emmabrewda.com

Η επεξεργασία των μανιταριών που συλλέγονται στο δάσος μπορεί να πραγματοποιηθεί με διάφορους τρόπους: αλάτισμα, τουρσί, κατάψυξη, τηγάνισμα σε λίπος κ.λπ. Το τουρσί μανιταριών γάλακτος ζεστό είναι το πιο ασφαλές όσον αφορά την πρόληψη της μόλυνσης. Μια σωστά επιλεγμένη συνταγή για μαρινάρισμα μανιταριών γάλακτος με ζεστό τρόπο θα διατηρήσει όλη τη θρεπτική αξία του προϊόντος και θα του προσδώσει εξαιρετικές οργανοληπτικές ιδιότητες. Σε αυτή τη σελίδα μπορείτε να μάθετε όλα όσα πρέπει να γνωρίζετε για το τουρσί μανιταριών γάλακτος ζεστά στο σπίτι: προετοιμασία, επεξεργασία, προετοιμασία σε βάζα για το χειμώνα, χρήση ξυδιού ως συντηρητικό και πολλά άλλα.

Βασικά μανιτάρια γάλακτος μαριναρίσματος ζεστά

Για 1 κιλό μανιτάρια λαμβάνονται τα εξής:

• αλάτι 0,5 κ.σ. κουτάλια,
• ξύδι - 0,5 φλιτζάνια
• φύλλο δάφνης - 1 φύλλο,
• πιπέρι, γαρύφαλλο και κανέλα 0,1 γρ.
• άνηθος - 2-3 g.

Το βασικό μαρινάρισμα των μανιταριών γάλακτος με ζεστό τρόπο πραγματοποιείται ως εξής: τα παρασκευασμένα μανιτάρια απλώνονται σε ένα σουρωτήρι, βυθίζονται πολλές φορές σε έναν κουβά με κρύο νερό, αφήνονται να στραγγίσουν και στη συνέχεια βράζονται αμέσως στη μαρινάδα.

Ρίξτε νερό σε μια κατσαρόλα (0,5 φλιτζάνια ανά 1 κιλό έτοιμα μανιτάρια), προσθέστε ξύδι και αλάτι, στη συνέχεια βάλτε τα έτοιμα μανιτάρια και ξεκινήστε το μαγείρεμα. Όταν το νερό βράζει, πρέπει να αφαιρέσετε τον αφρό που προκύπτει και να μαγειρέψετε για άλλα 20-25 λεπτά και τα μανιτάρια πρέπει να ανακατεύονται απαλά όλη την ώρα για ομοιόμορφο βράσιμο. Ο αφρός που σχηματίζεται στην επιφάνεια αφαιρείται με τρυπητή κουτάλα. Όταν βράσουν, τα ίδια τα μανιτάρια εκκρίνουν χυμό και καλύπτονται με υγρό.

Όταν τα μανιτάρια είναι έτοιμα (κάθονται στον πάτο), πρέπει να βάλετε μπαχαρικά (δάφνη, πιπέρι, γαρύφαλλο, κανέλα, άνηθο), 10 γραμμάρια ζάχαρη, 2 γραμμάρια κιτρικό οξύ και στη συνέχεια να βράσουν ξανά και αμέσως συσκευάστε ομοιόμορφα σε προετοιμασμένα, ζεσταμένα σε μερικά κουτάκια.

Εάν δεν υπάρχει αρκετή μαρινάδα, μπορείτε να προσθέσετε βραστό νερό στα βάζα.

Τα βάζα γεμίζουν ακριβώς κάτω από την κορυφή του λαιμού και καλύπτονται με καπάκια. Στη συνέχεια τοποθετούνται σε μια κατσαρόλα με νερό που έχει θερμανθεί στους 70 ° C για αποστείρωση, η οποία πραγματοποιείται σε χαμηλή βράση για μισή ώρα.

Περισσότερο μαρινάρισμα μανιταριών γάλακτος με ζεστό τρόπο

• 1 κιλό μανιτάρια,
• 25 γρ αλάτι
• 30 ml ξίδι 9%,
• 0,3-0,4 g κιτρικού οξέος,
• 2 φύλλα δάφνης
• 4 κόκκους μπαχάρι,
• 4 μπουμπούκια γαρύφαλλου.

Κόψτε τις ρίζες των νεαρών μανιταριών. Ξεπλύνετε τα καπέλα, τα βάζετε σε βραστό νερό για 5 λεπτά, τα βάζετε σε ένα τρυπητό, τα ξεπλένετε ξανά με τρεχούμενο νερό, τα βάζετε σε κατσαρόλα, ρίχνετε λίγη άλμη (1 κιλό μανιτάρια, 100 ml άλμη) 2% συγκέντρωση (980 ml νερού, 20 g αλάτι), κιτρικό οξύ. Αφαιρέστε τον αφρό κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και ανακατέψτε απαλά. Πριν τελειώσει το μαγείρεμα, προσθέστε μπαχαρικά και ρίξτε ξύδι 9%. Μεταφέρετε τα έτοιμα ζεστά μανιτάρια σε βάζα μαζί με τη μαρινάδα.

