emmabrewda.com

Απολύτως όλοι γνωρίζουν πώς να αποθηκεύουν τα μανιτάρια πορτσίνι μετά τη συγκομιδή. Για παράδειγμα, τα μανιτάρια boletus είναι γνωστό ότι διατηρούνται φρέσκα στο ψυγείο για 10 έως 12 ώρες. Αλλά λίγοι άνθρωποι ξέρουν πώς να αποθηκεύουν μανιτάρια πορτσίνι για το χειμώνα, εκτός από το πώς να τουρσί ή να αλατίζουν παραδοσιακά. Ως εκ τούτου, αποφασίσαμε να καλύψουμε αυτό το κενό. Αυτή η σελίδα περιέχει μεθόδους αποθήκευσης μανιταριών πορτσίνι σε διάφορες μορφές. Προτείνονται συνταγές για την αποθήκευση μανιταριών πορτσίνι σε κατάψυξη και σε διαμέρισμα σε θερμοκρασία δωματίου. Η επιλογή της σωστής μεθόδου είναι αρκετά εύκολη. Είναι απαραίτητο να σκεφτείτε εκ των προτέρων μια τέτοια στιγμή: σε ποια μορφή θα χρησιμοποιηθεί το διατηρημένο boletus το χειμώνα. Έτσι, η αποθήκευση μανιταριών πορτσίνι κατεψυγμένα έχει το δικαίωμα να υπάρχει ως τρόπος παρασκευής ενός προϊόντος για τηγάνισμα, ψήσιμο, βράσιμο ή παρασκευή σούπας. Αλλά η αποθήκευση των μανιταριών πορτσίνι στο σπίτι σε καταψύκτη για επακόλουθη συντήρηση γενικά δεν συνιστάται. Το φθινόπωρο είναι πιο εύκολο να αλατίσετε ή να κάνετε τουρσί boletus.

Διατηρώντας φρέσκα τα μανιτάρια πορτσίνι

Εάν δεν είναι δυνατή η επεξεργασία των μανιταριών την ίδια μέρα (αν και αυτό δεν συνιστάται!), Διατηρούνται για ένα βράδυ (όχι παραπάνω!) Ξεφλουδισμένα, αλλά όχι κομμένα. Για την αποθήκευση φρέσκων μανιταριών πορτσίνι, αφήνονται σε ένα καλάθι ή μεταφέρονται σε ένα επίπεδο πιάτο και, χωρίς να κλείνουν, αποθηκεύονται σε δροσερό δωμάτιο με καλή πρόσβαση στον αέρα, για παράδειγμα, σε υπόγειο, υπόστεγο ή διάδρομο. Φυσικά, το καλύτερο μέρος είναι το ψυγείο, το κάτω μέρος του με θερμοκρασία + 2- + 4 ºС.

Τα μανιτάρια προς βράσιμο τα περιχύνουμε με κρύο νερό. Τα πιάτα μούλιασης πρέπει να είναι φαρδιά και χαμηλά. Πριν από την περαιτέρω επεξεργασία, τα μανιτάρια θα πρέπει να ταξινομηθούν ξανά και να αφαιρεθούν προηγουμένως απαρατήρητες μεμονωμένες σκουληκότρυπες, λεκέδες και άλλες ζημιές που έχουν αυξηθεί τόσο πολύ κατά την αποθήκευση που το μεγαλύτερο μέρος του μανιταριού θα καταστεί άχρηστο.

Τα αλατισμένα, τουρσί ή μανιτάρια τουρσί αποθηκεύονται σε γυάλινα βάζα, εμαγιέ κουβάδες, ξύλινες μπανιέρες ή ανοξείδωτες δεξαμενές. Σε κουβάδες εμαγιέ, ελέγξτε την αντοχή του σμάλτου: παλιοί κάδοι με χαλασμένο σμάλτο δεν είναι κατάλληλοι για αποθήκευση μανιταριών. Οι κονσερβοποιημένοι και γαλβανισμένοι κάδοι είναι απολύτως ακατάλληλοι: το επάνω στρώμα τους διαλύεται υπό την επίδραση οξέων (υγρό μανιταριών) και σχηματίζει τοξικές ενώσεις.

