emmabrewda.com

Πριν στεγνώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι, πρέπει να εξοικειωθείτε με όλες τις διαθέσιμες μεθόδους. Μπορείτε να επιλέξετε την κατάλληλη μέθοδο για τη συγκομιδή του boletus συγκρίνοντας τις διαθέσιμες επιλογές και συστάσεις για τη μέθοδο ξήρανσης. Αυτή η σελίδα σας λέει πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι στο σπίτι χρησιμοποιώντας ένα ειδικό στεγνωτήριο ή σε ένα ταψί στο φούρνο. Παρουσιάζονται τρόποι προετοιμασίας μανιταριών για αυτή τη μέθοδο συγκομιδής: πλύσιμο, κοπή, αποσύνθεση. Δώστε προσοχή στις περιγραφές για το πώς στεγνώνετε τα μανιτάρια πορτσίνι στο στεγνωτήριο, πώς να προετοιμάσετε τις πρώτες ύλες και πώς να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία. Οι προτεινόμενες συνταγές και οι συμβουλές των ειδικών θα σας βοηθήσουν να κάνετε τα πάντα σωστά και να αποκτήσετε εξαιρετικά αποξηραμένα μανιτάρια υψηλού επιπέδου. Στο μεταξύ, δείτε πώς να στεγνώσετε τα μανιτάρια πορτσίνι στη φωτογραφία, όπου παρουσιάζονται επιλογές για την κοπή πρώτων υλών και η διάταξή τους.

Συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα με ξήρανση

Τα φρέσκα μανιτάρια δεν μπορούν να αποθηκευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα λόγω του μεγάλου ποσοστού νερού που περιέχουν. Λίγες μέρες μετά το μάζεμα, τα μανιτάρια μαραίνονται, χάνουν τη φρεσκάδα και τη ζουμερότητά τους και γίνονται άχρηστα. Επομένως, τα μανιτάρια θα πρέπει να χρησιμοποιούνται για κατανάλωση μόνο μετά από κατάλληλη θερμική επεξεργασία ή να μετατραπούν σε ανθεκτικά τρόφιμα λίγες μόνο ώρες μετά τη συγκομιδή, δηλαδή σε κονσέρβα. Η συγκομιδή μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα με ξήρανση χρησιμοποιείται εάν ο συλλέκτης μανιταριών έχει μεγάλο αριθμό μανιταριών boletus.

Στο σπίτι, τα μανιτάρια συλλέγονται για μελλοντική χρήση με ξήρανση, αποξήρανση, αλάτισμα και κονσερβοποίηση σε ερμητικά σφραγισμένα γυάλινα βάζα.

Όταν τα μανιτάρια στεγνώσουν, αφαιρείται από αυτά έως και το 76% του νερού τους.

Η υπολειπόμενη υγρασία για την ανάπτυξη μικροοργανισμών δεν είναι αρκετή, γεγονός που οδηγεί στο θάνατό τους.

Το στέγνωμα είναι ο ευκολότερος τρόπος αποθήκευσης μανιταριών για μελλοντική χρήση. Τα σωστά αποξηραμένα μανιτάρια διατηρούνται για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να χάνουν τη γεύση και το άρωμά τους. Και από άποψη θρεπτικής αξίας, τα παστά και τα τουρσί είναι κατώτερα από αυτά. Πριν στεγνώσουν, τα μανιτάρια πρέπει να καθαριστούν καλά από τα υπολείμματα. Δεν μπορούν να πλυθούν ή να υγρανθούν με νερό - αυτό θα μειώσει την ποιότητα των μανιταριών, θα χάσουν το άρωμά τους και θα στεγνώσουν άσχημα. Κατά τον καθαρισμό, θα πρέπει να απορρίψετε τα λασπώδη, παλιά και σκουληκικά μανιτάρια. Πολλές νοικοκυρές πιστεύουν ότι κατά την ξήρανση τα σκουλήκια θα αφήσουν τα μανιτάρια, αλλά αυτό δεν είναι έτσι. Είναι καλύτερο να στεγνώνετε τα μανιτάρια σε ειδικές συσκευές - κόσκινα, κόσκινα, δίχτυα.

