emmabrewda.com

Τραγανά αρωματικά μανιτάρια γάλακτος σε βαρέλι - τι πιο νόστιμο ως ορεκτικό για ένα ζεστό πιάτο; Για τους λάτρεις αυτής της διατήρησης, απλά δεν υπάρχει εναλλακτική. Επομένως, ερωτήσεις σχετικά με το πώς να μαγειρεύετε σωστά και αποτελεσματικά τα μανιτάρια γάλακτος σε ένα βαρέλι θα ενθουσιάζουν πάντα το μυαλό των σύγχρονων ανθρώπων. Αυτό είναι κατανοητό. Εξάλλου, τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος σε ένα βαρέλι διατηρούν τέλεια τη γεύση τους και αποκτούν ένα επιπλέον τραγανό λόγω των τανινών που απελευθερώνονται στην άλμη από το ξύλο. Η επιλογή τρόπου παρασκευής τους δεν είναι τόσο εύκολη όσο φαίνεται με την πρώτη ματιά. Πράγματι, το τελικό αποτέλεσμα θα εξαρτηθεί από την αναλογία μπαχαρικών και συστατικών, οι οργανοληπτικές ιδιότητες των οποίων μπορούν να αξιολογηθούν όχι νωρίτερα από ένα μήνα.

Προσφέρουμε δοκιμασμένες στο χρόνο συνταγές για παστά μανιτάρια γάλακτος σε βαρέλια, που χρησιμοποιήθηκαν στη χώρα μας τον περασμένο αιώνα. Όλα τα προϊόντα βρίσκονται σε τέλεια ισορροπία μεταξύ τους. Μη διστάσετε να επιλέξετε μια συνταγή για μανιτάρια σε βαρέλι και να πειραματιστείτε με τη συγκομιδή μανιταριών για το χειμώνα με κρύο και ζεστό τρόπο.

Αλάτισμα μανιταριών γάλακτος σε ξύλινο βαρέλι

Το αλάτισμα μανιταριών σε βαρέλι είναι ένας παραδοσιακός τρόπος προετοιμασίας αυτού του προϊόντος για το χειμώνα. Τα μανιτάρια γάλακτος αλατίζονται σε ξύλινες μπανιέρες ή γυάλινα βάζα. Τα κασσίτερου, τα γαλβανισμένα και τα πήλινα πιάτα διαβρώνονται από την άλμη και σχηματίζουν επιβλαβείς ουσίες που μπορούν να δηλητηριάσουν τα μανιτάρια, επομένως δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για αλάτισμα. Το δοχείο που προετοιμάζεται για το τουρσί μανιταριών πρέπει να είναι καθαρό και απαλλαγμένο από ξένες οσμές. Οι σκάφες πρέπει να εμποτιστούν πριν αλατιστούν, ώστε να μην περάσουν το νερό. Για αλάτισμα, οι σκάφες είναι κατάλληλες μόνο από φυλλοβόλα δέντρα - σημύδα, βελανιδιά, φλαμουριά, σκλήθρα, λεύκη. Οι νέες δρύινες μπανιέρες πρέπει να εμποτιστούν για 12-15 ημέρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 2-3 ημέρες για να αφαιρέσετε τις τανίνες από το ξύλο, διαφορετικά θα μαυρίσουν τα μανιτάρια και η άλμη.

Οι χρησιμοποιημένες μπανιέρες πρέπει να πλένονται καλά και να αχνίζονται με βραστό νερό αναμεμειγμένο με καυστική σόδα (50 g ανά 10 λίτρα νερού). Μπορούν επίσης να αχνιστούν με βραστό νερό με την προσθήκη αρκεύθου ή ερείκης. Υπάρχουν τρεις τρόποι για να κάνετε τουρσί τα μανιτάρια: κρύο, ξηρό και ζεστό. Οι κάτοικοι της υπαίθρου χρησιμοποιούν συχνά ψυχρές και ξηρές μεθόδους, ενώ οι κάτοικοι της πόλης χρησιμοποιούν θερμές μεθόδους.

