Αλατισμένα ή τουρσί μανιτάρια που έχουν υποστεί ζύμωση: τι να κάνετε, πώς να σώσετε τα μανιτάρια και είναι δυνατόν να τα φάτε

Η Camelina θεωρείται ένας από τους πιο νόστιμους εκπροσώπους του «βασιλείου» των μανιταριών. Μόνο το καλύτερο μπορεί να ειπωθεί για αυτά τα μανιτάρια, επειδή δεν έχουν ανάλογα όσον αφορά τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά. Μπορείτε να φάτε μανιτάρια όχι μόνο σε αλατισμένη και τουρσί μορφή, αλλά και φρέσκα.

Ο πολτός των καρπών είναι τρυφερός και γευστικός, δεν έχει πικρό γαλακτώδη χυμό. Επομένως, τα μανιτάρια δεν μουλιάζονται, αλλά μόνο περιχύνονται με άφθονο νερό και πλένονται για 5-7 λεπτά, ανακατεύοντας με το χέρι.

Προκειμένου τα μανιτάρια να διατηρήσουν τη γεύση και τις χρήσιμες ιδιότητές τους κατά την επεξεργασία, υπάρχουν πολλοί τρόποι για να γίνει αυτό. Τα πιο δημοφιλή ανάμεσα σε πολλές νοικοκυρές είναι το τουρσί και το αλάτισμα. Αλλά συμβαίνει ότι μετά από αυτές τις διαδικασίες μαγειρέματος προκύπτει ένα πρόβλημα - τα μανιτάρια ζύμωσαν.

Αυτό το άρθρο θα συζητήσει γιατί συνέβη αυτό και τι πρέπει να κάνετε εάν τα μανιτάρια ζύμωσαν μετά το τουρσί ή το τουρσί.

Πώς μπορούν να αναζωογονηθούν τα ζυμωμένα αλατισμένα μανιτάρια;

Υπάρχουν 3 μέθοδοι που χρησιμοποιούν οι σεφ για να προετοιμάσουν τα μανιτάρια για το χειμώνα με επιλογή αλατίσματος - ζεστό, κρύο και ξηρό. Για να αποτρέψετε τη ζύμωση των αλατισμένων μανιταριών, πρέπει να χρησιμοποιείτε μόνο εμαγιέ, γυάλινα ή ξύλινα πιάτα. Δεν χρησιμοποιούνται γαλβανισμένα και πήλινα δοχεία αλατίσματος: τα μανιτάρια μπορούν όχι μόνο να ζυμωθούν, αλλά και να γίνουν πηγή σοβαρής τροφικής δηλητηρίασης.

Με οποιαδήποτε μέθοδο αλατίσματος, τα μανιτάρια πρέπει να είναι προκαθαρισμένα.

  • Πρέπει να καθαριστούν από τα συντρίμμια του δάσους: βελόνες, γρασίδι και φύλλα.
  • Κόψτε το κάτω σκληρυμένο μέρος των ποδιών και καλύψτε με κρύο νερό (αν τα μανιτάρια δεν προορίζονται για ξηρό τουρσί).
  • Ανακατεύουμε με τα χέρια μας για λίγα λεπτά και βάζουμε σε μεγάλη σήτα να στραγγίξουν. Κατά το στεγνό αλάτισμα, τα καπάκια των μανιταριών σκουπίζονται με ένα υγρό σφουγγάρι κουζίνας ή μια παλιά οδοντόβουρτσα μέτριας σκληρότητας.

Περαιτέρω, ο πυθμένας του δοχείου καλύπτεται με μη ιωδιούχο αλάτι, τα καρποφόρα σώματα κατανέμονται προσεκτικά με τα καπάκια προς τα κάτω, έτσι ώστε το ύψος να μην ξεπερνά τα 6-7 εκ. Σημειώστε ότι το αλάτι λαμβάνεται με ρυθμό 1 κ.σ. l ανά 1 κιλό φρέσκων μανιταριών. Εάν τα αλατισμένα μανιτάρια ζυμωθούν, μπορεί να μην υπήρχε αρκετό αλάτι για να αλατιστούν τα μανιτάρια.

Πώς μπορείτε να αναζωογονήσετε τα μανιτάρια που έχουν υποστεί ζύμωση σε αυτήν την κατάσταση; Πρώτα από όλα, πρέπει να ξεπλυθούν καλά σε κρύο νερό και να αλατιστούν ξανά, αλλά με την προσθήκη περισσότερου αλατιού. Για παράδειγμα, για 1 κιλό μανιτάρια, πάρτε 1,5 ή και 2 κ.σ. μεγάλο. συντηρητικό.