Η κύρια προϋπόθεση για το στέγνωμα των μανιταριών είναι ότι ο αέρας πρέπει να έρχεται από όλες τις πλευρές, τότε η υγρασία από τα μανιτάρια θα βγει ομοιόμορφα. Είναι πολύ σημαντικό να προσδιορίσετε σωστά πότε στεγνώνει το μανιτάρι. Ένα σωστά αποξηραμένο μανιτάρι δεν θρυμματίζεται, λυγίζει ελαφρά, σπάει με προσπάθεια. Ένα μανιτάρι που δεν έχει ξεραθεί λυγίζει εύκολα, αισθάνεται υγρό στην αφή, υπερξηραμένο θρυμματίζεται εύκολα.

Τα καλά αποξηραμένα μανιτάρια έχουν γεύση και άρωμα παρόμοια με τα φρέσκα. Μετά την ξήρανση, περίπου το 10% του υγρού βάρους παραμένει στα μανιτάρια. Τα αποξηραμένα μανιτάρια πρέπει να φυλάσσονται σε θερμοκρασία συν 7-10 ° C και χαμηλή υγρασία, διαφορετικά μπορεί να μουχλιάσουν. Θα πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι απορροφούν πολύ εύκολα ξένες οσμές, επομένως δεν πρέπει να αποθηκεύονται δίπλα σε δυσάρεστες ουσίες.

Αν έχετε σπίτι στο χωριό και έχετε κρατήσει τη ρωσική σόμπα, τότε αυτή είναι η καλύτερη επιλογή για τη συγκομιδή αποξηραμένων μανιταριών. Μπορείτε όμως να στεγνώσετε τα μανιτάρια σε φούρνο αερίου και από πάνω, αν έχετε ειδικό δίχτυ στεγνώματος. Εάν στεγνώνετε μανιτάρια σε ρώσικο φούρνο ή σε φούρνο, τηρήστε τους ακόλουθους κανόνες: τα μανιτάρια που είναι προετοιμασμένα για ξήρανση απλώνονται με τα καπάκια τους κάτω στις σχάρες ή κορδόνια σε βελόνες πλεξίματος όπως τα κεμπάπ. Οι βελόνες πλεξίματος πρέπει να τοποθετούνται σε στηρίγματα έτσι ώστε τα μανιτάρια να μην έρχονται σε επαφή με την επιφάνεια του φούρνου ή με το κάτω μέρος του φούρνου.

Θα πρέπει να στεγνώσουν όταν η θερμοκρασία φτάσει τους 60–70 ° C.Δεν συνιστάται να ξεκινήσετε το στέγνωμα σε υψηλότερη θερμοκρασία, καθώς τα μανιτάρια μπορεί να τηγανιστούν πολύ και να μαυρίσουν.

Σε θερμοκρασίες κάτω των 50 ° C, στεγνώνουν πολύ αργά, ξινίζουν και αλλοιώνονται. Κατά την ξήρανση, είναι πολύ σημαντικό να βεβαιωθείτε ότι αφαιρείται η υγρασία που εξατμίζεται από τα μανιτάρια.

Για να γίνει αυτό, κατά το κλείσιμο του φούρνου, το αμορτισέρ πρέπει να μείνει μισάνοιχτο, κατά προτίμηση στο πάνω μέρος, έτσι ώστε ο υγρός αέρας να έχει ελεύθερη έξοδο. Στην αρχή της ξήρανσης, ο σωλήνας της σόμπας πρέπει να είναι ελαφρώς ανοιχτός κατά τα δύο τρίτα της βαλβίδας, καθώς τα μανιτάρια στεγνώνουν, θα πρέπει να είναι ελαφρώς κλειστός, μέχρι το τέλος του στεγνώματος θα πρέπει να είναι καλά κλεισμένος. Σε φούρνο αερίου, η πόρτα πρέπει επίσης να μείνει μισάνοιχτη. Είναι καλύτερα να στεγνώνετε τα μικρά μανιτάρια με τα μεγάλα χωριστά, καθώς στεγνώνουν άνισα. Αν όμως τύχει να τα στεγνώσετε μαζί, αναποδογυρίστε συχνά και ξεχωρίστε τα ήδη αποξηραμένα μανιτάρια. Τα μανιτάρια σε σκόνη μπορούν να παρασκευαστούν από αποξηραμένα μανιτάρια. Για την παρασκευή σκόνης μανιταριών, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα ίδια μανιτάρια όπως για το στέγνωμα. Η σκόνη μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε σάλτσες, σούπες, χαβιάρι και να πασπαλιστεί σε πιάτα με κρέας και ψάρι κατά το μαγείρεμα για να ενισχύσει τη γεύση και το άρωμα.

