emmabrewda.com

Τα μανιτάρια είναι ένα ευπαθές προϊόν. Για το λόγο αυτό, δεν συνιστάται η αποθήκευση μανιταριών ωμά για μεγάλο χρονικό διάστημα - συνιστάται ανεπιφύλακτα η επεξεργασία των μανιταριών αμέσως την ημέρα της συλλογής ή της αγοράς.

Σε αυτό το άρθρο, θα λάβετε συμβουλές για το πώς να μαρινάρετε τα μανιτάρια και να μαρινάρετε μανιτάρια για το χειμώνα. Θα μάθετε επίσης πώς να αποθηκεύετε κατεψυγμένα μανιτάρια και σε ποια θερμοκρασία. Επιπλέον, στην προσοχή σας θα προσφερθούν συμβουλές για το πώς να βράζετε μανιτάρια, να τηγανίζετε και με ποιους άλλους τρόπους μπορείτε να επεξεργαστείτε τα μανιτάρια στο σπίτι.

Μέθοδοι συγκομιδής και επεξεργασίας μανιταριών

Η πρωτογενής επεξεργασία των μανιταριών αποτελείται από διάφορα στάδια. Αρχικά, πρέπει να καθαριστούν από τα συντρίμμια, να κόψουν τα πόδια ή τα μέρη που έχουν υποστεί ζημιά από έντομα. Για να μην μαυρίσουν τα μανιτάρια, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε μαχαίρια από ανοξείδωτο χάλυβα.

Οι κύριες μέθοδοι επεξεργασίας των μανιταριών είναι η ξήρανση, το πάστωμα, το αλάτισμα και η κονσερβοποίηση. Βασίζονται στη δημιουργία συνθηκών υπό τις οποίες τα μικρόβια δεν μπορούν να αναπτυχθούν και τα προϊόντα διατηρούν τις θρεπτικές και γευστικές τους ιδιότητες.

Ο καθαρισμός και η επεξεργασία μανιταριών δεν είναι η πιο συναρπαστική, αλλά απαραίτητη ενασχόληση: είναι η θέρμανση που επηρεάζει καταστροφικά τα μικρόβια. Αλλά μετά την ολοκλήρωση αυτού του σταδίου, η συγκομιδή και η επεξεργασία των μανιταριών δεν θα σας φαίνεται τόσο επίπονη.

Μερικά μικρόβια κάμπτονται γύρω στους 60 ° C, άλλα στους 60-100 ° C. Ωστόσο, υπάρχουν βακτήρια που παραμένουν βιώσιμα ακόμη και σε θερμοκρασίες πάνω από 100 ° C. Αργότερα, υπό κανονικές συνθήκες θερμοκρασίας, αρχίζουν να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται. Η κονσερβοποίηση είναι αδύνατη χωρίς τη χρήση οξικού ή κιτρικού οξέος, καθώς και τα δύο καταστέλλουν τη ζωτική δραστηριότητα των μικροβίων. Είναι αλήθεια ότι η μαγιά και η μούχλα αναπαράγονται καλά σε όξινο περιβάλλον. Η εμφάνισή τους είναι αναπόφευκτη κατά τη ζύμωση και το αλάτισμα των τροφίμων. Αλλά αυτό το καλούπι δεν βλάπτει τον άνθρωπο, μπορεί απλά να πλυθεί ή να συλλεχθεί.