Τα ξύλινα σκεύη πρέπει να είναι καινούργια ή να χρησιμοποιούνται πάντα μόνο για την αποθήκευση μανιταριών.

Οι σκάφες από αγγούρια τουρσί ή λάχανο δεν είναι κατάλληλες, καθώς τα μανιτάρια, όταν αποθηκεύονται σε αυτά, αποκτούν μια ασυνήθιστη γεύση. Τα μανιτάρια φθείρονται γρήγορα σε βαρέλια βρόχινου νερού. Τα βάζα και τα μπουκάλια για την αποθήκευση μανιταριών πρέπει να είναι ερμητικά σφραγισμένα.

Τα μανιτάρια που αφήνονται σε ανοιχτά βάζα θα αλλοιωθούν γρήγορα. Πριν από τη χρήση, τα πιάτα πρέπει να πλυθούν καλά ως εξής: διατηρήστε σε ζεστό νερό για τουλάχιστον 8-10 ώρες, στη συνέχεια πλύνετε με αλκαλικό νερό χρησιμοποιώντας σόδα (1 κουταλιά σόδας ανά 1 λίτρο νερό), περιχύστε με βραστό νερό ή βράστε καθαρό νερό (χωρίς προσθήκες) 5-10 λεπτά, στη συνέχεια αφήστε το νερό να στραγγίσει. μην στεγνώνετε με πετσέτα. Τα πιάτα με τα μανιτάρια πλένονται αμέσως και αποθηκεύονται κάτω από ένα καπάκι ή ανάποδα σε καθαρό, στεγνό μέρος με καλή πρόσβαση στον αέρα.

Τα ξύλινα πιάτα πρέπει να είναι εξοπλισμένα με δύο καπάκια: έναν μικρό ξύλινο κύκλο που χωράει ελεύθερα μέσα στο δοχείο, πάνω στο οποίο τοποθετείται η πέτρα καταπίεσης, και έναν μεγαλύτερο κύκλο που καλύπτει πλήρως το πιάτο. Και τα δύο καπάκια καθαρίζονται με άμμο και σόδα, περιχύνονται με βραστό νερό και αφήνονται να στεγνώσουν. Πάνω στα μανιτάρια, κάτω από έναν κύκλο με καταπίεση, βάλτε μια καθαρή, πυκνή βρασμένη χαρτοπετσέτα που καλύπτει εντελώς τα μανιτάρια. Το καθαρά πλυμένο λιθόστρωτο χρησιμοποιείται ως καταπίεση. Η καταπίεση μετάλλων αλλοιώνει τη γεύση και το χρώμα των μανιταριών.Τα γυάλινα βάζα και τα μπουκάλια κλείνουν καλά με σελοφάν, περγαμηνή, καουτσούκ ή πλαστικά καλύμματα, φελλούς και μεταλλικά καπάκια. Το σελοφάν και η περγαμηνή ξεπλένονται σε βραστό νερό. Τα πλαστικά ελαστικά και τα βύσματα εμποτίζονται για 10-18 λεπτά σε διάλυμα σόδας και στη συνέχεια ξεπλένονται σε βραστό νερό. Τα καπάκια και τα βύσματα από καουτσούκ πλένονται καλά με σόδα και βράζονται σε καθαρό νερό για 5-10 λεπτά και, στη συνέχεια, το νερό αφήνεται να στραγγίσει σε μια καθαρή χαρτοπετσέτα.