Ζεστό τουρσί μανιταριών γάλακτος για το χειμώνα

Είναι δυνατό να μαρινάρετε με επιτυχία τα μανιτάρια γάλακτος με ζεστό τρόπο για το χειμώνα, γι 'αυτό είναι σημαντικό να προετοιμάσετε σωστά τα βάζα. Πλένονται καλά με μαγειρική σόδα, αποστειρώνονται με καυτό ατμό. Τα παρασκευασμένα μανιτάρια γάλακτος απλώνονται σε ένα τρυπητό, βυθίζονται πολλές φορές σε έναν κουβά με κρύο νερό, αφήνονται να στραγγίσουν, μετά από το οποίο τα μανιτάρια απλώνονται σε ένα ταψί εμαγιέ και βράζονται σε αλατισμένο νερό (50 g αλάτι και 2 g κιτρικό οξύ τοποθετούνται σε 1 λίτρο νερό). Ο αφρός που σχηματίζεται κατά το μαγείρεμα αφαιρείται με μια τρυπητή κουτάλα. Το μαγείρεμα μπορεί να θεωρηθεί ολοκληρωμένο μόλις τα μανιτάρια βυθιστούν στον πάτο. Στρώνονται σε τρυπητό για να ξεχωρίσει το υγρό, απλώνονται σε βάζα και περιχύνονται με μια προπαρασκευασμένη ζεστή μαρινάδα.

Η μαρινάδα παρασκευάζεται ως εξής. Ρίξτε δύο ποτήρια νερό σε ένα εμαγιέ τηγάνι, βάλτε ένα κουταλάκι του γλυκού αλάτι, 10 γραμμάρια ζάχαρη, 6 κόκκους μπαχάρι, 1 γραμμάριο κανέλα και γαρίφαλο, 3 γραμμάρια κιτρικό οξύ, ζεσταίνετε σε βρασμό, προσθέστε 5 κουταλιές της σούπας 6 τοις εκατό επιτραπέζιο ξύδι, επαναφέρετε μέχρι να βράσει.Μετά από αυτό, η ζεστή μαρινάδα χύνεται σε βάζα, τα οποία γεμίζουν ακριβώς κάτω από την κορυφή του λαιμού, καλύπτονται με προετοιμασμένα καπάκια και αποστειρώνονται με ασθενές βρασμό νερού για 40 λεπτά. Μετά την αποστείρωση, τα μανιτάρια σφραγίζονται αμέσως και τοποθετούνται σε δροσερό μέρος.

Άλλη μια συνταγή για τουρσί μανιταριών γάλακτος με ζεστό τρόπο

• 1 κιλό μανιτάρια,
• 60–70 ml νερό,
• 30 γρ ζάχαρη
• 10 γρ αλάτι
• 150 ml ξίδι 9%,
• 6 μπιζέλια μπαχάρι,
• 3 φύλλα δάφνης,
• 3 μπουμπούκια γαρύφαλλου,
• 1 g κιτρικό οξύ.

Ρίχνουμε λίγο νερό σε ένα μαγειρικό σκεύος, προσθέτουμε αλάτι, 9% ξύδι, ζεσταίνουμε μέχρι να πάρουν βράση και χαμηλώνουμε τα έτοιμα μανιτάρια. Όταν ζεσταθούν, τα ίδια τα μανιτάρια θα αρχίσουν να εκκρίνουν χυμό και όλα θα καλυφθούν με υγρό. Μόλις πάρει βράση το μείγμα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα με απαλό ανακάτεμα. Αφαιρέστε προσεκτικά τυχόν αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια με μια τρυπητή κουτάλα. Όταν σταματήσει να εμφανίζεται, προσθέστε ζάχαρη, μπαχαρικά, κιτρικό οξύ (για να διατηρήσετε το χρώμα των μανιταριών). Διάρκεια μαγειρέματος στη μαρινάδα: καπάκια - 8-10 λεπτά, ρίζες - 15-20 λεπτά, αγαρικά μελιού - 25-30 λεπτά. Τελειώστε το μαγείρεμα όταν τα μανιτάρια αρχίσουν να βυθίζονται στον πάτο και η μαρινάδα φωτίσει. Είναι πολύ σημαντικό να πιάσουμε τη στιγμή που τα μανιτάρια είναι έτοιμα, καθώς τα κακοψημένα μανιτάρια μπορεί να ξινίσουν και τα παραψημένα να γίνουν πλαδαρά και να χάσουν την αξία τους. Βάλτε γρήγορα τα έτοιμα μανιτάρια σε βάζα, περιχύστε με τη ζεστή μαρινάδα. Φυλάσσετε σε δροσερό μέρος με πλαστικά καπάκια στα βάζα.