Τα μανιτάρια που παρασκευάζονται για αλάτισμα καλύπτονται με μια ανεστραμμένη πλάκα ή ένα καπάκι μικρότερο σε όγκο από το δοχείο στο οποίο πραγματοποιείται το αλάτισμα. Από πάνω, όλα καλύπτονται με μια χαρτοπετσέτα γάζας και τοποθετείται ένα φορτίο έτσι ώστε τα μανιτάρια να εγκατασταθούν. Εάν τα καρποφόρα σώματα δεν είναι εντελώς στην άλμη, τότε, κατά το αλάτισμα, τα μανιτάρια μπορούν να ζυμωθούν και να αλλοιωθούν.

Τι να κάνετε εάν τα αλατισμένα μανιτάρια ζυμωθούν, πώς να διορθώσετε την κατάσταση;

  • Αρχικά, αφαιρέστε το φορτίο, μια χαρτοπετσέτα γάζας και ένα πιάτο.
  • Όλα πλένονται καλά με ζεστό νερό με την προσθήκη ξιδιού ή κιτρικού οξέος.
  • Η άλμη που έχει υποστεί ζύμωση στραγγίζεται, τα μανιτάρια πλένονται σε πολλά νερά.
  • Στη συνέχεια, σε ένα εμαγιέ δοχείο, τα μανιτάρια απλώνονται ξανά σε στρώσεις και πασπαλίζονται με αλάτι με την προσθήκη πολλών σκελίδων σκόρδου και φύλλων δάφνης.
  • Τα μανιτάρια περιχύνονται με κρύο βρασμένο νερό μέχρι την κορυφή.
  • Μια ανεστραμμένη πλάκα, γάζα ή χαρτοπετσέτα επιστρέφει στην κορυφή, όλα πιέζονται προς τα κάτω από το φορτίο. Τα μανιτάρια πρέπει να είναι εντελώς στην άλμη για να μην ζυμωθούν.

Γιατί η άλμη ζύμωσε σε αλατισμένα μανιτάρια και είναι δυνατόν να φάμε ζυμωμένα μανιτάρια;

Ο χρόνος για το κρύο μαγείρεμα των αλατισμένων μανιταριών είναι από 2 έως 3 εβδομάδες. Μερικές φορές ο λόγος για τον οποίο τα αλατισμένα μανιτάρια ζύμωσαν μπορεί να οφείλεται σε ακατάλληλη αποθήκευση.Τα καρποφόρα σώματα θα μπορούσαν να βρίσκονται σε θερμοκρασίες πάνω από + 12 ° C, κάτι που είναι εντελώς απαράδεκτο για τα μανιτάρια. Σε ένα σκοτεινό, δροσερό και καλά αεριζόμενο δωμάτιο, σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από + 10 ° C, τα μανιτάρια μπορούν να αποθηκευτούν για περίπου 12 μήνες.

Εάν, λόγω ακατάλληλης αποθήκευσης, η άλμη έχει υποστεί ζύμωση στα μανιτάρια, είναι δυνατόν να σωθεί το τεμάχιο εργασίας; Σημειώστε ότι εάν η ζύμωση παρατηρήθηκε λίγες ημέρες μετά το αλάτισμα, τότε είναι πολύ πιθανό να διορθωθεί η κατάσταση.

  • Η άλμη στραγγίζεται, τα μανιτάρια πλένονται σε κρύο νερό.
  • Βράζουμε σε 2 νερά (5 λεπτά κάθε φορά) με την προσθήκη μιας πρέζας κιτρικού οξέος.
  • Ξεπλύνετε ξανά με κρύο νερό και βάλτε το σε ένα καθαρό δοχείο.
  • Πασπαλίζουμε με αλάτι, σκόρδο, μπαχάρι και σκεπάζουμε με αγνά φύλλα χρένου. Αυτό θα αποφύγει μια επαναλαμβανόμενη κατάσταση ζύμωσης μανιταριών.

Εάν η ζύμωση των μανιταριών παρατηρήθηκε στο τέλος της περιόδου αλατίσματος, τότε είναι καλύτερα να πετάξετε τα μανιτάρια και να μην ρισκάρετε την υγεία σας, καθώς και την υγεία των αγαπημένων σας. Τέτοια καρποφόρα σώματα έχουν ήδη χάσει όλη τους τη γεύση και τα θρεπτικά συστατικά. Και το ερώτημα εάν είναι δυνατόν να φάμε ζυμωμένα αλατισμένα μανιτάρια θα εξαφανιστεί από μόνο του.