Τα παθογόνα της αλλαντίασης είναι ιδιαίτερα επικίνδυνα στα κονσερβοποιημένα τρόφιμα. Ζουν μόνο σε έναν χώρο χωρίς αέρα και, όπως γνωρίζετε, δεν υπάρχει οξυγόνο στα κουτιά. Σε τέτοιες συνθήκες παράγονται τοξίνες (δηλητήριο) που προκαλούν σοβαρή δηλητηρίαση, γεμάτη θάνατο. Το θύμα πρέπει να μεταφερθεί επειγόντως στο νοσοκομείο. Ως πρώτη βοήθεια, μπορείτε να ξεπλύνετε το στομάχι με ένα διάλυμα 5% μαγειρικής σόδας, να δώσετε ένα καθαρτικό, να βάλετε ένα κλύσμα. Τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα που έχουν δηλητηριαστεί από την τοξίνη της αλλαντίασης δεν διαφέρουν από τα καλοήθη, επομένως προσπαθήστε να μην αγοράζετε αλατισμένα ή τουρσί μανιτάρια στην αγορά. Δεδομένου ότι το βακτήριο αλλαντίασης ζει στο έδαφος, τα μανιτάρια που συγκομίζονται πρέπει να πλένονται καλά, να καθαρίζονται και να μην χρησιμοποιούνται μπαγιάτικα και κατεστραμμένα σώματα καρπών. Μόνο σε αυτήν την περίπτωση μπορείτε να είστε σίγουροι ότι όλα τα μανιτάρια είναι βρώσιμα, προσεκτικά επεξεργασμένα, αλατισμένα ή τουρσί σύμφωνα με προληπτικά μέτρα, αποθηκεύονται σε κατάλληλες συνθήκες και με συστηματική φροντίδα (αφαίρεση μούχλας, αν χρειάζεται, πέψη μαρινάδων κ.λπ.).

Η δηλητηρίαση από μανιτάρια θεωρείται μία από τις πιο επικίνδυνες τροφικές δηλητηριάσεις και μπορεί να οδηγήσει στο θάνατο του θύματος, επομένως μην παίρνετε άγνωστα και αμφίβολα μανιτάρια - μπορεί να είναι επικίνδυνα. Με το πρώτο σημάδι δηλητηρίασης (πονοκέφαλος, πόνος στο στομάχι, ναυτία, μετατροπή σε ανεξέλεγκτο έμετο), καλέστε αμέσως γιατρό ή ασθενοφόρο. Σε τέτοιες περιπτώσεις, η διατήρηση της υγείας και της ζωής εξαρτάται συχνά από το πόσο γρήγορα ο ασθενής λαμβάνει ιατρική φροντίδα. Είναι πιο αποτελεσματικό τις πρώτες 24 ώρες μετά την κατανάλωση δηλητηριωδών μανιταριών.

Ζεστοί και κρύοι τρόποι για τουρσί μανιταριών

Για αυτήν τη μέθοδο αποθήκευσης μανιταριών, τα ελασματοειδή μανιτάρια λαμβάνονται πιο συχνά, ακόμη και με πικρή γεύση: valui, μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια, volnushki, ryadovki, talkers, russula.Συνήθως αλατίζονται σε ξύλινα βαρέλια, εμαγιέ και γυάλινα δοχεία. Όταν παστώνετε και παστώνετε μανιτάρια, τα πιάτα πρέπει να είναι καθαρά και απαλλαγμένα από ξένες οσμές. Τα μανιτάρια δεν πρέπει να αλατίζονται σε πήλινα και γαλβανισμένα σκεύη από κασσίτερο, καθώς η επικάλυψη μπορεί να έρθει σε επαφή με την άλμη και να δηλητηριάσει τα μανιτάρια.

Υπάρχουν ζεστές και κρύες μέθοδοι για το τουρσί μανιταριών. Η διαφορά της κρύας μεθόδου είναι ότι τα μανιτάρια δεν βράζονται πριν αλατιστούν. Καθαρίζονται και πλένονται και μανιτάρια με πικάντικη γεύση, όπως μανιτάρια γάλακτος ή βαλούι, μουλιάζονται σε αλατισμένο νερό για μία έως τρεις ημέρες.

