emmabrewda.com

Η προμήθεια μανιταριών πορτσίνι μπορεί να γίνει με διάφορους τρόπους. Οι πιο δημοφιλείς συνταγές για τη συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι με αλάτισμα και τουρσί, αφού σε αυτή την περίπτωση, στο τέλος, προκύπτει ένα υπέροχο έτοιμο σνακ. Ωστόσο, η προετοιμασία μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα με ξήρανση και κατάψυξη σε οικιακό καταψύκτη δεν είναι λιγότερο ενδιαφέρουσα. Τέτοιες συνταγές για τη συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα μπορείτε επίσης να βρείτε σε αυτή τη σελίδα σε μεγάλη ποικιλία. Όλες οι προτεινόμενες μέθοδοι για την παρασκευή μανιταριών πορτσίνι δοκιμάστηκαν στην πράξη και ελέγχθηκε ολόκληρη η διάταξη των συστατικών ως προς τη συμμόρφωση με τις συστάσεις των διατροφολόγων. Επομένως, μπορείτε με ασφάλεια να φτιάξετε νόστιμα παρασκευάσματα από μανιτάρια πορτσίνι σύμφωνα με τις προτεινόμενες συνταγές και να τα περιποιηθείτε στα μέλη της οικογένειάς σας. Μπορείτε επίσης να κάνετε μικρές αλλαγές ανάλογα με τις γευστικές σας προτιμήσεις. Μελετήστε τις προτεινόμενες μεθόδους συγκομιδής μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα, επιλέξτε κατάλληλες επιλογές μαγειρέματος στο σπίτι και μη διστάσετε να πειραματιστείτε. Σίγουρα θα τα καταφέρεις.

Χειμερινά σκευάσματα από μανιτάρια πορτσίνι

Τα φρέσκα μανιτάρια δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα λόγω του μεγάλου ποσοστού νερού που περιέχουν. Λίγες μέρες μετά το μάζεμα, τα μανιτάρια μαραίνονται, χάνουν τη φρεσκάδα και τη ζουμερότητά τους και γίνονται άχρηστα. Επομένως, τα μανιτάρια θα πρέπει να χρησιμοποιούνται για κατανάλωση μόνο μετά από κατάλληλη θερμική επεξεργασία ή να μετατραπούν σε ανθεκτικά τρόφιμα λίγες μόνο ώρες μετά τη συγκομιδή, δηλαδή σε κονσέρβα. Στο σπίτι, παρασκευάζονται χειμερινά παρασκευάσματα από μανιτάρια πορτσίνι για μελλοντική χρήση με ξήρανση, αποξήρανση, αλάτισμα και κονσερβοποίηση σε ερμητικά σφραγισμένα γυάλινα βάζα. Μπορείτε να διαβάσετε για το τι είδους κενά μπορούν να γίνουν από μανιτάρια πορτσίνι στις προτεινόμενες συνταγές.

Όταν τα μανιτάρια στεγνώσουν, αφαιρείται από αυτά έως και το 76% του νερού τους.

Η υπολειπόμενη υγρασία για την ανάπτυξη μικροοργανισμών δεν είναι αρκετή, γεγονός που οδηγεί στο θάνατό τους. Κατά την παρασκευή φυσικών κονσερβοποιημένων τροφίμων, η μικροχλωρίδα σκοτώνεται από την υψηλή θερμοκρασία στην οποία αποστειρώνεται η κονσέρβα. Κατά το τουρσί, η ζωτική δραστηριότητα των μικροοργανισμών καταστέλλεται από την υψηλή θερμοκρασία κατά το μαγείρεμα και στη συνέχεια από τη δράση του οξικού οξέος και του χλωριούχου νατρίου. Όταν τα μανιτάρια αλατίζονται, γίνεται ζύμωση, κατά την οποία τα σάκχαρα μετατρέπονται σε γαλακτικό οξύ. Το τελευταίο, μαζί με το επιτραπέζιο αλάτι, είναι συντηρητικό.