Πώς να αλατίσετε ξανά σωστά τα μανιτάρια εάν τα μανιτάρια ζύμωσαν μετά το αλάτισμα;

Με τη ζεστή μέθοδο του αλατίσματος, τα μανιτάρια μπορούν να βράσουν για 10-15 λεπτά σε αλατισμένο νερό ή να ζεματιστούν για 3-5 λεπτά σε βραστό νερό. Συνήθως, με αυτήν την επιλογή, τα μανιτάρια σπάνια χαλάνε, αν τηρούνται σωστά μόνο οι συστάσεις για προκαταρκτικό καθαρισμό και αποθήκευση. Τι θα γινόταν όμως αν τα μανιτάρια ζύμωσαν μετά το αλάτισμα; Σε αυτήν την περίπτωση, πρέπει να επιλύσετε το πρόβλημα βήμα προς βήμα.

  • Στραγγίζουμε την άλμη, περιχύνουμε τα μανιτάρια με κρύο νερό και τα ξεπλένουμε καλά.
  • Βάλτε σε ένα τρυπητό και βάλτε σε βραστό νερό για 2-3 λεπτά.
  • Βάλτε σε βάζα, πασπαλίστε με αλάτι και μπαχαρικά.
  • Ρίξτε κρύο βρασμένο νερό, πιέστε προς τα κάτω για να απελευθερωθεί αέρας και κλείστε με σφιχτά καπάκια από νάιλον.
  • Μεταφέρετε σε ένα δροσερό και σκοτεινό υπόγειο, αποθηκεύστε σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους + 10 ° C. Όπως αναφέρθηκε, οι υψηλότερες θερμοκρασίες μπορούν να προκαλέσουν ζύμωση των μανιταριών.

Αν τα μανιτάρια έχουν υποστεί ζύμωση, πώς να τα αλατίσουμε ξανά σωστά με γρήγορο τρόπο; Για να αυξήσετε την ταχύτητα του αλατίσματος των μανιταριών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την παρακάτω επιλογή.

  • Ξεπλύνετε τα μανιτάρια, βράστε για 3 λεπτά σε αλατισμένο νερό και ξεπλύνετε ξανά.
  • Βάλτε σε μια εμαγιέ κατσαρόλα, πασπαλίστε μόνο με αλάτι, χωρίς καθόλου μπαχαρικά.
  • Ρίξτε ζεστό βρασμένο νερό και πιέστε το με ένα φορτίο, καλυμμένο με γάζα ή μια υφασμάτινη χαρτοπετσέτα από πάνω. Αυτά τα μανιτάρια θα είναι έτοιμα για κατανάλωση σε 5-8 ημέρες. Πριν το σερβίρισμα, πλένονται καλά, καρυκεύονται με ελαιόλαδο ή φυτικό λάδι με την προσθήκη πράσινου ή κρεμμυδιού.

Υπάρχει ένας ακόμη λόγος όταν τα μανιτάρια ζύμωσαν κατά το αλάτισμα - παλιά δείγματα καρπών χρησιμοποιήθηκαν στη συγκομιδή. Στην ενήλικη ζωή, τα μανιτάρια συσσωρεύουν στον πολτό πολλές επιβλαβείς ουσίες και άλατα βαρέων μετάλλων. Ως εκ τούτου, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε μόνο νεαρά, δυνατά και παρθένα μανιτάρια για τουρσί, τα οποία θα ελαχιστοποιήσουν το πρόβλημα της ζύμωσης.

Τι μπορεί να γίνει εάν τα μανιτάρια ζυμωθούν κατά το αλάτισμα;

Ένας άλλος πιθανός λόγος για τη ζύμωση των αλατισμένων μανιταριών είναι η υπερβολική χρήση μπαχαρικών και βοτάνων. Τι μπορεί να γίνει εάν τα μανιτάρια ζυμωθούν εξαιτίας αυτού;

Η καλύτερη επιλογή για το σωστό τουρσί των μανιταριών είναι μόνο το μη ιωδιούχο αλάτι, αν και μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λίγο σκόρδο, καθώς και φύλλα χρένου και μαύρη σταφίδα. Πώς να σώσετε τα μανιτάρια που έχουν υποστεί ζύμωση και να επιστρέψετε το ορεκτικό στην αρχική του γεύση και άρωμα;