Τα μεταλλικά καπάκια πλένονται με σόδα, αφήνονται σε αυτό το νερό για 5-10 λεπτά και στη συνέχεια πολλές φορές, αλλάζοντας το νερό, ξεπλένονται με βραστό νερό και απλώνονται σε μια καθαρή χαρτοπετσέτα. Αποθήκευση. Αποθηκεύστε τα μανιτάρια σε καθαρό, δροσερό, σκοτεινό μέρος. Η πιο ευνοϊκή θερμοκρασία δωματίου είναι από +1 έως +4 ºС. Τα αποξηραμένα μανιτάρια και η σκόνη μανιταριών πρέπει να φυλάσσονται σε πολύ στεγνό δωμάτιο, στην ίδια θερμοκρασία ή ελαφρώς υψηλότερη. Τα μανιτάρια μπορούν να διατηρηθούν για μεγάλο χρονικό διάστημα εάν οι μικροοργανισμοί καταστραφούν ή καθυστερήσει η ανάπτυξή τους. Υπάρχει μια σειρά από δυνατότητες για αυτό. Κρύο. Σε θερμοκρασίες κάτω από +6 ºС, η ανάπτυξη μικροοργανισμών καθυστερεί. Καλό είναι να αποθηκεύουμε τα μανιτάρια έτοιμα για μελλοντική χρήση στο κελάρι ή στο ψυγείο στο κάτω ράφι, όπου η θερμοκρασία διατηρείται σταθερή.

Πώς να αποθηκεύσετε σωστά τα ξηρά μανιτάρια πορτσίνι

Πρέπει να ξέρετε πώς να αποθηκεύετε σωστά τα ξηρά μανιτάρια πορτσίνι σε ένα διαμέρισμα της πόλης, έτσι ώστε τα έντομα και η μούχλα να μην ξεκινούν στο προϊόν. Εάν η περιεκτικότητα των μανιταριών σε νερό πέσει κάτω από το 14%, ο μεταβολισμός των μικροοργανισμών θα σταματήσει και ως αποτέλεσμα τα μανιτάρια μπορούν να διατηρηθούν. Αυτή είναι η βάση για την ξήρανση των μανιταριών και την παρασκευή σκόνης μανιταριών, αφού τα προϊόντα αυτά περιέχουν 13% υγρασία. Αλας. Το αλάτισμα είναι μια φθηνή και ευρέως διαδεδομένη μέθοδος συγκομιδής μανιταριών γνωστή εδώ και πολύ καιρό. Το επιτραπέζιο αλάτι έχει ισχυρή υγροσκοπική δράση, οπότε όταν προστίθεται αλάτι, η ποσότητα του νερού στα κύτταρα των μανιταριών μειώνεται, αν και φαίνεται ότι υπάρχει πολύ νερό στα αλατισμένα μανιτάρια.

Πώς να αποθηκεύσετε τηγανητά μανιτάρια πορτσίνι

Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να αποθηκεύσετε τηγανητά μανιτάρια πορτσίνι και ένας από αυτούς είναι η κατάψυξη. Σε θερμοκρασίες κάτω των -18 ° C, στις περισσότερες περιπτώσεις, η ανάπτυξη μικροοργανισμών σταματά σχεδόν εντελώς. Υπάρχουν διάφοροι τρόποι για να παγώσετε τα μανιτάρια. Τα ωμά μανιτάρια ξεφλουδίζονται, κόβονται, χωρίζονται σε μερίδες, μπαίνουν σε βάζα ή σακούλες και καταψύχονται γρήγορα. Βράζουμε σε αλατισμένο νερό, αφήνουμε το νερό να στραγγίσει και παγώνει σε δόσεις. Παγώνουμε καλά και τα τηγανητά μανιτάρια. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τέτοια μανιτάρια για το μαγείρεμα οποιωνδήποτε πιάτων. Ωστόσο, τα μανιτάρια μπορούν να γίνουν δηλητηριώδη μετά την απόψυξη. Για να αποφευχθεί αυτό, τα κατεψυγμένα μανιτάρια, ειδικά ωμά, πρέπει να ρίχνονται σε αλατισμένο νερό που βράζει. Και βρασμένο σε προθερμασμένο τηγάνι ή σε βραστό νερό. Η γεύση των μανιταριών αλλάζει.