Συγκομιδή μανιταριών τουρσί για το χειμώνα

Για να ετοιμάσετε μανιτάρια τουρσί για το χειμώνα, βράστε τα σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Για 1 λίτρο νερό:

• 2 κ.σ. κουταλιές της σούπας αλάτι

Αφαιρέστε τον αφρό που σχηματίζεται κατά το μαγείρεμα με μια τρυπητή κουτάλα. Το μαγείρεμα μπορεί να θεωρηθεί ολοκληρωμένο μόλις τα μανιτάρια βυθιστούν στον πάτο. Τα ρίχνουμε σε ένα τρυπητό να χωρίσουν τα υγρά, τα βάζουμε σε βάζα και περιχύνουμε με την έτοιμη μαρινάδα για 1 κιλό μανιτάρια:

• γέμιση μαρινάδας 250-300 γρ

Μαγείρεμα της μαρινάδας. Ρίξτε σε ένα εμαγιέ μπολ:

• 400 ml νερό

Βάζω:

• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 6 κόκκους πιπεριού
• 3 κομμάτια δάφνης, κανέλα, γαρύφαλλο, αστεροειδής γλυκάνισος
• 3 g κιτρικό οξύ

Βράστε αυτό το μείγμα για 20-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, στη συνέχεια κρυώστε ελαφρά και προσθέστε ⅓ φλιτζάνι ξύδι 9%. Μετά από αυτό, ρίξτε τη ζεστή μαρινάδα σε βάζα, γεμίζοντας τα ακριβώς κάτω από την κορυφή του λαιμού, καλύψτε με έτοιμα καπάκια και αποστειρώστε με χαμηλό βραστό νερό για 40 λεπτά. Μετά την αποστείρωση, σφραγίζουμε αμέσως τα μανιτάρια και τα βάζουμε σε δροσερό μέρος.

Μαγείρεμα σε μαρινάδα.

Σύνθεση:

• 1 κιλό μανιτάρια
• 70 ml νερό
• 30 γρ ζάχαρη
• 10 γρ αλάτι
• 150 ml ξίδι 9%.
• 7 μπιζέλια μπαχάρι
• δάφνη
• Γαρύφαλλο
• 2 g κιτρικό οξύ.

Ρίχνουμε λίγο νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε αλάτι, ξύδι, ζεσταίνουμε μέχρι να πάρει μια βράση και βάζουμε εκεί τα μανιτάρια.

Αφήνουμε να πάρει μια βράση και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς και ξαφρίζοντας.

Όταν το νερό γίνει διαυγές, προσθέστε ζάχαρη, μπαχαρικά, κιτρικό οξύ.

Τελειώστε το μαγείρεμα μόλις τα μανιτάρια έχουν βυθιστεί στον πάτο και η μαρινάδα έχει λαμπρύνει.

Βράζετε τα καπάκια μανιταριών σε μια μαρινάδα που βράζει για περίπου 8-10 λεπτά, τα μανιτάρια μελιού - 25-30 λεπτά και τα πόδια μανιταριών - 15-20 λεπτά.

Είναι πολύ σημαντικό να πιάσουμε τη στιγμή που τα μανιτάρια είναι έτοιμα, καθώς τα κακοψημένα μανιτάρια μπορεί να ξινίσουν και τα παραψημένα να γίνουν πλαδαρά και να χάσουν την αξία τους.

Κρυώνουμε γρήγορα τα μανιτάρια, τα βάζουμε σε βάζα, τα περιχύνουμε με παγωμένη μαρινάδα και τα κλείνουμε με πλαστικά καπάκια.

Εάν δεν υπάρχει αρκετή μαρινάδα, μπορείτε να προσθέσετε βραστό νερό στα βάζα.

Στη συνέχεια, τοποθετήστε τα σε μια κατσαρόλα με νερό που έχει θερμανθεί στους 70 ° C για αποστείρωση, η οποία πρέπει να γίνει σε χαμηλή βράση για 30 λεπτά.

Φυλάσσεται σε δροσερό μέρος.

Συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα με τουρσί

Υλικά για την παρασκευή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα με τουρσί είναι τα ακόλουθα προϊόντα:

• Νερό - 120 ml
• Επιτραπέζιο ξύδι 6% - 1 ποτήρι
• Μανιτάρια - 2 κιλά
• Κανέλα - 1 φέτα
• Γαρύφαλλο - 3 μπουμπούκια
• Φύλλο δάφνης - 3 τεμ.
• Μαύρο πιπέρι - 4 τεμ.
• Ζάχαρη = άμμος - 2 κουτ
• Κιτρικό οξύ στην άκρη ενός μαχαιριού
• Αλάτι - 60 g

