Μανιτάρια γάλακτος με ξύδι: ζεστές και κρύες συνταγές αλατίσματος για το χειμώνα στο σπίτι

Οι μέθοδοι οικιακής κονσερβοποίησης για μούρα, φρούτα, λαχανικά και μανιτάρια σάς επιτρέπουν να διατηρήσετε αυτά τα ντουλάπια βιταμινών καθ' όλη τη διάρκεια του έτους. Τα σωστά μαγειρεμένα μανιτάρια γάλακτος με ξύδι δεν βλάπτουν την υγεία του πεπτικού συστήματος και, ταυτόχρονα, διατηρούνται τέλεια για μεγάλο χρονικό διάστημα. Το αλάτισμα μανιταριών γάλακτος με ξύδι ως πρόσθετο συντηρητικό είναι απολύτως ασφαλές στο σπίτι. Σας προσφέρουμε να μάθετε πώς πραγματοποιείται το τουρσί μανιταριών γάλακτος για το χειμώνα με ξύδι, ποιες συνταγές μπορείτε να επιλέξετε για αυτό και ποιες λεπτές αποχρώσεις πρέπει να δώσετε ιδιαίτερη προσοχή. Συχνά χρησιμοποιείται ζεστό αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος με ξύδι, καθώς αυτή η μέθοδος είναι που εγγυάται την απουσία μούχλας και βακτηρίων κατά την επακόλουθη αποθήκευση. Αλλά ο κρύος τρόπος διατήρησης αυτών των υπέροχων μανιταριών έχει το δικαίωμα να υπάρχει. Όλα αυτά βρίσκονται σε αυτή τη σελίδα.

Πώς να τουρσί μανιτάρια γάλακτος με ξύδι

Το κρύο τουρσί των μανιταριών γάλακτος με ξύδι πραγματοποιείται σε ξύλινες μπανιέρες ή σε γυάλινα βάζα. Μπορούν επίσης να αλατιστούν σε εμαγιέ μπολ με άθικτο σμάλτο. Τα κασσίτερου, τα γαλβανισμένα και τα πήλινα πιάτα διαβρώνονται από την άλμη και σχηματίζουν επιβλαβείς ουσίες που μπορούν να δηλητηριάσουν τα μανιτάρια, επομένως δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για αλάτι. Το δοχείο που προετοιμάζεται για το τουρσί μανιταριών πρέπει να είναι καθαρό και απαλλαγμένο από ξένες οσμές. Οι σκάφες πρέπει να εμποτιστούν πριν αλατιστούν, ώστε να μην περάσουν το νερό.

Για αλάτισμα, οι σκάφες είναι κατάλληλες μόνο από φυλλοβόλα δέντρα - σημύδα, βελανιδιά, φλαμουριά, σκλήθρα, λεύκη.

Πριν παστώσετε τα μανιτάρια γάλακτος με ξύδι, πρέπει να μουλιάσουν νέες δρύινες μπανιέρες για 12-15 ημέρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 2-3 ημέρες για να αφαιρέσετε τις τανίνες από το ξύλο, διαφορετικά θα μαυρίσουν τα μανιτάρια και η άλμη. Υπάρχουν τρεις τρόποι για να κάνετε τουρσί τα μανιτάρια: κρύο, ξηρό και ζεστό. Οι κάτοικοι της υπαίθρου χρησιμοποιούν συχνά ψυχρές και ξηρές μεθόδους, ενώ οι κάτοικοι της πόλης χρησιμοποιούν θερμές μεθόδους. Το κρύο τουρσί των μανιταριών είναι μια ζύμωση, επειδή το συντηρητικό σε αυτό δεν είναι αλάτι, αλλά γαλακτικό οξύ που σχηματίζεται κατά τη ζύμωση. Τα κρύα αλατισμένα μανιτάρια δεν φτάνουν σε ετοιμότητα νωρίτερα από ενάμιση με δύο μήνες, αλλά είναι πιο νόστιμα και καλύτερα αποθηκευμένα από τα ζεστά αλατισμένα μανιτάρια. Τα ζεστά αλατισμένα μανιτάρια είναι έτοιμα για κατανάλωση σε λίγες μέρες, αλλά είναι μαλακά και δεν αντέχουν τη μακροχρόνια αποθήκευση. Σε πόλεις που δεν υπάρχουν προϋποθέσεις για κρύο αλάτισμα, αυτή η μέθοδος είναι προτιμότερη.