Με την κρύα μέθοδο του αλατίσματος των μανιταριών, πρέπει να χύνεται αλάτι στον πάτο του δοχείου, μετά μια στρώση μανιταριών (6-8 cm), πάλι αλάτι, πάλι μια στρώση μανιταριών και ούτω καθεξής μέχρι να γεμίσουν τα πιάτα. 1 κιλό μανιτάρια παίρνει συνήθως 40-60 γρ αλάτι. Τα υψηλής ποιότητας μανιτάρια τις περισσότερες φορές αλατίζονται χωρίς πρόσθετα προκειμένου να διατηρηθεί η ιδιαίτερη γεύση και το άρωμά τους. Μπορείτε όμως να προσθέσετε σκόρδο, πιπέρι, άνηθο, φύλλα δάφνης, φύλλα κερασιού ή μαύρης σταφίδας. Τα παστά μανιτάρια πιέζονται από πάνω με ειδικό ξύλινο κύκλο, στον οποίο τοποθετείται καταπίεση. Κάτω από αυτό, τα μανιτάρια εγκαθίστανται και αφήνουν το χυμό σε μερικές μέρες. Σε καμία περίπτωση δεν πρέπει να χρησιμοποιείτε ασβεστόλιθους, τούβλα ή μεταλλικά αντικείμενα για καταπίεση.

Η καυτή μέθοδος αλατίσματος ενδείκνυται για μανιτάρια με πικρή γεύση: γαλακτώδες, volnushki, valui και όλα τα είδη μανιταριών. Τα πλυμένα και ξεφλουδισμένα μανιτάρια βράζονται σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για περίπου 30 λεπτά ή ζεματίζονται για 5-15 λεπτά, στη συνέχεια ρίχνονται πίσω σε ένα τρυπητό και αφήνονται να στεγνώσουν. Στη συνέχεια, το δοχείο γεμίζει με μανιτάρια με τον ίδιο τρόπο όπως στην κρύα μέθοδο. Τα ζεστά αλατισμένα μανιτάρια μπορούν να καταναλωθούν σε μερικές εβδομάδες.

Τα αρωματικά μπαχαρικά και βότανα θα βοηθήσουν να τονιστεί η γεύση και η μυρωδιά των μανιταριών που έχουν συγκομιστεί.

Μέθοδος αποθήκευσης μανιταριών: τουρσί στο σπίτι

Για το σπιτικό τουρσί των μανιταριών συνήθως χρησιμοποιούν τα δώρα του δάσους με πιο γευστική γεύση από ότι για το τουρσί. Για αυτήν τη μέθοδο αποθήκευσης, είναι απαραίτητο να επιλέξετε μανιτάρια με διάμετρο καπακιού όχι μεγαλύτερη από 15-35 mm. Πρέπει να καθαριστούν, να κοπούν, να ξεπλυθούν καλά με κρύο νερό και να αφεθούν να στραγγίσουν σε ένα σουρωτήρι.

Για να παστώσετε 1 κιλό μανιτάρια, θα χρειαστείτε 0,5 λίτρο νερό, 50 γραμμάρια οξικό οξύ 30%, 10 κόκκους πιπεριού, 2 φύλλα δάφνης και περίπου 10 γραμμάρια αλάτι. Προαιρετικά, μπορείτε να προσθέσετε γαρύφαλλο, κανέλα ή μοσχοκάρυδο στη μαρινάδα. Ρίχνουμε οξύ στο νερό, βάζουμε όλα τα μπαχαρικά και αφήνουμε να βράσουν. Βράζουμε τα μανιτάρια για 5 λεπτά σε αλατισμένο νερό, αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα και αφήνουμε το νερό να στραγγίσει. Μετά από αυτό, βράστε για λίγα λεπτά στη μαρινάδα, μεταφέρετε σε έτοιμα δοχεία και κλείστε αμέσως.