Ταξινομήστε τα μανιτάρια και επεξεργαστείτε, ξεπλύνετε. Ετοιμάστε μια κατσαρόλα, ρίξτε ξύδι, νερό, προσθέστε αλάτι. Βάζουμε στη φωτιά και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Ρίχνουμε τα μανιτάρια σε βραστό υγρό και το αφήνουμε να βράσει ξανά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε να ψήνουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας. Αφαιρέστε κατά διαστήματα τον αφρό. Αφού περιμένετε μέχρι να σταματήσει να εμφανίζεται ο αφρός, προσθέστε ζάχαρη, μπαχαρικά, κιτρικό οξύ. Ο χρόνος μαγειρέματος για τα μανιτάρια πορτσίνι είναι 20-25 λεπτά. Τα μανιτάρια γίνονται αν είναι αρκετά μαλακά. Είναι απαραίτητο να αφαιρέσετε το τηγάνι από τη φωτιά, να βάλετε τα μανιτάρια σε ένα πιάτο και να κρυώσετε. Μετά τα μοιράζουμε σε βάζα και τα περιχύνουμε με κρύα μαρινάδα - ζωμό. Κλείστε με συνηθισμένα πλαστικά καπάκια. Βάλτε τις τράπεζες στο κελάρι.

Αποθηκεύστε τα για 1 χρόνο σε σταθερή θερμοκρασία 3-4°C.

Συγκομιδή μανιταριού πορτσίνι για το χειμώνα με τουρσί

Με τη ζεστή μέθοδο του αλατίσματος, τα ταξινομημένα και πλυμένα μανιτάρια πρέπει πρώτα να ασπρίσουν, μετά να τα βάλουμε σε ένα σουρωτήρι ώστε το νερό να γίνει γυάλινο, μετά να τα βάζουμε σε ένα μπολ που ετοιμάζουμε για αλάτισμα, να προσθέτουμε μπαχαρικά και να τα πασπαλίζουμε με αλάτι. Για 10 κιλά πρώτων υλών για τη συγκομιδή μανιταριού πορτσίνι για το χειμώνα, το τουρσί θα πρέπει να λάβει τα ακόλουθα προϊόντα:

• 300-400 γρ αλάτι

Μπαχαρικά και καρυκεύματα:

• Σκόρδο
• Πιπέρι
• Ανηθο
• φύλλο χρένου
• φύλλο μαύρης σταφίδας
• δάφνη
• αρωματοπιπέρι
• γαρίφαλο

Αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι (μέθοδος 2).

Τοποθετήστε τα μουλιασμένα μανιτάρια μέχρι το χείλος σε ένα έτοιμο πιάτο (σμάλτο, βαρέλι) με τα πόδια τους επάνω, πασπαλίστε με αλάτι σε αναλογία 3-4% κατά βάρος των μανιταριών, δηλαδή ανά 10 κιλά μανιταριών:

• 300-400 γρ αλάτι.

Μπαχαρικά και καρυκεύματα:

• Σκόρδο
• Πιπέρι
• Ανηθο
• φύλλο χρένου
• φύλλο μαύρης σταφίδας
• δάφνη
• αρωματοπιπέρι
• γαρίφαλο κ.λπ.

βάλτε στο κάτω μέρος του βαρελιού, από πάνω, και επίσης μεταφέρετε τα μανιτάρια με αυτά στη μέση. Στην κορυφή πρέπει να βάλετε έναν ξύλινο κύκλο και ένα φορτίο. Καθώς τα μανιτάρια εγκαθίστανται στο βαρέλι, μπορείτε να βάλετε μια νέα μερίδα από αυτά, πασπαλίζοντάς τα με αλάτι και ούτω καθεξής μέχρι να γεμίσει το δοχείο. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια πρέπει να μεταφερθούν σε κρύο μέρος. Με την κρύα μέθοδο του αλατίσματος τα ταξινομημένα μανιτάρια πρέπει να μουλιάσουν για 2-3 μέρες σε κρύο νερό αλλάζοντας το πολλές φορές για να φύγει ο γαλακτώδης χυμός. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα μανιτάρια πρέπει να αποθηκεύονται μόνο σε κρύο δωμάτιο, καθώς μπορούν να ζυμωθούν και να ξινίσουν στη ζεστασιά. Για 10 κιλά μανιτάρια:

• 300-400 γρ αλάτι

Μπαχαρικά και καρυκεύματα:

• Σκόρδο
• Πιπέρι
• Ανηθο
• φύλλο χρένου
• φύλλο μαύρης σταφίδας
• δάφνη
• αρωματοπιπέρι
• γαρίφαλο κ.λπ.

Συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα με ξήρανση

Τα μανιτάρια πορτσίνι μπορούν επίσης να στεγνώσουν στο φούρνο. Για να προετοιμάσετε τα μανιτάρια πορτσίνι για το χειμώνα με ξήρανση, πρέπει να φτιάξετε πολλές σχάρες από συρμάτινο πλέγμα με μεγάλα κελιά, τα οποία εισάγονται στο φούρνο αντί για συνηθισμένα φύλλα ψησίματος. Τα μανιτάρια που προετοιμάζονται για ξήρανση πρέπει να απλώνονται σε σχάρες, να τοποθετούνται στο φούρνο σε θερμοκρασία 60-70 ° C και να στεγνώνουν μέχρι να μαλακώσουν.Αφήστε την πόρτα του φούρνου μισάνοιχτη κατά το στέγνωμα για να διαφύγει ο υγρός αέρας.

Κατεψυγμένα μανιτάρια πορτσίνι για το χειμώνα

Μόνο φρέσκα, νεαρά και υγιεινά boletus είναι κατάλληλα για την κατάψυξη μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα. Κόβουμε τα καλά ξεφλουδισμένα μανιτάρια με ένα ανοξείδωτο μαχαίρι σε φέτες πάχους 3-4 mm, τα βράζουμε σε νερό για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, τα κρυώνουμε με κρύο νερό. Βάλτε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ένα σουρωτήρι σε ένα δοχείο και παγώστε.

Υπάρχουν διάφορες συνταγές για την κατάψυξη μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα και σε αυτή τη σελίδα μπορείτε να βρείτε τις πιο δημοφιλείς παρακάτω.

Συγκομιδή τηγανητών μανιταριών πορτσίνι

Σύνθεση:

• Φρεσκοκομμένα νεαρά μανιτάρια πορτσίνι
• Αλας
• φυτικό λάδι.

Το boletus, ξεφλουδισμένο για την παρασκευή τηγανισμένων μανιταριών πορτσίνι, πλένεται σε νερό, κόβεται σε κομμάτια, ρίχνεται σε βραστό αλατισμένο νερό και βράζει για 15 λεπτά. Στη συνέχεια, τα στραγγισμένα μανιτάρια τηγανίζονται για 30 λεπτά σε φυτικό λάδι, μετά τα οποία αφήνονται να κρυώσουν και τοποθετούνται σε πλαστικές σακούλες σε μικρές μερίδες (περίπου 200-300 g) για μία φορά. ο αέρας συμπιέζεται από τους σάκους. Αποθηκεύστε τα μανιτάρια στην κατάψυξη. Πριν από τη χρήση, το περιεχόμενο των σακουλών (κατεψυγμένα μανιτάρια) κόβεται σε πολλά κομμάτια και τοποθετείται σε προθερμασμένο τηγάνι. Τα κατεψυγμένα τηγανητά μανιτάρια καταλαμβάνουν σημαντικά λιγότερο χώρο κατάψυξης από τα κατεψυγμένα βραστά μανιτάρια. Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας μανιταριών, όπως και η προηγούμενη, δεν προβλέπει εκ νέου κατάψυξη, καθώς είναι δυνατή η δηλητηρίαση. Εάν χρειάζεται να ξεπαγώσετε την κατάψυξη, θα πρέπει να μεταφέρετε τα μανιτάρια σε άλλη. Αυτή η μέθοδος επεξεργασίας μανιταριών δεν εφαρμόζεται σε περιπτώσεις διακοπών ρεύματος.

Συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι στο σπίτι

Μια μαρινάδα για τη συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι στο σπίτι παρασκευάζεται με τον ίδιο τρόπο όπως για τα τουρσί, αλλά βάλτε το μισό ξύδι ή ουσία ξιδιού και πάρτε 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη ανά 1 λίτρο προϊόντος. Βράζουμε τα μανιτάρια στη μαρινάδα, όπως περιγράφεται στο μαρινάρισμα, μετά τα τοποθετούμε σε βάζα και τα αποστειρώνουμε.