Το κρύο αλάτισμα των μανιταριών είναι μια ζύμωση, επειδή το συντηρητικό σε αυτό δεν είναι αλάτι, αλλά γαλακτικό οξύ που σχηματίζεται κατά τη ζύμωση.

Τα κρύα αλατισμένα μανιτάρια δεν φτάνουν σε ετοιμότητα νωρίτερα από ενάμιση με δύο μήνες, αλλά είναι πιο νόστιμα και καλύτερα αποθηκευμένα από τα ζεστά αλατισμένα μανιτάρια. Τα ζεστά αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος είναι έτοιμα για κατανάλωση σε λίγες μέρες, αλλά είναι μαλακά και δεν αντέχουν τη μακροχρόνια αποθήκευση. Σε πόλεις που δεν υπάρχουν προϋποθέσεις για κρύο αλάτισμα, αυτή η μέθοδος είναι προτιμότερη.

Συνταγή για τουρσί μανιτάρια γάλακτος σε βαρέλι

Για να αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος σε ένα βαρέλι, θα χρειαστείτε τα ακόλουθα συστατικά:

• 1 κιλό βραστά μανιτάρια γάλακτος
• 50 γρ αλάτι
• φύλλα χρένου
• φύλλα μαύρης σταφίδας
• μπαχαρικά για γεύση

Η συνταγή για το τουρσί μανιταριών γάλακτος σε ένα βαρέλι είναι η εξής: μουλιάστε τα αποφλοιωμένα μανιτάρια για μια μέρα σε αλατισμένο νερό (30-35 g αλάτι ανά 1 λίτρο νερό), αλλάζοντας το δύο φορές. Στη συνέχεια τα πλένουμε σε τρεχούμενο νερό, τα βυθίζουμε σε βραστό νερό και τα βράζουμε για 5 λεπτά. Τοποθετούμε σε τρυπητό και κρυώνουμε. Τοποθετήστε σε μια ξύλινη μπανιέρα σε στρώσεις, πασπαλίζοντας με αλάτι και μετατοπίζοντας με μπαχαρικά, φύλλα χρένου και μαύρη σταφίδα. Στρώνουμε τα φύλλα πάνω από τα μανιτάρια. Καλύπτουμε με γάζα και βάζουμε ελαφριά πίεση ώστε σε μια μέρα τα μανιτάρια να βυθιστούν στην άλμη.

Αλάτισμα μαύρων μανιταριών γάλακτος σε βαρέλι σε στυλ Μόσχας

Πριν αλατίσουμε τα μαύρα μανιτάρια γάλακτος σε ένα βαρέλι τύπου Μόσχας, μουλιάζουμε τα μανιτάρια σε αλατισμένο νερό για 3 ημέρες. Τα βράζουμε για 5 λεπτά πριν τα αλατίσουμε.Βάζουμε τα μουλιασμένα και βρασμένα μανιτάρια σε ένα βαρέλι σε στρώσεις, με τα καπάκια προς τα κάτω, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με αλάτι και μπαχαρικά. Το στρώμα των στοιβαγμένων μανιταριών δεν πρέπει να είναι παχύτερο από 6 cm.

Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα σε ένα βαρέλι τύπου Orlov

Συστατικά:

• 1 κιλό μανιτάρια
• 2 κ.σ. κουταλιές της σούπας αλάτι
• 5 μπιζέλια μπαχάρι
• 7 κόκκους μαύρου πιπεριού
• τριμμένο κόκκινο πιπέρι
• 20 γρ άνηθο
• 2-3 φύλλα μαύρης σταφίδας

Πριν αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος για το χειμώνα σε ένα βαρέλι τύπου Orlov, μουλιάστε τα μανιτάρια σε αλατισμένο νερό, αλλάζοντας το αρκετές φορές. Βράζουμε σε ελαφρά αλατισμένο νερό για 5-8 λεπτά. Τοποθετούμε σε τρυπητό και κρυώνουμε. Τοποθετήστε σε μια ξύλινη μπανιέρα σε στρώσεις, πασπαλίζοντας με αλάτι και μετατοπίζοντας με μπαχαρικά, φύλλα μαύρης σταφίδας και κοτσάνια άνηθου.

