emmabrewda.com

Τα μανιτάρια γάλακτος θεωρούνται ένα από τα πιο δημοφιλή και αγαπημένα φρούτα μεταξύ των μανιταροσυλλεκτών και των καλοφαγάδων. Αυτά τα καρποφόρα σώματα ανήκουν στην υψηλότερη κατηγορία μυκοβιόντων. Οι έμπειροι λάτρεις των μανιταριών θα αναγνωρίζουν πάντα το γαλακτώδες λευκό μανιτάρι με κιτρινωπό μυκήλιο και με καπάκι στο οποίο βρίσκονται ομόκεντροι δακτύλιοι.

Τα μανιτάρια γάλακτος έχουν ιδιαίτερη σημασία στη ρωσική κουζίνα - τα παστά μανιτάρια είναι ένα αγαπημένο σνακ σε κάθε γιορτινό τραπέζι. Επιπλέον, το τουρσί μανιταριών γάλακτος είναι μια εξαιρετική επιλογή για τη συγκομιδή καρπών για το χειμώνα.

Δεδομένου ότι αυτά τα μανιτάρια έχουν πικρή γεύση λόγω του γάλακτος στον πολτό, υπάρχουν περιπτώσεις που τα μανιτάρια μαυρίζουν όταν μουλιάζονται, βράζονται ή αλατίζονται.

Τι γίνεται με τα καρποφόρα σώματα, γιατί μαυρίζει το στήθος; Μερικές φορές αυτά τα μανιτάρια μπορούν να σκουρύνουν σχεδόν αμέσως στην κοπή. Σχεδόν όλοι οι τύποι μανιταριών γάλακτος ταξινομούνται από τους μυκητολόγους ως βρώσιμα μανιτάρια υπό όρους, καθώς η κατανάλωσή τους σε ακατέργαστη μορφή είναι αδύνατη. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η δυσάρεστη καυτερή-πιπεράτη γεύση των καρπών εξαφανίζεται μόνο μετά το μούλιασμα και το βράσιμο. Ωστόσο, οι λάτρεις του «κυνηγιού» ​​των μανιταριών σέβονται αυτά τα μανιτάρια, που καρποφορούν άφθονα απρόβλεπτα, έχουν υψηλή θρεπτική αξία και εξαιρετικές γαστρονομικές ιδιότητες. Ιδιαίτερα εκτιμάται το λευκό μανιτάρι γάλακτος, το οποίο ονομάζεται επίσης πραγματικό. Αλλά όπως και να έχει, πολλοί μανιταροσυλλέκτες, ειδικά οι αρχάριοι, αναρωτιούνται γιατί τα λευκά μανιτάρια γάλακτος γίνονται μαύρα.

Αποδεικνύεται ότι οποιοδήποτε εξόγκωμα γίνεται μαύρο στην τομή, επειδή εκπέμπει έναν καυστικό χυμό λευκής απόχρωσης, ο οποίος, όταν έρχεται σε επαφή με τον αέρα, πρώτα μετατρέπεται σε γκρι-κίτρινο χρώμα και μετά γίνεται κυριολεκτικά μαύρος. Ωστόσο, αυτό δεν πρέπει να τρομάζει τους λάτρεις του «κυνηγιού μανιταριών», οι οποίοι είναι καχύποπτοι για καρπούς που «ύποπτα» αλλάζουν χρώμα στο κόψιμο. Στην πράξη, έχει αποδειχτεί ότι μετά από σωστή επεξεργασία, τα μανιτάρια γίνονται βρώσιμα και πολύ νόστιμα, με τραγανή δομή.

Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος μαυρίζουν στο κόψιμο όταν μουλιάζονται σε νερό;

Τα μανιτάρια γάλακτος με γαλακτώδη χυμό, πικρή στη γεύση, πρέπει να εμποτιστούν για 1,5-3 ημέρες, αν και ορισμένα είδη μπορούν να μουλιάσουν έως και 5 ημέρες. Υπάρχουν περιπτώσεις που και τα μανιτάρια αλλάζουν χρώμα σε αυτή τη διαδικασία. Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος μαυρίζουν όταν μουλιάζονται και τι πρέπει να λαμβάνουν οι νοικοκυρές σε αυτή την περίπτωση;

Το σκουρόχρωμο των μανιταριών κατά το μούλιασμα είναι ένα κοινό πρόβλημα. Αξίζει να πούμε ότι μαυρίζουν μόνο εκείνα τα μανιτάρια γάλακτος που είναι χωρίς νερό για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ως εκ τούτου, οι έμπειροι σεφ συμβουλεύουν, κατά τον προκαθαρισμό, βάλτε αμέσως καθαρά μανιτάρια σε νερό και καλύψτε με ένα καπάκι.