Συνταγή για ζεστά αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος με ξύδι

Η συνταγή για το τουρσί μανιταριών γάλακτος ζεστά με ξύδι περιλαμβάνει διάφορα στάδια προετοιμασίας.

Η μαρινάδα χύνεται σε ένα εμαγιέ τηγάνι, τοποθετείται στη φωτιά, βράζει και τα παρασκευασμένα μανιτάρια κατεβαίνουν εκεί.

Όταν τα μανιτάρια γάλακτος βράσουν, πρέπει να μαγειρευτούν σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας περιστασιακά και αφαιρώντας τον αφρό που προκύπτει.

Για τη μαρινάδα για 1 κιλό φρέσκα μανιτάρια, λαμβάνονται 1 κουταλιά της σούπας αλάτι και 200 ​​g διαλύματος 6% βρώσιμου οξικού οξέος.

Όταν δεν σχηματίζεται πλέον αφρός στη μαρινάδα που βράζει, τα μπαχαρικά προστίθενται στο τηγάνι.

Στο τέλος του μαγειρέματος, τα μανιτάρια πρέπει να αφαιρεθούν από τη φωτιά και μαζί με τη μαρινάδα να κρυώσουν γρήγορα καλύπτοντας το τηγάνι με γάζα ή καθαρό πανί.

Στη συνέχεια τα μανιτάρια μεταφέρονται σε γυάλινα βάζα και περιχύνονται με τη μαρινάδα στην οποία ψήθηκαν.

Τα βάζα κλείνονται με πλαστικά καπάκια ή περγαμηνή και αποθηκεύονται σε κρύο μέρος.

Σύμφωνα με τη συνταγή, τα ζεστά αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος με ξύδι λαμβάνονται ανά 1 κιλό φρέσκων μανιταριών:

  • 1 κουταλάκι του γλυκού κρυσταλλική ζάχαρη
  • 5 μπιζέλια μπαχάρι
  • 2 τεμ. γαρύφαλλο και την ίδια ποσότητα κανέλας
  • λίγο αστεροειδή γλυκάνισο
  • δάφνη
  • 0,5 g κιτρικό οξύ για διατήρηση του φυσικού χρώματος των μανιταριών.

Πώς να αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος με ξύδι

Πριν αλατίσετε τα μανιτάρια γάλακτος με ξύδι, βράζετε τα μανιτάρια σε αλατισμένο νερό (2 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά 1 λίτρο νερό) μέχρι να μαλακώσουν.Στη συνέχεια ρίχνονται σε ένα κόσκινο, ψύχονται, απλώνονται σε βάζα και χύνονται με μια κρύα μαρινάδα που έχει προετοιμαστεί εκ των προτέρων. Τα βάζα κλείνονται με καπάκι και αποθηκεύονται σε κρύο μέρος.

Για να προετοιμάσετε μια μαρινάδα, για 1 κιλό φρέσκα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να πάρετε:

  • 0,4 λίτρα νερού
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 6 μπιζέλια μπαχάρι
  • 3 τεμ. δάφνη
  • Γαρύφαλλο
  • Κανέλα
  • λίγο αστεροειδή γλυκάνισο
  • κιτρικό οξύ.
  1. Το μείγμα πρέπει να βράσει σε μια εμαγιέ κατσαρόλα για 20-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
  2. Όταν η μαρινάδα κρυώσει λίγο, προσθέστε 8% ξύδι εκεί - περίπου 70 g ανά 1 κιλό φρέσκων μανιταριών γάλακτος.
  3. Τα μανιτάρια τουρσί αποθηκεύονται σε θερμοκρασία περίπου 8 ° C.
  4. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν στο φαγητό 25-30 ημέρες μετά το τουρσί.
  5. Εάν εμφανιστεί μούχλα στα βάζα, τα μανιτάρια γάλακτος πρέπει να πεταχτούν σε ένα σουρωτήρι ή τρυπητό, να ξεπλυθούν με βραστό νερό, να φτιάξετε μια νέα μαρινάδα σύμφωνα με την ίδια συνταγή, να χωνέψετε τα μανιτάρια σε αυτήν και στη συνέχεια να τα βάλετε σε καθαρά, φρυγμένα βάζα. και περιχύνουμε ξανά τη μαρινάδα.

Αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος με ξύδι και μπαχαρικά

  • 1 κιλό μανιτάρια

Για να προετοιμάσετε αλατισμένα μανιτάρια γάλακτος με ξύδι και μπαχαρικά, πρέπει να πάρετε για έκχυση:

  • 400 ml νερό
  • 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
  • 6 κόκκους μαύρου πιπεριού
  • 3 τεμ. δάφνη, κανέλα, γαρύφαλλο, αστεροειδής γλυκάνισος
  • 3 g κιτρικό οξύ
  • 1/3 φλιτζάνι επιτραπέζιο ξύδι 9%.

Για να ετοιμάσετε τη γέμιση, ρίξτε νερό σε ένα εμαγιέ μπολ, προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά. Βράζουμε το μείγμα για 20-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, μετά κρυώνουμε ελαφρά και προσθέτουμε ξύδι. Βράζουμε τα μανιτάρια γάλακτος σε ελαφρώς αλατισμένο νερό (2 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά 1 λίτρο νερό), αφαιρώντας τον αφρό. Μόλις τα μανιτάρια βυθιστούν στον πάτο, πετάξτε τα σε ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια βάζετε σε βάζα και ρίχνετε ζεστή μαρινάδα (για 1 κιλό μανιτάρια 250-300 ml γέμιση μαρινάδας). Σκεπάζουμε με τα έτοιμα καπάκια και αποστειρώνουμε σε χαμηλή βράση για 40 λεπτά. Μετά την αποστείρωση, σφραγίζουμε αμέσως τα μανιτάρια και τα βάζουμε σε δροσερό μέρος.

Αλάτισμα μανιτάρια γάλακτος με ξύδι

Για το αλάτισμα των μανιταριών γάλακτος με ξύδι σύμφωνα με αυτή τη συνταγή, θα χρειαστεί να πάρετε:

  • 1 κιλό μανιτάρια
  • 70 ml νερό
  • 30 γρ ζάχαρη
  • 10 γρ αλάτι
  • 150 ml ξίδι 9%.
  • 7 μπιζέλια μπαχάρι
  • 1 φύλλο δάφνης
  • Γαρύφαλλο
  • 2 g κιτρικό οξύ

Ρίχνουμε λίγο νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε αλάτι, ξύδι, ζεσταίνουμε να πάρει μια βράση και χαμηλώνουμε εκεί τα μανιτάρια γάλακτος. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς και ξαφρίζοντας. Όταν το νερό γίνει διαυγές, προσθέστε ζάχαρη, μπαχαρικά, κιτρικό οξύ. Τελειώστε το μαγείρεμα μόλις τα μανιτάρια γάλακτος βυθιστούν στον πάτο και η μαρινάδα φωτίσει. Κρυώνουμε γρήγορα τα μανιτάρια, τα βάζουμε σε βάζα, τα περιχύνουμε με παγωμένη μαρινάδα και τα κλείνουμε με πλαστικά καπάκια. Αποστειρώστε στους 70 ° C για 30 λεπτά. Φυλάσσεται σε δροσερό μέρος.

Μαρινάροντας φρέσκα μανιτάρια γάλακτος με ξύδι

Για 10 κιλά φρέσκα μανιτάρια γάλακτος:

  • νερό - 1,5 λίτρο
  • αλάτι - 400 g
  • κιτρικό ή τρυγικό οξύ - 3 g
  • ουσία ξυδιού τροφίμων - 100 ml
  • δάφνη
  • Κανέλα
  • Γαρύφαλλο
  • αρωματοπιπέρι
  • μοσχοκάρυδο και άλλα μπαχαρικά.

Για να μαρινάρετε τα μανιτάρια γάλακτος, πρέπει να ξεχωρίσετε, να ταξινομήσετε κατά μέγεθος, να κόψετε τα πόδια, να ξεπλύνετε καλά, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές. Στη συνέχεια, ρίξτε φρέσκα μανιτάρια σε ένα εμαγιέ τηγάνι, προσθέστε νερό, αλάτι, κιτρικό ή τρυγικό οξύ, μπαχαρικά. Μαγειρέψτε τα μανιτάρια, αφαιρώντας περιοδικά τον αφρό, μέχρι να αρχίσουν να κατακάθονται στον πάτο και ο ζωμός να γίνει διάφανος. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε το ξύδι, αφού το ανακατέψουμε με ζωμό μανιταριών. Ρίξτε ζεστά μανιτάρια γάλακτος μαζί με το ζωμό σε έτοιμα αποστειρωμένα βάζα, κλείστε τα καπάκια και αποστειρώστε τα σε βραστό νερό: βάζα μισού λίτρου - 30 λεπτά, βάζα λίτρου - 40 λεπτά. Στο τέλος της αποστείρωσης, τυλίξτε γρήγορα και ψύξτε τα κουτάκια.