Πώς να κρυώσετε το γάλα με αλάτι σε ένα βαρέλι

Συστατικά:

• 10 κιλά μανιτάρια ωμά
• 450 με 600 γραμμάρια αλάτι (2-3 φλιτζάνια).

Πριν αλατίσουμε τα μανιτάρια σε ένα βαρέλι με κρύο τρόπο, τα μανιτάρια που συλλέγονται σε ξηρό καιρό καθαρίζονται, αφαιρώντας όλα τα κατεστραμμένα μέρη και στη συνέχεια τα μανιτάρια πλένονται με κρύο νερό.

Το νερό αφήνεται να στραγγίσει και σε στρώσεις, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με αλάτι, τοποθετείται σε ένα βαρέλι.

Ο πάτος καλύπτεται με αλάτι, τα μανιτάρια τοποθετούνται (τα καπάκια προς τα κάτω) με μια στρώση 5-6 cm και πάλι πασπαλίζονται με αλάτι.

Το επάνω στρώμα είναι πασπαλισμένο με πιο κορεσμένο αλάτι, καλύπτεται με μια καθαρή χαρτοπετσέτα, τοποθετείται ένας ξύλινος κύκλος με καταπίεση.

Μετά από λίγες μέρες, τα μανιτάρια θα καθίσουν.

Προσθέστε μια νέα μερίδα μανιταριών ή γεμίστε με μανιτάρια που έχετε προηγουμένως αλατίσει σε ένα άλλο μικρό μπολ.

Η άλμη που προκύπτει δεν χύνεται, αλλά χρησιμοποιείται μαζί με μανιτάρια ή ακόμα και χωρίς αυτά - δίνει μια ευχάριστη γεύση σε σούπες και σάλτσες.

Τα μανιτάρια που αλατίζονται με αυτόν τον τρόπο αλατίζονται και γίνονται χρησιμοποιήσιμα μετά από έναν ή δύο μήνες.

Η πέτρα καταπίεσης πρέπει να είναι μεσαίου βάρους: αν είναι πολύ ελαφριά, τα μανιτάρια θα σηκωθούν, αν είναι πολύ βαριά, μπορείτε να σπάσετε τα μανιτάρια.

Περισσότεροι τρόποι για να κάνετε τουρσί μανιτάρια γάλακτος

Ξηρό αλάτισμα μανιταριών γάλακτος

Συστατικά:

• Μανιτάρια γάλακτος - 10 κιλά
• αλάτι - 500 g

Ξεφλουδίστε και αποσυναρμολογήστε τα μανιτάρια, κόψτε το στέλεχος, βάλτε σε ένα ξύλινο βαρέλι, πασπαλίστε με αλάτι, κλείστε με μια χαρτοπετσέτα, βάλτε έναν κύκλο και ένα φορτίο από πάνω. Τα αλατισμένα μανιτάρια, χωρίζοντας το ζουμί τους, πυκνώνουν αισθητά. Καθώς καθιζάνουν, μπορείτε να προσθέσετε φρέσκες φυλές πασπαλίζοντάς τις με αλάτι μέχρι να γεμίσουν τα πιάτα και να σταματήσει η καθίζηση. Τα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση σε 35 ημέρες.

Αλάτισμα μανιτάρια βρασμένου γάλακτος

Για 10 κιλά βραστά μανιτάρια γάλακτος:

• 450-600 γρ αλάτι
• σκόρδο
• κρεμμύδι
• χρένο
• κοτσάνια εστραγκόν ή άνηθου

Τα καθαρά και πλυμένα μανιτάρια βράζονται σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Η διάρκεια του μαγειρέματος εξαρτάται από το είδος του μανιταριού. Ψύξη σε κρύο νερό. Αφήστε το νερό να στραγγίσει σε ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια τα μανιτάρια τοποθετούνται σε ένα βαρέλι, ανακατεύονται με αλάτι, σκεπάζονται με ένα πανί και ένα καπάκι με καταπίεση. Μετά από λίγες μέρες, τα μανιτάρια θα καθίσουν και θα πρέπει να προσθέσετε περισσότερα μανιτάρια με την κατάλληλη ποσότητα αλατιού.