  • Πλένουμε τα μανιτάρια σε ζεστό νερό από αλάτι και μπαχαρικά, βράζουμε για 3-5 λεπτά με την προσθήκη μιας πρέζας κιτρικού οξέος ή χυμού λεμονιού (για 1 κιλό μανιτάρια, πρέπει να πάρετε 2 κουταλιές της σούπας χυμό λεμονιού).
  • Βάλτε φύλλα χρένου και μαύρης σταφίδας σε γυάλινα βάζα με φαρδύ λαιμό, ρίξτε μια στρώση αλάτι.
  • Βάζετε τα μανιτάρια με το καπάκι τους και πασπαλίζετε με αλάτι (μπορείτε να προσθέσετε σκόρδο ψιλοκομμένο σε φέτες).
  • Πασπαλίστε κάθε επόμενη στρώση μανιταριών με αλάτι και πιέστε απαλά με τα χέρια σας.
  • Καλύπτουμε με φύλλα χρένου και σταφίδας, πιέζουμε ξανά με τα χέρια μας και σκεπάζουμε με κρύο βρασμένο νερό.
  • Ρίξτε μερικές κουταλιές της σούπας φυτικό λάδι από πάνω με ένα λεπτό στρώμα και καλύψτε με μια χαρτοπετσέτα.
  • Μεταφέρετε σε ένα σκοτεινό, δροσερό υπόγειο και αποθηκεύστε μέχρι να αλατιστούν εντελώς τα μανιτάρια, περίπου 2-3 ​​εβδομάδες. Μετά από αυτό το διάστημα, τα μανιτάρια είναι έτοιμα για χρήση.

Τι να κάνετε εάν τα μαριναρισμένα μανιτάρια σε βάζα έχουν υποστεί ζύμωση;

Πολλοί λάτρεις των μανιταριών χρησιμοποιούν τη μέθοδο του τουρσί για να διατηρήσουν όσο το δυνατόν περισσότερα μανιτάρια ως κρύο σνακ για το χειμώνα. Αν και η διαδικασία αποξήρανσης των σωμάτων φρούτων πραγματοποιείται σε βάζα, σε αυτή την περίπτωση συμβαίνουν απρόβλεπτες καταστάσεις. Τι να κάνετε εάν τα μανιτάρια ζυμωθούν σε βάζα;

Αν παρατηρήσετε ότι το καπάκι στο βάζο είναι φουσκωμένο, σημαίνει ότι η διαδικασία της ζύμωσης έχει ξεκινήσει στη μέση και τα μανιτάρια έχουν χαλάσει. Σε αυτή την περίπτωση, είναι καλύτερο να πετάξετε το τεμάχιο εργασίας και να μην προσπαθήσετε να το αποθηκεύσετε. Εάν τα μανιτάρια τουρσί ζυμωθούν, σημαίνει ότι τα μανιτάρια περιέχουν τοξικές ουσίες επικίνδυνες για την υγεία. Μην τρώτε ποτέ μανιτάρια τουρσί που έχουν υποστεί ζύμωση, ειδικά αν έχουν τυλιχτεί με μεταλλικά καπάκια!

Για να μην ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης στα μανιτάρια, πρέπει να προσθέσετε ½ κουταλάκι του γλυκού σε κάθε βάζο. ξερή μουστάρδα ή μερικές κ.σ. μεγάλο. πυρωμένο φυτικό έλαιο.

Επιπλέον, τα γυάλινα βάζα με καπάκι πρέπει να αποστειρώνονται σε βραστό νερό ή στον ατμό για τουλάχιστον 5 λεπτά. Τα βιδωτά καπάκια θεωρούνται ιδανικά για το κλείσιμο μανιταριών σε βάζα.

Όποια και αν είναι η μέθοδος συγκομιδής των καπακιών γάλακτος κρόκου για το χειμώνα, κάθε νοικοκυρά θα πρέπει να παρακολουθεί πώς προχωρά η διαδικασία. Εάν ξαφνικά παρατηρήσετε ότι τα σώματα των φρούτων έχουν αρχίσει να ζυμώνουν, θα πρέπει να τα ξαναφτιάξετε αμέσως: αλατισμένα ή τουρσί. Μπορείτε να πλύνετε και να τηγανίσετε μανιτάρια που έχουν υποστεί ζύμωση με κρεμμύδι, σκόρδο και σάλτσα ντομάτας. Στη συνέχεια το ορεκτικό μπορεί να σερβιριστεί αμέσως μετά την προετοιμασία.