Συγκομιδή τηγανητών λευκών μανιταριών για το χειμώνα

Για να προετοιμάσετε τηγανητά λευκά μανιτάρια για το χειμώνα, το φρέσκο ​​boletus πρέπει να ξεφλουδιστεί, να ξεπλυθεί, να αφεθεί να στραγγίσει και να κοπεί σε μπάρες ή φέτες. Ζεσταίνουμε λάδι σε μια σμάλτο κατσαρόλα, βάζουμε εκεί τα μανιτάρια, αλατίζουμε και ψήνουμε με το ζουμί του, σκεπασμένο με χαμηλή βράση για 40-50 λεπτά. Στη συνέχεια πρέπει να αφαιρέσετε το καπάκι και να τα τηγανίσετε μέχρι να εξατμιστεί ο χυμός και το λάδι να γίνει διαυγές. Τα μανιτάρια πρέπει να απλωθούν ζεστά σε μικρά βάζα, να αποστειρωθούν σε βραστό νερό για 15 λεπτά (αποστειρώστε και τα καπάκια) και ρίξτε μια στρώση λιωμένου βουτύρου τουλάχιστον 1 cm από πάνω. τα βάζα πρέπει να αποστειρωθούν για 1 ώρα και να σφραγιστούν ερμητικά. Εάν πρόκειται να αποθηκευτούν σε κρύο δωμάτιο, τα βάζα μπορούν απλά να σφραγιστούν. Σε κάθε περίπτωση, πρέπει να φυλάσσονται στο σκοτάδι, γιατί τα λίπη στο φως διασπώνται και ταγγίζουν.

Συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι σε βάζα

Για την παρασκευή μανιταριών πορτσίνι σε βάζα, πρέπει να ξεφλουδιστούν, να πλυθούν, να κοπούν και να βραστούν σε αλατισμένο νερό. Ρίξτε ζεστό βρασμένο νερό με μικρή προσθήκη ξιδιού (3 κουταλάκια του γλυκού ξίδι 5% ανά 100 γραμμάρια νερού) σε κάθε βάζο για το ένα πέμπτο του όγκου, γεμίστε με μανιτάρια και αποστειρώστε. Σφραγίστε τα βάζα και αποθηκεύστε τα. Κατά τη χρήση, στραγγίστε τα υγρά και τηγανίστε τα μανιτάρια σε ένα τηγάνι, σαν φρέσκα.

Συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα σε τράπεζες

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα αλατισμένα μανιτάρια μαζί με την άλμη και τα αφήνουμε να βράσουν ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην καούν. Αραδιάζουμε τα ζεσταμένα μανιτάρια σε βάζα και τα αποστειρώνουμε. Η άλμη στην παρασκευή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα σε βάζα πρέπει να είναι περίπου το 20% του συνόλου. Εάν δεν είναι αρκετό, πρέπει να προσθέσετε αλατόνερο στα μανιτάρια, παίρνοντας 1 κουταλιά της σούπας αλάτι σε 1 νερό.

Δείτε πώς φτιάχνονται αυτά τα κενά από μανιτάρια πορτσίνι για το χειμώνα στο βίντεο, όπου παρουσιάζεται όλη η τεχνολογική διαδικασία βήμα προς βήμα.

Συνταγές για νόστιμες παρασκευές μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα

Στη συνέχεια, δίνουμε περισσότερες συνταγές για νόστιμες παρασκευές μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα χρησιμοποιώντας διάφορες μεθόδους επεξεργασίας πρώτων υλών.

Συντήρηση μανιταριών πορτσίνι στον δικό τους χυμό.

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, τα ξεπλένουμε, τα ψιλοκόβουμε και τα βάζουμε σε ένα εμαγιέ τηγάνι με λίγο νερό να χυθεί στον πάτο. Τα αλατίζουμε και τα ζεσταίνουμε ανακατεύοντας μέχρι να βγει το ζουμί τους και μετά κλείνουμε το καπάκι και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 15-20 λεπτά. Αραδιάζουμε τα βρασμένα μανιτάρια σε βάζα, ρίχνουμε τον υπόλοιπο χυμό μανιταριών από το μαγείρεμα, ώστε να καλυφθούν εντελώς με υγρό. Αν έχει λίγο ζουμί ή έχει βράσει, μπορείτε να προσθέσετε λίγο βρασμένο νερό κατά το μαγείρεμα. Οι τράπεζες αποστειρώνονται, τυλίγονται και αποθηκεύονται.

Φρέσκα μανιτάρια πορτσίνι σε λάδι.