Η ποσότητα του αλατιού εξαρτάται από τη θέση αποθήκευσης: περισσότερο αλάτι σε ένα υγρό και ζεστό δωμάτιο, λιγότερο σε ένα καλά αεριζόμενο δωμάτιο.

Τα καρυκεύματα τοποθετούνται στον πάτο του πιάτου ή αναμιγνύονται με μανιτάρια. Μετά από μια εβδομάδα, γίνονται χρησιμοποιήσιμα. Η άλμη πρέπει να καλύπτει πλήρως τα μανιτάρια κατά τη διάρκεια ολόκληρης της περιόδου αποθήκευσης για να αποφευχθεί η ανάπτυξη μούχλας. Εάν η άλμη δεν είναι αρκετή και δεν καλύπτει τα μανιτάρια, θα πρέπει να προσθέσετε παγωμένο αλατισμένο βραστό νερό (πάρτε 50 g για 1 λίτρο νερό, δηλαδή 2 κουταλιές της σούπας αλάτι). Κατά την αποθήκευση, θα πρέπει να ελέγχετε τα μανιτάρια από καιρό σε καιρό και να αφαιρείτε τη μούχλα. Το καπάκι, η πέτρα καταπίεσης και το ύφασμα πλένονται από τη μούχλα σε σόδα και βράζονται, η εσωτερική άκρη των πιάτων σκουπίζεται με μια χαρτοπετσέτα βρεγμένη με διάλυμα αλατιού ή ξιδιού.

Αλάτισμα μανιταριών και podgruzdy σε στιλ Αλτάι

Συστατικά:

• μανιτάρια - 10 κιλά
• χόρτα άνηθο - 35 g
• ρίζα χρένου - 20 g
• σκόρδο - 40 g
• μπαχάρι - 35-40 μπιζέλια
• φύλλο δάφνης - 10 φύλλα
• αλάτι - 400 g.

Τα μανιτάρια ταξινομούνται, ξεφλουδίζονται, κόβεται το στέλεχος και μουλιάζεται σε κρύο νερό για 2-3 ημέρες. Το νερό αλλάζει τουλάχιστον μία φορά την ημέρα. Στη συνέχεια τα μανιτάρια ρίχνονται σε μια σήτα και τοποθετούνται σε ένα βαρέλι, στρώνοντάς τα με μπαχαρικά και αλάτι. Καλύψτε με μια χαρτοπετσέτα, βάλτε έναν κύκλο και ένα φορτίο. Η άλμη πρέπει να εμφανίζεται πάνω από τον κύκλο.Εάν η άλμη δεν εμφανιστεί εντός 2 ημερών, είναι απαραίτητο να αυξήσετε το φορτίο. Το βαρέλι αναφέρεται με νέα μανιτάρια, καθώς ο όγκος των μανιταριών μειώνεται σταδιακά κατά το ένα τρίτο. Μετά από 20 ημέρες, τα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση.

Αλατισμένα μανιτάρια ασπρισμένο γάλα

Συστατικά:

• 10 κιλά μανιτάρια
• 400-500 g αλάτι (2-2,5 φλιτζάνια)
• σκόρδο
• μαϊντανός
• φύλλα χρένου
• κοτσάνια άνηθου ή σέλινου

ζεματίζουμε τα καθαρισμένα και πλυμένα μανιτάρια. Για να το κάνετε αυτό, τα βάζετε σε ένα τρυπητό, τα περιχύνετε με βραστό νερό, τα κρατάτε στον ατμό ή τα βάζετε για λίγο σε βραστό νερό ώστε τα μανιτάρια να γίνουν ελαστικά, όχι εύθραυστα. Στη συνέχεια κρυώστε γρήγορα ρίχνοντας κρύο νερό. Ρίξτε ένα τρυπητό, αφήστε το νερό να στραγγίσει. Μεταφέρετε σε μια έτοιμη ξύλινη μπανιέρα σε στρώσεις, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με αλάτι και μετατοπίζοντας με σκόρδο, μαϊντανό, φύλλα χρένου, άνηθο και σέλινο. Μετά από 3-4 ημέρες, τα ασπρισμένα μανιτάρια αλατίζονται και είναι έτοιμα για κατανάλωση.