Πώς μπορείτε να αποθηκεύσετε μανιτάρια πορτσίνι

Πρέπει να ξέρετε πώς να αποθηκεύετε τα μανιτάρια πορτσίνι σε όξινο περιβάλλον. Πολλοί μικροοργανισμοί, ιδιαίτερα τα σήψη βακτήρια, δεν ευδοκιμούν σε όξινο περιβάλλον. Αυτή η περίσταση χρησιμοποιείται για το τουρσί (προστίθεται οξικό οξύ) και για το τουρσί μανιταριών (βακτήρια γαλακτικού οξέος παράγουν γαλακτικό οξύ). Για να επιτευχθεί το επιθυμητό συντηρητικό αποτέλεσμα, η ισχύς του οξέος πρέπει να είναι περίπου 0,6 έως 1,5%. Όταν χρησιμοποιείτε ένα ασθενέστερο διάλυμα ξιδιού, τα βάζα πρέπει να σφραγίζονται. Θερμική επεξεργασία. Με τη μέθοδο της θερμής επεξεργασίας, οι μικροοργανισμοί καταστρέφονται και οι μύκητες είναι απαλλαγμένοι από μικρόβια. Για να αποφευχθεί η είσοδος νέων μικροοργανισμών στον αέρα, τα μανιτάρια αποθηκεύονται σε ερμητικά σφραγισμένο δοχείο. Τα βάζα πρέπει να αποστειρώνονται για 60–90 λεπτά στους 101 ° C. Η φθορά των μυκήτων μπορεί να προκληθεί από μικροοργανισμούς που επέζησαν μετά από μία μόνο θερμική επεξεργασία. Για να τα καταστρέψετε τελείως, σε μια ή δύο μέρες, τα βάζα με τα μανιτάρια βράζονται ξανά για 30 λεπτά. Τα βάζα πρέπει να παρακολουθούνται συχνά κατά την αποθήκευση.Εάν το καπάκι έχει ξεκολλήσει, εμφανιστούν φυσαλίδες ή μούχλα, η μυρωδιά έχει αλλάξει, τότε δεν πρέπει να καταναλώνετε κονσέρβες.

Διατήρηση φρέσκων μανιταριών πορτσίνι μετά τη συγκομιδή

Τα μανιτάρια που συλλέγονται αλλοιώνονται γρήγορα λόγω του ότι, λόγω της μεγάλης ποσότητας νερού, αποτελούν κατάλληλο περιβάλλον για την ανάπτυξη διαφόρων μικροοργανισμών. Ακόμη και κατά την αποθήκευση φρέσκων μανιταριών πορτσίνι, η ανάπτυξη των καρπών τους συνεχίζεται (επιμήκυνση του στελέχους, άνοιγμα του πώματος), αποχρωματισμός του χρώματος του περιβλήματος, σκουρόχρωμο πολτό και με αύξηση της θερμοκρασίας αποθήκευσης, αυτές οι διαδικασίες επιταχύνονται σημαντικά. Η διάρκεια ζωής των φρέσκων μανιταριών είναι 6-8 ώρες Για αποθήκευση, τα φρέσκα μανιτάρια απλώνονται προσεκτικά σε λεπτή στρώση σε δίσκους, τραπέζια, καθαρά κλινοσκεπάσματα και σκιερά μέρη. Μην τα διπλώνετε σε παχύ στρώμα (5–8 cm), καθώς ζεσταίνονται γρήγορα και αλλοιώνονται, μπορεί να τσαλακωθούν. Προσωρινή αποθήκευση, όχι περισσότερο από 4 ώρες, πιθανώς σε δοχεία με κρύο, ελαφρώς αλατισμένο νερό. Κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά, τα φρέσκα μανιτάρια δεν πρέπει να καλύπτονται με πλαστική μεμβράνη ή άλλα αεροστεγή υλικά.