Ξεφλουδίστε το νεαρό, υγιές boletus, κόψτε τις ρίζες, σκουπίστε το με μια πετσέτα, τηγανίστε σε λάδι (το βούτυρο πρέπει να καλύπτει εντελώς τα μανιτάρια) μέχρι να μισοψηθεί, βάλτε το σε ένα πιάτο. Βάλτε την επόμενη μερίδα φρέσκων μανιταριών στο υπόλοιπο λάδι και ούτω καθεξής μέχρι να παραψηθούν όλα τα μανιτάρια. Όταν κρυώσουν τα μανιτάρια, τα βάζετε σε σειρές σε μικρά, στεγνά, αποστειρωμένα γυάλινα βάζα, με τα καπάκια, περιχύνοντας κάθε σειρά με λιωμένο βούτυρο. Ρίξτε λάδι μέχρι την κορυφή. Μετά από μερικές ώρες, κλείστε το πλαστικό καπάκι που εφαρμόζει σφιχτά ή φορέστε ένα λαστιχένιο γάντι και βάλτε το σε δροσερό μέρος.

Πριν τα σερβίρετε, τα τηγανίζετε στο ίδιο λάδι μέχρι να μαλακώσουν.

Αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι (μέθοδος 1).

Πάρτε 1,5 φλιτζάνι αλάτι για 1 κουβά μανιτάρια πορτσίνι. Βυθίζουμε το νεαρό μπολέτο σε βραστό νερό, το αφήνουμε να βράσει 1-2 φορές, το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι και το περιχύνουμε με κρύο νερό μέχρι να κρυώσει. Τα αφήνουμε να στεγνώσουν στα ίδια κόσκινα, αναποδογυρίζοντας πολλές φορές. Στη συνέχεια, βάλτε τα μανιτάρια σε βάζα, τα καπάκια επάνω, πασπαλίζοντας κάθε σειρά με αλάτι, καλύψτε με έναν στεγνό κύκλο, βάλτε μια πέτρα από πάνω. Μετά από λίγες μέρες, αν το βάζο είναι ημιτελές, προσθέστε φρέσκα μανιτάρια, ρίξτε λιωμένο, μόλις ζεστό βούτυρο και είναι καλύτερο να το δέσετε με μια φούσκα. Αποθηκεύστε σε δροσερό, ξηρό μέρος. Πριν από τη χρήση, μουλιάζουμε τα μανιτάρια για 1 ώρα σε κρύο νερό (και αν έχουν αλατιστεί για πολύ καιρό, τότε μπορείτε να τα μουλιάσετε για μια ολόκληρη μέρα), στη συνέχεια ξεπλύνετε με πολλά νερά. Τα μανιτάρια που παρασκευάζονται με αυτόν τον τρόπο σχεδόν δεν διαφέρουν στη γεύση από τα φρέσκα, ειδικά αν μαγειρεύονται σε ζωμό με σκόνη μανιταριού πορτσίνι.

Αλατισμένα μανιτάρια πορτσίνι (μέθοδος 2).

Παίρνετε φρεσκοκομμένο φθινοπωρινό boletus, τα βάζετε σε μια κατσαρόλα, αλατίζετε και αφήνετε να σταθούν για μια μέρα, ανακατεύοντας συχνά. Στη συνέχεια, ρίξτε τον χυμό που προκύπτει σε μια κατσαρόλα, φιλτράροντάς τον μέσα από ένα κόσκινο, ζεστάνετε αυτόν τον χυμό στη σόμπα έτσι ώστε να γίνει μόλις ζεστός και ρίξτε ξανά τα μανιτάρια. Την επόμενη μέρα στραγγίζουμε ξανά το ζουμί, τον ζεσταίνουμε σε λίγο υψηλότερη θερμοκρασία από την πρώτη φορά και ρίχνουμε ξανά τα μανιτάρια. Την τρίτη μέρα ζεσταίνουμε τον στραγγισμένο χυμό ώστε να είναι αρκετά ζεστός, περιχύνουμε τα μανιτάρια και αφήνουμε για 3 μέρες. Στη συνέχεια βράζουμε τα μανιτάρια με τον χυμό. Όταν κρυώσει, μεταφέρετε σε βάζο, κατσαρόλα ή δρύινο κουβά με τα καπάκια επάνω, ρίξτε την ίδια άλμη και από πάνω λιωμένο, αλλά μόλις χλιαρό, βούτυρο και δέστε το με μια φούσκα. Πριν τα φάτε, μουλιάστε τα μανιτάρια σε κρύο νερό για αρκετές ώρες, στη συνέχεια βάλτε τα στη φωτιά με νερό, ζεσταίνετε και στραγγίστε το νερό. Κάνετε αυτό πολλές φορές, αλλάζοντας το νερό, μέχρι να βγει όλο το αλάτι από τα μανιτάρια.