Κατ 'αρχήν, τα μανιτάρια μπορούν να βραστούν απευθείας στη μαρινάδα. Για να γίνει αυτό, για 1 κιλό μανιτάρια, πρέπει να πάρετε 1/3 φλιτζάνι νερό, 2/3 φλιτζάνι ξύδι και 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. άλας. Η μαρινάδα πρέπει να βράσει και να βάλετε μέσα μανιτάρια καθαρισμένα και πλυμένα. Μαγειρέψτε, ανάλογα με τον τύπο: μανιτάρια για περίπου 20 λεπτά, μανιτάρια στρείδια - περίπου 30 λεπτά. Ο αφρός κατά το μαγείρεμα πρέπει να αφαιρεθεί με μια τρυπητή κουτάλα και όταν σταματήσει να εμφανίζεται, βάλτε 1 κουταλάκι του γλυκού στη μαρινάδα που βράζει. ζάχαρη, 2 φύλλα δάφνης, 5-6 κόκκους πιπεριάς, γαρύφαλλο, λίγη κανέλα και κιτρικό οξύ.

Πόσο να αποθηκεύσετε κατεψυγμένα μανιτάρια για κενά

Για αποθήκευση, τα μανιτάρια μπορούν απλά να καταψυχθούν, τότε θα διατηρήσουν όλα τα πολύτιμα συστατικά. Μετά την κατάψυξη, τα μανιτάρια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για διάφορες παρασκευές. Μπορείτε να καταψύξετε όχι μόνο φρέσκα, αλλά και τηγανητά ή βραστά μανιτάρια.

Μετά την απόψυξη, χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σούπες, σάλτσες, συνοδευτικά για πιάτα με κρέας και ψάρι κ.λπ.

Τα ψητά και τηγανητά μανιτάρια σε κατεψυγμένη μορφή μπορούν να αποθηκευτούν για όχι περισσότερο από τρεις μήνες και τα βρασμένα μανιτάρια μπορούν να βρίσκονται στην κατάψυξη σε θερμοκρασία -18 ° C για έναν ολόκληρο χρόνο.

Η κατάψυξη κάνει τα μανιτάρια διαθέσιμα οποιαδήποτε εποχή του χρόνου.

Τηγανίζοντας μανιτάρια: πώς να τηγανίζετε μανιτάρια

Πολλοί θεωρούν ότι τα άγρια ​​μανιτάρια τηγανισμένα με πατάτες είναι πραγματική λιχουδιά. Αλλά συχνά οι κάτοικοι της μητρόπολης δεν μπορούν να αντέξουν οικονομικά ένα ταξίδι στο δάσος, έτσι αγοράζουν τα συνηθισμένα μανιτάρια για το τηγάνισμα μανιταριών.Είναι αλήθεια ότι στα μεγάλα καταστήματα μπορείτε να βρείτε όλο και περισσότερο τόσο μανιτάρια πορτσίνι όσο και λαχανίδες. Υπάρχει ένα λάθος που κάνουν πολλές νοικοκυρές. Συνήθως, τα μανιτάρια κόβονται απλά και απλώνονται σε ένα προθερμασμένο τηγάνι. Θα νιώσετε όμως τεράστια διαφορά αν τα βράσετε σε ελαφρώς αλατισμένο νερό για λίγο (μόλις λίγα λεπτά).

Λάβετε όλες τις πιθανές προφυλάξεις πριν τηγανίσετε με τα χέρια σας μανιτάρια που έχουν μαζευτεί από το δάσος. Ξεπλύνετε καλά τα μανιτάρια. Μην αφήνετε τα μισομαγειρεμένα μανιτάρια (ειδικά τα μανιτάρια) για πολλή ώρα στο ψυγείο (όχι στην κατάψυξη!), καθώς ζαρώνουν γρήγορα.

Το τηγάνισμα μανιταριών είναι μια από τις πιο εύκολες και δημοφιλείς μεθόδους μαγειρέματος.