Πριν τη χρήση, η σκόνη μανιταριού αναμειγνύεται με μικρή ποσότητα ζεστού νερού και αφήνεται για 20-30 λεπτά να φουσκώσει, στη συνέχεια προστίθεται στο φαγητό και βράζεται για 10-15 λεπτά. Η καλύτερη σκόνη λαμβάνεται από τα καπάκια, αλλά αν έχετε στεγνώσει εντελώς τα μανιτάρια, μπορείτε να κοσκινίσετε τη σκόνη μέσα από ένα κόσκινο. Η υπόλοιπη χοντρή σκόνη μπορεί να στεγνώσει και να αλέσει ξανά. Όσο πιο λεπτή είναι η σκόνη, τόσο καλύτερη είναι. Η σκόνη μανιταριών απορροφά πολύ εύκολα την υγρασία και αλλοιώνεται γρήγορα. Πρέπει να φυλάσσεται σε κλειστό γυάλινο δοχείο σε σκοτεινό, ξηρό, δροσερό μέρος. Πριν από την ξήρανση, τα μανιτάρια κόβονται σε πλάκες, στεγνώνουν και στη συνέχεια στεγνώνουν.

Μέθοδοι αποξήρανσης μανιταριών πορτσίνι

Επιπλέον, προτείνει να εξεταστούν λεπτομερώς όλες οι μέθοδοι ξήρανσης μανιταριών πορτσίνι στο σπίτι. Για να το κάνετε αυτό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα ειδικό στεγνωτήριο, έναν ηλεκτρικό φούρνο ή φούρνο αερίου και πολλά άλλα.

Πώς να ψιλοκόψετε τα μανιτάρια πορτσίνι για στέγνωμα

Για να μην καούν και λερωθούν τα μανιτάρια κατά το στέγνωμα σε ρωσικό φούρνο, αφού τα ζεστάνουν, καθαρίζονται από κάρβουνα και στάχτη με βρεγμένη σκούπα. Μετά από λίγο, απλώνεται από κάτω ένα λεπτό στρώμα άχυρου σίκαλης και πάνω του τοποθετούνται μανιτάρια με τα καπάκια τους προς τα κάτω. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για στέγνωμα και σιδερένιο δίσκους (σεντόνια). Καλύπτονται επίσης με μια στρώση άχυρου, στην κορυφή της οποίας τοποθετούνται τα μανιτάρια, καπάκια προς τα κάτω, για να μην ακουμπούν. Είναι πολύ σημαντικό να ξέρετε πώς να κόβετε μανιτάρια πορτσίνι για ξήρανση σε κανονικό ρωσικό φούρνο. Συνήθως κόβονται κατά μήκος του ποδιού και του καπακιού στη μέση.

Χωρίς καλαμάκι, τα μανιτάρια καίγονται και αποκτούν μια δυσάρεστη επίγευση. Για το στέγνωμα των μανιταριών στο φούρνο, χρησιμοποιούνται επίσης συσκευές. Για παράδειγμα, τα μανιτάρια περνούν από τη μέση του καπακιού πάνω σε λεπτά σύρματα από κονσέρβα ή από ανοξείδωτο χάλυβα κολλημένα σε ξύλινες σανίδες, τα οποία στη συνέχεια τοποθετούνται στο φούρνο στην άκρη, με τη μορφή αέτωμα στέγης. Τα μανιτάρια στεγνώνουν στις βελόνες χωρίς να αγγίζουν την εστία. Η θερμοκρασία του φούρνου πρέπει να διατηρείται μεταξύ 40 και 60 ° C. Η θερμότητα καλύπτει τα μανιτάρια στις βελόνες πλεξίματος ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Την πρώτη μέρα τα μανιτάρια μόνο μαραίνονται, τη δεύτερη (στην ίδια θερμοκρασία) στεγνώνουν.

Ταυτόχρονα, δεν καίγονται, δεν λερώνονται, δεν στεγνώνουν, μόνο μερικά χάνουν τη μυρωδιά τους. Υπάρχει και άλλος τρόπος. Οι λεπτές ξύλινες βελόνες πλεξίματος κατασκευάζονται από 20 έως 30 εκ. Μεγάλα μανιτάρια αράζουν σε μακριές βελόνες πλεξίματος, μικρά - σε κοντές. Τα κάτω άκρα των βελόνων πλεξίματος είναι κολλημένα σε ένα κουτί με στεγνή άμμο και τοποθετούνται στο φούρνο. Τα μικρά μανιτάρια στεγνώνουν πιο γρήγορα, τα μεγάλα πιο αργά. Κατά συνέπεια, τα πρώτα βγαίνουν από το φούρνο νωρίτερα, τα δεύτερα αργότερα. Ταυτόχρονα, τα μανιτάρια παραμένουν καθαρά και στεγνώνουν ομοιόμορφα.