Αποθήκευση μανιταριών πορτσίνι στην κατάψυξη

Ένας τρόπος για να αποθηκεύσετε τα μανιτάρια πορτσίνι στην κατάψυξη στο σπίτι είναι να τα καταψύξετε. Το κάνουν έτσι. Επιλέγονται νεαρά, τρυφερά μανιτάρια για κατάψυξη. Καθαρίστε με μια σκληρή βούρτσα έξω και ανάμεσα στις πλάκες. Τα σκληρά και σκοτεινά σημεία των ποδιών κόβονται, τα μανιτάρια κόβονται στη μέση κατά μήκος. Βάζουμε 200 γρ μανιτάρια και τηγανίζουμε για 2 λεπτά σε 1 κουταλάκι λάδι σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, γυρνώντας να εξατμιστεί ο χυμός. Τα μανιτάρια βράζονται, ψύχονται γρήγορα και καταψύχονται σε σακουλάκια. Αποθηκεύστε έως και 12 μήνες στους -18°C. Είναι καλύτερα να κόψετε τα μανιτάρια πορτσίνι ωμά σε φέτες και να τα καταψύξετε, στη συνέχεια να τα συσκευάσετε και να τα διατηρήσετε στην κατάψυξη για έως και 4 μήνες. Μαγειρέψτε τα κατεψυγμένα μανιτάρια με τον ίδιο τρόπο όπως τα φρέσκα, για παράδειγμα, τηγανίστε γρήγορα σε προθερμασμένο καφέ βούτυρο και προσθέστε μπαχαρικά.

Πώς να αποθηκεύσετε σωστά τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι σε ένα διαμέρισμα

Θα πρέπει να θυμόμαστε ότι τα αποξηραμένα μανιτάρια απορροφούν εύκολα τις μυρωδιές των άλλων ανθρώπων, επομένως δεν συνιστάται η αποθήκευση τους δίπλα σε μπαχαρικά ή τρόφιμα με έντονη μυρωδιά. Πριν αποθηκεύσετε τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι σε ένα διαμέρισμα, τακτοποιήστε τα σε πυκνές σακούλες από πολυαιθυλένιο, καθώς και σε μεταλλικά, ξύλινα ή χαρτόκουτα καλυμμένα με σελοφάν. Πριν αποθηκεύσετε σωστά τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, είναι σημαντικό να τα προστατεύετε προσεκτικά από τη διείσδυση παρασίτων εντόμων.

Εάν κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης των αποξηραμένων μανιταριών, έντομα έχουν σκαρφαλώσει στο δοχείο, συνιστάται η άμεση απολύμανση του προϊόντος.

Για να το κάνετε αυτό, πασπαλίστε τα μανιτάρια σε ένα ταψί, βάλτε τα σε φούρνο που έχει προθερμανθεί στους 60-70 ° C και αφήστε τα για 25-30 λεπτά. Εάν δεν παραβιάσετε κανέναν από τους κανόνες κατά την ξήρανση, τότε τα μανιτάρια θα είναι ελαστικά και ελαφριά.

Διάρκεια ζωής αποξηραμένων μανιταριών πορτσίνι

Τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι έχουν διάρκεια ζωής περίπου 2 χρόνια εάν τοποθετηθούν σε βαμβακερές σακούλες, γυαλί ή κονσέρβες με καλά προσαρμοσμένο καπάκι. Τα αποξηραμένα μανιτάρια είναι εύκολο να παρασκευαστούν ένα πιο ευέλικτο προϊόν - μια σκόνη που μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως πρόσθετο για να προσθέσει μια πικάντικη γεύση και ευχάριστο άρωμα σε διάφορα πιάτα. Για την παρασκευή του, είναι απαραίτητο να στεγνώσετε τα μανιτάρια πιο προσεκτικά - σε αυτή τη συνοχή, όταν μπορούν εύκολα να θρυμματιστούν. Στη συνέχεια, πρέπει να αλέσετε τα μανιτάρια σε μια σκόνη σε μύλο καφέ ή επεξεργαστή τροφίμων. Συνιστάται η αποθήκευση της σκόνης αποξηραμένων μανιταριών σε γυάλινα, σφιχτά βάζα ή μικρά μπουκάλια σε δροσερό και ξηρό μέρος. Η διάρκεια ζωής είναι περίπου 3 χρόνια.