Παστό boletus το χειμώνα.

Βράζουμε το ξεφλουδισμένο boletus με βραστό νερό, το βάζουμε σε ένα σουρωτήρι. Όταν στραγγίσει το νερό και στεγνώσουν τα μανιτάρια, τοποθετήστε τα σε σειρές σε έναν κουβά ή άλλο πιάτο, με καπάκια. Πασπαλίζουμε κάθε σειρά με αλάτι, πιπέρι, φύλλα δάφνης και ψιλοκομμένα λευκά κρεμμύδια. Όταν ο κάδος γεμίσει, κλείστε τον με ένα καθαρό πανί, βάλτε έναν κύκλο και μια πέτρα από πάνω. Το χειμώνα, ξεπλύνετε αυτό το ύφασμα και κάντε κύκλο αρκετές φορές.

Χαβιάρι Cep.

Συστατικά:

• μανιτάρια πορτσίνι - 3 κιλά
• κρεμμύδια - 1,5 kg
• 1 μεγάλο κεφάλι σκόρδο
• φυτικό λάδι
• ξύδι
• άλας
• αλεσμένο μαύρο πιπέρι
• Ανηθο
• μαϊντανό για γεύση.

Πλένουμε, ξεφλουδίζουμε, ξεπλένουμε τα μανιτάρια. Βράζουμε για 30 λεπτά και στραγγίζουμε σε τρυπητό. Ξηρός. Πλένουμε το κρεμμύδι, ξεφλουδίζουμε, ξεπλένουμε, ψιλοκόβουμε. Τηγανίζουμε σε φυτικό λάδι σε ένα τηγάνι μέχρι να ροδίσουν. Μεταφέρετε τα μανιτάρια στο μπλέντερ και ψιλοκόψτε. Βάζουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια σε ένα τηγάνι με τα κρεμμύδια, προσθέτουμε πολτοποιημένο σκόρδο, αλάτι και πιπέρι. Μείγμα. Σιγοβράζουμε το μείγμα που προκύπτει για 15-20 λεπτά. Στο τέλος του ψησίματος, προσθέστε ξύδι, ανακατέψτε καλά. Τακτοποιούμε σε ζεστά αποστειρωμένα βάζα, τυλίγουμε σε ρολό και βάζουμε κάτω από ένα «γούνινο παλτό». Φυλάσσεται σε δροσερό μέρος.

Παστό boletus.

Συστατικά:

• Boletus - 5 κιλά
• Αλάτι - 250 g
• Μπιζέλια μπαχάρι - 1 κουταλάκι του γλυκού
• Χόρτα άνηθου - 1 μάτσο

Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, χωρίζουμε τα καπάκια από τα μπούτια και τα βράζουμε για 20 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Στη συνέχεια ξεπλένουμε τα μανιτάρια με τρεχούμενο κρύο νερό, τα βάζουμε σε μια σήτα και αφήνουμε το νερό να στραγγίσει. Τοποθετήστε τα καπάκια και τα πόδια σε στρώσεις για αλάτισμα, πασπαλίζοντας κάθε στρώση από τα καπάκια με τα μπούτια με αλάτι και πιπέρι και μετατοπίζοντάς τα με μυρωδικά. Καλύψτε το επάνω μέρος με μια λινή χαρτοπετσέτα, έναν ξύλινο κύκλο και τοποθετήστε το φορτίο, κρατήστε το στο δωμάτιο για 2-3 ημέρες και βγάλτε το σε ένα κρύο δωμάτιο.

Μανιτάρια πορτσίνι βραστά.

Συστατικά:

• Μανιτάρια βραστά - 5 κιλά
• Χόρτα άνηθου - 50 g
• Δάφνη -8-10 τεμ.
• Κόκκους πιπεριού - 30 g
• Φύλλα μαύρης σταφίδας - 150 g
• Αλάτι - 500 g