Πώς να στεγνώσετε σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι σε ένα κορδόνι

Στο σπίτι, μπορείτε να στεγνώσετε τα μανιτάρια πάνω από μια ζεστή σόμπα, κοντά στον καυτό τοίχο ενός ρώσικου ή ολλανδικού φούρνου, στριμωγμένα σε κλωστές ή σπάγκους. Πριν στεγνώσετε σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι σε ένα σπάγκο, πρέπει να τα καθαρίσετε από τη βρωμιά, να τα κόψετε και να τα κορδόνια.

Τα μανιτάρια χύνονται σε γαλβανισμένα δίχτυα, τα οποία τοποθετούνται σε θάλαμο ξήρανσης και περιστρέφονται σε καρουζέλ. Αρχικά, τα μανιτάρια μαραίνονται σε θερμοκρασία 37 έως 50 ° C, στη συνέχεια ανεβαίνουν στους 60–80 ° C και τέλος στεγνώνουν. Η διάρκεια του στεγνώματος σε ειδικά στεγνωτήρια είναι 4-6 ώρες.

Συνταγές για το στέγνωμα μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα στον ήλιο

Τις ζεστές, χωρίς σύννεφα μέρες, τα μανιτάρια μπορούν να αποξηρανθούν στον ήλιο. Για να το κάνετε αυτό, τρυπήστε τα μανιτάρια με μια βελόνα από τη μέση των ποδιών και των καπακιών, τα κορδόνια (πρώτα μεγάλα, μετά μικρότερα) 50 ή περισσότερα κομμάτια σε δυνατές κλωστές και μετά κρεμάστε τα σε βάσεις στον ήλιο σε κάποια απόσταση από το καθένα. άλλο και σταθείτε μέχρι να μαραθούν τελείως.

Σύμφωνα με τη συνταγή για το στέγνωμα των μανιταριών πορτσίνι για το χειμώνα στον ήλιο, μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ειδικά κατασκευασμένες βάσεις με μεταλλικές ράβδους (ράβδους), που κορδώνουν πάνω τους μανιτάρια. Αφού τοποθετήσετε τα μανιτάρια σε ηλιόλουστο μέρος, τα καλύπτετε με γάζα για να τα προστατέψετε από τη σκόνη και τις μύγες. Αποξηραμένα επαρκώς στον ήλιο, τα μανιτάρια αφαιρούνται σε ξηρό δωμάτιο. Το ίδιο γίνεται και με την έναρξη του συννεφιασμένου καιρού, αύξηση της υγρασίας του αέρα.

Ξήρανση μανιταριών πορτσίνι σε ταψί σε ηλεκτρικό φούρνο

Το στέγνωμα των μανιταριών πορτσίνι στο φούρνο σε ένα ταψί μπορεί να συνδυαστεί με την προεπεξεργασία τους στον ήλιο ή πάνω από μια ζεστή εστία. Μετά από αυτό, τα μανιτάρια στεγνώνουν σε ρωσική σόμπα, φούρνο ή πάνω από μια ζεστή σόμπα. Τα καλύτερα αποξηραμένα μανιτάρια λαμβάνονται όταν μαγειρεύονται σε δύο στάδια. Πρώτον, τα παρασκευασμένα μανιτάρια εκτίθενται σε σχετικά χαμηλή θερμοκρασία - στην περιοχή 30-50 ° C - για 1-3 ώρες.

Ταυτόχρονα, μαραίνονται από την εξάτμιση σημαντικού μέρους της επιφανειακής υγρασίας. Στη συνέχεια, το στέγνωμα των μανιταριών πορτσίνι στον ηλεκτρικό φούρνο συνεχίζεται σε υψηλότερη θερμοκρασία - 70–80 ° C, η οποία δεν πρέπει να ξεπεραστεί, καθώς η ποιότητα του προϊόντος επιδεινώνεται και τα μανιτάρια πορτσίνι, επιπλέον, μαυρίζουν. Τα μανιτάρια συνήθως στεγνώνουν σε θερμοκρασία 50-60 ° C, δηλαδή σε ελαφριά θερμότητα. Κατά την ξήρανση, πρέπει να διασφαλίζεται η συνεχής παροχή φρέσκου αέρα στα μανιτάρια και η απομάκρυνση της υγρασίας που απελευθερώνεται από αυτά, για την οποία ο σωλήνας και το παντζούρι του ρωσικού φούρνου, η πόρτα του φούρνου παραμένουν μισάνοιχτα. Ταυτόχρονα, η χρήση διαφόρων συσκευών (κόσκινο, σανίδα ή κουτί με άμμο με βελόνες πλεξίματος κάθετα κ.λπ.) επιτρέπει όχι μόνο την αποφυγή μόλυνσης, αλλά και τη βελτίωση των συνθηκών για το στέγνωμα των μανιταριών, καθώς ο θερμός αέρας ρέει γύρω τους από όλες τις πλευρές.