Πώς και πόσο να μαγειρέψετε μανιτάρια: χρόνος βρασμού μανιταριών

Συνήθως, τα μανιτάρια βράζονται είτε για να τα προετοιμάσουμε για τουρσί είτε ως κύριο συστατικό στις μανιταρόσουπες. Σε κάθε περίπτωση, θα πρέπει να τηρούνται αυστηρά ορισμένοι βασικοί κανόνες. Το πόσο να μαγειρέψετε τα μανιτάρια εξαρτάται από την ποικιλία τους.

Τα μανιτάρια μελιού, όταν βράζουν, σχηματίζουν έναν γκρίζο αφρό στην επιφάνεια του νερού, ο οποίος πρέπει να αφαιρεθεί. Μην μαγειρεύετε αυτά τα μανιτάρια για περισσότερο από 1 ώρα, καθώς η γεύση τους χάνεται αισθητά. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, φροντίστε να αλλάξετε το νερό 1-2 φορές.

Χρόνος βρασμού για το βούτυρο - όχι περισσότερο από 25-30 λεπτά και πάντα σε ελαφρώς αλατισμένο νερό.

Τα μανιτάρια μαγειρεύονται πολύ γρήγορα - 8-10 λεπτά. παραψημένα γίνονται «λαστιχένια».

Τα μανιτάρια πορτσίνι βράζονται, ανάλογα με την ηλικία, 25-35 λεπτά, ενώ ο αφρός που προκύπτει πρέπει να αφαιρείται συνεχώς.

Αρκεί να μαγειρέψετε τα λαχανάκια για 15 λεπτά μόνο (!) σε ένα εμαγιέ μπολ. Προσθέστε λίγο αλάτι στο νερό και αφαιρέστε τον αφρό όλη την ώρα. Οι πολυμήχανες νοικοκυρές κατέληξαν σε μια εναλλακτική μέθοδο μαγειρέματος - μούλιασμα των λιπαντικών σε γάλα για 1 ώρα.

Η μη τήρηση των κανόνων μαγειρέματος των μανιταριών μπορεί να τα καταστρέψει.

Τα boletus boletus βράζονται για όχι περισσότερο από 15-20 λεπτά, ενώ αφαιρείτε συνεχώς τον αφρό και πριν το μαγείρεμα, αφαιρέστε τη μεμβράνη από τα καπάκια, διαφορετικά ο ζωμός μανιταριού ή τα ίδια τα μανιτάρια θα έχουν πικρή γεύση. Τα μανιτάρια Boletus προ-πλένονται σε τρεχούμενο κρύο νερό. Ο βέλτιστος χρόνος μαγειρέματος είναι 40-45 λεπτά.

Οι μορέλες πρώτα μουλιάζονται για περίπου 1 ώρα και μετά βράζονται για 20 λεπτά σε αλατισμένο νερό.

Το Shiitake μαγειρεύεται μόνο για 3-4 λεπτά.

Οι ομιλητές βράζονται σε αλατισμένο νερό για περίπου 25 λεπτά. Αφού βράσει, χαμηλώνουμε τη φωτιά όσο γίνεται.

Σειρές, κατσικάκια και αδιάβροχα, ανάλογα με την ηλικία, βράζονται για 15-20 λεπτά σε αλατισμένο νερό. Πριν από αυτό, πρέπει να καθαριστούν επιμελώς από τα προσκολλημένα υπολείμματα και να ξεπλυθούν με τρεχούμενο νερό. Ποτέ μην βάζετε κατεψυγμένα μανιτάρια σε βραστό νερό - αυτό επηρεάζει πολύ τη γεύση τους. Να είστε υπομονετικοί και να περιμένετε μέχρι να αποψυχθεί τελείως το προϊόν. Τα αποξηραμένα μανιτάρια δεν πρέπει επίσης να βυθίζονται αμέσως σε βραστό νερό. Τα μουλιάζουμε σε κρύο νερό για 1-1,5 ώρα και μετά τα ψήνουμε.

Το μαγείρεμα είναι ένα ενδιάμεσο βήμα πριν το τουρσί και το τηγάνισμα των μανιταριών.