

• 1 κιλό μανιτάρια
• 2 κ.σ. κουταλιές της σούπας αλάτι
• 5 μπιζέλια μπαχάρι
• 7 κόκκους μαύρου πιπεριού
• τριμμένο κόκκινο πιπέρι
• 20 γρ άνηθο
• 2-3 φύλλα μαύρης σταφίδας

Πριν αλατίσουμε, μουλιάζουμε τα μανιτάρια σε αλατισμένο νερό, αλλάζοντας το αρκετές φορές. Βράζουμε σε ελαφρά αλατισμένο νερό για 5-8 λεπτά. Τοποθετούμε σε τρυπητό και κρυώνουμε. Βάλτε σε ένα δοχείο σε στρώσεις, πασπαλίζοντας με αλάτι και μετατοπίζοντας με μπαχαρικά, φύλλα μαύρης σταφίδας και κοτσάνια άνηθου.