Πώς να στεγνώσετε σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι σε φούρνο αερίου

Πριν στεγνώσουν τα μανιτάρια πορτσίνι σε φούρνο αερίου, πρέπει να καθαριστούν, να απλωθούν σε φύλλα ψησίματος, σε φύλλα ή να αραδιαστούν σε βελόνες πλεξίματος. Σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια δεν πρέπει να έρχονται σε επαφή μεταξύ τους. Η μελέτη διαφόρων τρόπων ξήρανσης έδειξε ότι είναι καλύτερο να μην χρησιμοποιείται φυσική ξήρανση λόγω της διάρκειάς της, των μεγάλων απωλειών θρεπτικών συστατικών. Πριν στεγνώσουν σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι στο φούρνο, πρέπει πρώτα να τοποθετηθούν σε φούρνο προθερμασμένο στους 45 ° C.

Αφού στεγνώσει η επιφάνεια των μανιταριών, αυξήστε τη θερμοκρασία στους 75–80 ° C. Η διάρκεια της ξήρανσης και της ξήρανσης των μανιταριών δεν μπορεί να προσδιοριστεί με ακρίβεια. Εάν τα καπάκια και τα πιάτα των μανιταριών έχουν το ίδιο μέγεθος, στεγνώνουν ταυτόχρονα. Τα ξερά μανιτάρια πρέπει να αφαιρεθούν και τα υπόλοιπα να στεγνώσουν, αναποδογυρίζοντάς τα από καιρό σε καιρό.

Πώς να στεγνώσετε σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι σε ένα ηλεκτρικό στεγνωτήριο

Τα μανιτάρια μπορούν επίσης να αποξηρανθούν σε στεγνωτήρια λαχανικών. Πριν στεγνώσουν σωστά τα μανιτάρια πορτσίνι σε ηλεκτρικό στεγνωτήριο, απλώνονται σε κόσκινα ή πλέγμα κορδέλας (από ανοξείδωτο χάλυβα) με στρώμα 3-4 cm, στεγνώνουν για 2,5-3 ώρες σε θερμοκρασία 40-45 ° C , και στη συνέχεια στέγνωσε σε θερμοκρασία 60 –70 ° C (μορέλες και γραμμές - σε θερμοκρασία 50–55 ° C). Το αποξηραμένο προϊόν δεν πρέπει να περιέχει περισσότερο από 17% υγρασία. Η απόδοση των αποξηραμένων μανιταριών είναι 10-12% του βάρους των φρέσκων μανιταριών.

Πώς να προετοιμάσετε τα μανιτάρια πορτσίνι για στέγνωμα

Πριν προετοιμάσετε τα μανιτάρια πορτσίνι για ξήρανση, πρέπει να επιλέξετε τα καπάκια των νεαρών boletus και να τα ψιλοκόψετε σε θραύσματα σημύδας. Βυθίζουμε τις κάτω άκρες των ψεκασμών σε βάζα, όπου χύνεται το ένα τρίτο του ποτηριού γάλα.Βάλτε τις κατσαρόλες με τα μανιτάρια σε προθερμασμένο ρώσικο φούρνο. Εξατμιζόμενο, το γάλα δίνει στα μανιτάρια πορτσίνι μια μοναδική λεπτή γεύση και ένα όμορφο χρυσαφί χρώμα. Οι κάτοικοι των πόλεων μπορούν να στεγνώσουν τα μανιτάρια με αυτόν τον τρόπο σε φούρνο αερίου σε χαμηλή φωτιά.

Δείτε πώς να στεγνώνετε τα μανιτάρια πορτσίνι στο φούρνο στο βίντεο, το οποίο δείχνει τη βασική τεχνολογία προετοιμασίας για αυτή τη διαδικασία συγκομιδής.