Καθαρίζουμε τα φρεσκοκομμένα μανιτάρια, τα ξεπλένουμε και τα βράζουμε σε ελαφρώς αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Η ετοιμότητα των μανιταριών καθορίζεται από την καθίζηση τους στον πάτο και τη διακοπή του αφρισμού, ενώ ο ζωμός γίνεται πιο διάφανος. Ο ζωμός πρέπει να στραγγιστεί, τα μανιτάρια πρέπει να μπουν σε μια λινή σακούλα και να τοποθετηθούν κάτω από το φορτίο για να φύγει τελείως το υγρό. Βάζουμε τα στυμμένα μανιτάρια σε στρώσεις σε ένα μπολ για αλάτισμα, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με αλάτι και μετατοπίζοντας με μπαχαρικά. Βάλτε τα υπόλοιπα φύλλα φραγκοστάφυλου από πάνω, στη συνέχεια μια καθαρή λινή χαρτοπετσέτα, πάνω - έναν ξύλινο κύκλο και ένα φορτίο. Για να μην μουχλιάσει το επάνω στρώμα, πρέπει να χυθεί με κρύα άλμη. Αφήστε τα μανιτάρια να σταθούν για 2-3 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου και μετά βγάλτε τα σε ένα κρύο δωμάτιο. Μετά από περίπου ενάμιση μήνα, τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα για κατανάλωση.

Προετοιμασία μανιταριών σε κονσέρβα.

Συστατικά:

• Νεαρά μανιτάρια boletus

Για να βράσετε τα μανιτάρια σε 1 λίτρο νερό:

• αλάτι - 20 g
• κιτρικό οξύ - 5 g

Ξεφλουδίστε και ξεπλύνετε τα φρεσκοκομμένα μανιτάρια. Κόβουμε τα μεγάλα μανιτάρια σε πολλά κομμάτια και τα βράζουμε σε αλατισμένο και οξινισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν. Μεταφέρετε τα βρασμένα μανιτάρια σε αποστειρωμένα βάζα, ρίχνετε τον στραγγισμένο ζεστό ζωμό, σκεπάζετε με αποστειρωμένα καπάκια και αποστειρώνετε βάζα μισού λίτρου σε βραστό νερό για 1 ώρα και 10 λεπτά, βάζα λίτρου - 1 ώρα 30 λεπτά. Μετά την αποστείρωση, τυλίξτε αμέσως τα βάζα, γυρίστε τα ανάποδα και κρυώστε κάτω από μια κουβέρτα. Φυλάσσεται σε σκοτεινό και δροσερό μέρος.

Μανιτάρια σε κονσέρβα με λαχανικά.

Τα εξαρτήματα ανά λίτρο μπορούν:

• Μανιτάρια πορτσίνι - 500 γρ
• Καρότα - 300 g
• Κρεμμύδια - 50 g
• Ρίζες μαϊντανού - 100 g
• Ντομάτες - 400 g
• Σκόρδο - 1 σκελίδα
• Χόρτα μαϊντανού και σέλινου - 1 μικρό ματσάκι το καθένα
• Δάφνη -1-2 τεμ.
• Μπαχάρι - 4-5 μπιζέλια
• Αλάτι - 30 g
• Ζάχαρη - 10 g

Για τα μανιτάρια πορτσίνι, χωρίστε τα καπάκια από τα μπούτια. Ξεφλουδίστε τα πόδια από το έδαφος, βάλτε τα όλα σε μια κατσαρόλα και βράστε μέχρι να μαλακώσουν. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, προσθέστε στα μανιτάρια καθαρισμένα καρότα, κρεμμύδια και ρίζα μαϊντανού. Κόβουμε σε κομμάτια τα βρασμένα μανιτάρια με τα λαχανικά και τα ανακατεύουμε με τις ψιλοκομμένες ντομάτες. Σουρώνουμε το ζωμό μανιταριών, προσθέτουμε αλάτι και ζάχαρη σε αυτό, ζεσταίνουμε σε βρασμό και βράζουμε, κατά κανόνα, σχεδόν το μισό. Βάλτε ψιλοκομμένα χόρτα, φύλλα δάφνης, μια σκελίδα σκόρδο και κόκκους πιπεριού στον πάτο των αποστειρωμένων βάζων. Στη συνέχεια βάζουμε τα βρασμένα μανιτάρια με τα λαχανικά και περιχύνουμε με το ζωμό μανιταριών. Καλύψτε τα βάζα με αποστειρωμένα καπάκια και αποστειρώστε σε βραστό νερό μισό λίτρο - 25 λεπτά, λίτρο - 40 λεπτά. Στη συνέχεια τυλίξτε το, γυρίστε το ανάποδα και σταθείτε κάτω από μια κουβέρτα μέχρι να κρυώσει εντελώς. Φυλάσσεται σε σκοτεινό, δροσερό μέρος.

Παρακολουθήστε την προετοιμασία των μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα σε συνταγές με ένα βίντεο που δείχνει ολόκληρη την τεχνολογία επεξεργασίας του boletus.