Μανιτάρια γάλακτος τουρσί με ξύδι

Για 10 κιλά μανιτάρια:

  • 1 λίτρο νερό
  • 1 κ.γ. μια κουταλιά 80% ουσία ξιδιού ή 200 ml ξύδι 9% (σε αυτή την περίπτωση, πρέπει να πάρετε 200 ml λιγότερο νερό)
  • 2 κ.σ. κουταλιές της σούπας ζάχαρη
  • 4 κουταλάκια του γλυκού αλάτι
  • 3 φύλλα δάφνης
  • 6 μπιζέλια μπαχάρι
  • 3 μπουμπούκια γαρύφαλλου
  • 3 κομμάτια κανέλα.

Μανιτάρια γάλακτος αποστειρωμένα σε γλυκόξινη σάλτσα

Ρίχνετε (για 1 κιλό μανιτάρια γάλακτος):

  • νερό - 350 ml
  • 8% ξύδι - 150 ml
  • αλάτι - 2 κουταλιές της σούπας. κουτάλια
  • ζάχαρη - 30 g (1,5 κουταλιές της σούπας)

Μπαχαρικά και πρόσθετα (για ένα κουτί λίτρου):

  • 1 φύλλο δάφνης
  • 1 ώρακουταλιά κίτρινους σπόρους μουστάρδας
  • αρωματοπιπέρι
  • 3-4 κόκκους μαύρου πιπεριού
  • κρεμμύδι
  • χρένο
  • καρότα για γεύση.

Τα μανιτάρια γάλακτος αποστειρώνονται το αργότερο 24 ώρες μετά τη συλλογή.

Τα μανιτάρια, τα οποία πρέπει να καθαρίζονται όσο είναι ακόμα στο δάσος, πλένονται στο σπίτι αρκετές φορές με κρύο νερό. Τα μικρά μανιτάρια μένουν ανέπαφα, μόνο τα μπούτια κόβονται και τα μεγάλα κόβονται σε 2 ή 4 κομμάτια. Τα μαγειρεμένα μανιτάρια βράζονται για 5-7 λεπτά σε βραστό αλατισμένο και οξινισμένο νερό (για 1 λίτρο νερό 20 γραμμάρια αλάτι και 1 κουταλάκι του γλυκού κιτρικό οξύ ή 8% ξύδι για να ασπρίσουν τα μανιτάρια) και μετά βυθίζονται σε κρύο νερό , κρυώνουν και αφού στεγνώσουν, απλώνονται σε καθαρά βάζα. Τα μανιτάρια μετατοπίζονται με μπαχαρικά και πρόσθετα και περιχύνονται με ζεστό χύσιμο (το νερό με τη ζάχαρη και το αλάτι ζεσταίνεται μέχρι να πάρουν βράση, προστίθεται ξύδι και ξαναβράζει· το περιχύσιμο με ξύδι δεν βράζει για να μην εξατμιστεί το ξύδι) ώστε όλα τα μανιτάρια να πλημμυρίσουν εντελώς. Τα κουτιά κλείνονται αμέσως, τοποθετούνται σε δεξαμενή αποστείρωσης ζεστού νερού και αποστειρώνονται. Η αποστείρωση πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 95 ° C: δοχεία 0,7-1 λίτρου - 40 λεπτά, δοχεία 0,5 λίτρων - 30 λεπτά. Στο τέλος της αποστείρωσης, τα βάζα ψύχονται αμέσως. Τοποθετήστε τα βρασμένα παγωμένα μανιτάρια γάλακτος σε έτοιμα βάζα, έτσι ώστε το επίπεδο τους να μην ξεπερνά τους ώμους του βάζου. Ρίξτε την παγωμένη μαρινάδα πάνω από τα μανιτάρια, ρίξτε μια στρώση (περίπου 0,8–1,0 cm) φυτικό λάδι πάνω από τη μαρινάδα, κλείστε τα βάζα με λαδόκολλα, δέστε και ψύξτε για αποθήκευση.