Κατά τη διάρκεια ολόκληρης της διαδικασίας μουλιάσματος, το νερό στα μανιτάρια πρέπει να αλλάζεται πολλές φορές την ημέρα. Αλλά μερικές φορές, όταν μουλιάζουν, τα μανιτάρια γάλακτος μαυρίζουν, γιατί συμβαίνει αυτό; Αποδεικνύεται ότι τα μανιτάρια δεν πρέπει μόνο να βυθίζονται εντελώς στο νερό, αλλά και να μην εκτίθενται στο ηλιακό φως. Είναι ελαφρύ, αυτός είναι ένας άλλος λόγος για τον οποίο τα μανιτάρια γάλακτος μαυρίζουν στο νερό. Αφού λοιπόν ξεφλουδιστούν τα μανιτάρια, τα βυθίζουμε σε κρύο νερό, τα πιέζουμε κάτω με ένα φορτίο και τα σκεπάζουμε για να μην μπει φως. Εάν, ωστόσο, προέκυψε κάποιο πρόβλημα και τα μανιτάρια έγιναν μαύρα - μην αποθαρρύνεστε, όλα μπορούν να διορθωθούν.

• Πλένουμε ξανά τα μανιτάρια, σκεπάζουμε με κρύο νερό και πιέζουμε προς τα κάτω με ένα φορτίο.
• Αφήνουμε τα μανιτάρια να σταθούν για αρκετές ώρες και μετά βράζουμε και μετά μαρινάρουμε ή τουρσί.

Σημειώστε ότι το κύριο σημείο του εμποτισμού των μανιταριών γάλακτος δεν είναι μόνο να αφαιρέσετε την πικρία από αυτά, αλλά και να δώσετε στον πολτό ελαστικότητα. Σε κάθε επόμενη αλλαγή νερού, πρέπει να αξιολογήσετε τον βαθμό ελαστικότητας των μανιταριών - ίσως είναι ήδη καιρός να τα αλατίσετε.

Το ζεστό νερό όταν μουλιάζετε τα μανιτάρια γάλακτος είναι ένας γρήγορος τρόπος για να τα ανακουφίσετε από την πικρία. Συμβαίνει όμως και τα μανιτάρια γάλακτος να μαυρίζουν.Εάν το νερό δεν αλλάξει εγκαίρως, τα μανιτάρια όχι μόνο θα αλλάξουν χρώμα, αλλά μπορεί επίσης να ξινίσουν, γεγονός που θα οδηγήσει σε πλήρη απώλεια της συγκομιδής των μανιταριών. Για να αποφευχθεί αυτό, προστίθεται αλάτι στο νερό. Χρειάζεται πολύ από αυτό το συστατικό για να μουλιάσει, αλλά αποδίδει. Σε αυτήν την περίπτωση: πόσο αλάτι να πάρετε, πόσο συχνά να αλλάζετε το νερό και αν αξίζει να χρησιμοποιήσετε αυτήν τη μέθοδο καθόλου - ο ίδιος ο ιδιοκτήτης αποφασίζει.

Γιατί τα αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος μαυρίζουν στην άλμη;

Γιατί τα μανιτάρια γάλακτος μαυρίζουν όταν αλατίζονται και πώς να το διορθώσετε; Μετά από πολύ μούλιασμα, μπορείτε να αρχίσετε να παστώνετε τα μανιτάρια. Για αυτό, χρησιμοποιούνται δύο γνωστές μέθοδοι - ζεστό και κρύο. Η ζεστή επιλογή είναι πιο δημοφιλής, αφού τα μανιτάρια βράζονται εκ των προτέρων για μεγαλύτερη αξιοπιστία. Με την κρύα μέθοδο, τα μανιτάρια γάλακτος, αφού μουλιάσουν, πασπαλίζονται αμέσως με αλάτι, μπαχαρικά και τοποθετούνται πάνω από το φορτίο μέχρι τα μανιτάρια να βγάλουν το ζουμί τους. Μετά από αρκετές μέρες αλατίσματος, τα καρποφόρα σώματα βγάζουν αρκετό χυμό, ώστε η άλμη να τα καλύπτει πλήρως.

Στην άλμη μαυρίζουν και τα μανιτάρια γάλακτος, γιατί αλλάζουν χρώμα και τι συνέβαλε σε αυτό; Το πρώτο πράγμα που μπορεί να προκαλέσει αλλαγή χρώματος είναι τα παλιά υπερώριμα δείγματα. Η πικρία δεν βγαίνει από αυτά τόσο γρήγορα, γεγονός που οδηγεί σε πρόβλημα: η άλμη ή τα μανιτάρια μαυρίζουν.

Υπάρχει ένας άλλος λόγος για τον οποίο τα αλμυρά μανιτάρια γάλακτος μαυρίζουν. Μετά το αλάτισμα, μπορεί να υπάρχει λίγη άλμη στα βάζα και τα μανιτάρια έρχονται σε επαφή με τον αέρα - αυτό οδηγεί σε σκουρόχρωμα. Ως εκ τούτου, οι έμπειροι σεφ συνιστούν να αλατίζετε τα μανιτάρια γάλακτος αμέσως σε ένα εμαγιέ τηγάνι, όπου τα μανιτάρια πιέζονται προς τα κάτω από το φορτίο και παραμένουν εντελώς βυθισμένα στην άλμη. Μετά από 10-14 ημέρες, τα καρποφόρα σώματα μεταφέρονται σε βάζα, συμπιέζονται και χύνονται με άλμη κάτω από το ίδιο το καπάκι.

Εάν, μετά τις διαδικασίες εμποτισμού και αλατίσματος, δεν προέκυψε το σκουρόχρωμο των μανιταριών γάλακτος, τότε όλα έγιναν σωστά. Ωστόσο, εάν, παρόλα αυτά, τα μανιτάρια έχουν μαυρίσει, μην στεναχωριέστε, αφού και αυτό το πρόβλημα μπορεί να διορθωθεί. Σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια γάλακτος πλένονται κάτω από τη βρύση και κάθε στρώση πασπαλίζεται ξανά με αλάτι και μπαχαρικά. Ρίχνουμε κρύο βρασμένο νερό και βγάζουμε σε δροσερό δωμάτιο.

Τι να κάνετε για να μην μαυρίσουν τα μανιτάρια γάλακτος κατά το μαγείρεμα;

Συμβαίνει ότι κατά το μαγείρεμα, για κάποιο λόγο, τα μανιτάρια γάλακτος μαυρίζουν. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο γεγονός ότι τα μανιτάρια βρίσκονται έξω από το υγρό στο οποίο γίνεται ο βρασμός για αρκετό καιρό. Το επάνω στρώμα των μανιταριών στο τηγάνι δεν ήταν εντελώς βυθισμένο στο νερό, γεγονός που οδήγησε σε αλλαγή χρώματος.

Οι έμπειρες νοικοκυρές συμβουλεύουν να βράσουν τα μανιτάρια γάλακτος 2-3 φορές για 15 λεπτά, ενώ την πρώτη φορά η διαδικασία πρέπει να γίνει σε ξινό αλατόνερο και τα ίδια τα μανιτάρια πρέπει να πιέζονται με ένα μικρό φορτίο. Είναι προτιμότερο να παίρνετε κιτρικό οξύ παρά ξύδι για οξίνιση, κάτι που θα κάνει τη γεύση των μανιταριών πιο λεπτή. Επιπλέον, το κιτρικό οξύ μπορεί να λευκάνει τα σκουρόχρωμα μανιτάρια γάλακτος.

• Στα μανιτάρια ρίχνουμε νερό, αλατίζουμε και προσθέτουμε τόσο οξύ ώστε το νερό να ξινίσει λίγο.
• Μετά από 15 λεπτά, το υγρό στραγγίζεται και τα μανιτάρια γάλακτος βράζονται σε σκέτο νερό, χωρίς προσθήκη αλατιού και κιτρικού οξέος. Μερικές φορές για ξύσμα και γεύση, μπουμπούκια γαρύφαλλου ή κόκκους μαύρου πιπεριού προστίθενται στο νερό.

Αφού διαβάσετε τις λεπτομερείς πληροφορίες και ξέρετε τι να κάνετε για να μην μαυρίσουν τα μανιτάρια γάλακτος, μπορείτε να προετοιμάσετε ένα απίστευτα νόστιμο σνακ για το χειμώνα από αυτά τα σώματα φρούτων, εκπλήσσοντας έτσι το νοικοκυριό και τους επισκέπτες.