Ζεστό τουρσί από μανιτάρια γάλακτος σε βάζα

800 γραμμάρια βραστά μανιτάρια, 200 ml γέμιση μαρινάδας.

Για να μαρινάρετε τα μανιτάρια με ζεστό τρόπο, βράστε τα έτοιμα μανιτάρια σε βάζα σε αλατισμένο νερό (940 ml νερό, 60 g αλάτι), πετάξτε σε ένα σουρωτήρι, βάλτε σε ένα δοχείο, ρίξτε μια προπαρασκευασμένη και παγωμένη μαρινάδα ( 830 ml νερό, 25 g αλάτι, 145 ml 9% 1 g ξύδι, 6 κόκκοι μαύρου και μπαχάρι πιπέρι, 4 γαρύφαλλα, 1 g κανέλα, 2 g κιτρικό οξύ).

Καλύψτε τα γεμισμένα κουτιά με πλαστικά καπάκια. Φυλάσσετε σε δροσερό και ξηρό μέρος, φροντίστε τα μανιτάρια να καλύπτονται πάντα με μαρινάδα. Τα μη παστεριωμένα μανιτάρια αποθηκεύονται για πολύ μικρό χρονικό διάστημα.

Για να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους, πρέπει να αποστειρωθούν. Ετοιμάστε μια ζεστή γέμιση μαρινάδας: ρίξτε νερό στα μαγειρικά σκεύη, προσθέστε μπαχαρικά και κιτρικό οξύ, βράστε για 20-30 λεπτά, προσθέστε ξύδι 9%. Ρίξτε τα μανιτάρια με ζεστή (90–95 ° C) γέμιση μαρινάδας. Αποστείρωση στους 100 ° C: βάζα 0,5 λίτρων 25 λεπτά, βάζα 1 λίτρου 35 λεπτά.

Ζεστά μανιτάρια λευκού γάλακτος μαριναρίσματος

• 1 κιλό λευκά μανιτάρια γάλακτος,
• 40-50 γρ αλάτι,
• 0,3-0,4 g κιτρικού οξέος,
• 30 ml ξίδι 9%,
• 3 φύλλα δάφνης,
• 6 κόκκους μπαχάρι και πικρό μαύρο πιπέρι.

Για να μαρινάρετε τα λευκά μανιτάρια με ζεστό τρόπο, ξεπλύνετε τα επιλεγμένα μανιτάρια καλά κάτω από τρεχούμενο νερό.

Στα νεαρά μανιτάρια γάλακτος, κόψτε τις ρίζες 1-2 cm από το καπάκι. Ξεπλύνετε καλά, τοποθετήστε το σε μια κατσαρόλα (ξεχωριστά τις ρίζες και τα καπάκια), προσθέστε λίγο νερό και αλάτι, μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα και αφαιρώντας τον αφρό. Όταν ο ζωμός γίνει διάφανος, προσθέστε μπαχαρικά, κιτρικό οξύ και 9% ξύδι. Το μαγείρεμα θεωρείται ολοκληρωμένο όταν τα μανιτάρια καθίσουν στον πάτο, η άλμη γίνεται καθαρή και διαφανής. Βάζετε τα έτοιμα μανιτάρια μαζί με τη μαρινάδα σε βάζα και περιχύνετε με τη ζεστή μαρινάδα.

Ζεστό τουρσί μαύρου γάλακτος

Για να μαρινάρετε τα μαύρα μανιτάρια ζεστά, ετοιμάστε τα ακόλουθα συστατικά:

• 1 κιλό μαύρα μανιτάρια
• 100 ml νερό
• 50 γρ ζάχαρη
• 10 γρ αλάτι
• 150 ml ξίδι 9%.
• 10 μπιζέλια μπαχάρι
• 5 φύλλα δάφνης
• 5 τμχ γαρύφαλλο
• 2 g κιτρικό οξύ

Ρίξτε λίγο νερό σε μια κατσαρόλα, προσθέστε αλάτι, ξύδι, βάλτε τη στο μάτι της κουζίνας, ζεστάνετε μέχρι να βράσει και βάζετε εκεί τα μανιτάρια.

Αφήστε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, ενώ αφαιρείτε συνεχώς τον αφρό. Όταν το νερό γίνει διαυγές, προσθέστε ζάχαρη, διάφορα μπαχαρικά και κιτρικό οξύ.

Τελειώνουμε το μαγείρεμα μόλις τα μανιτάρια βυθιστούν στον πάτο και η μαρινάδα φωτίζει εκείνη τη στιγμή.

Βάλτε γρήγορα τα μανιτάρια σε βάζα, ρίξτε ζεστή μαρινάδα, κλείστε με πλαστικά καπάκια.

Αποστειρώστε στους 70 ° C για 30 λεπτά.

Φυλάσσεται σε δροσερό μέρος.

Μαρινάρισμα μανιταριών γάλακτος ζεστά με ξύδι

10 κιλά. φρέσκα μανιτάρια γάλακτος:

• 1,5 λίτρο νερό,
• 400 γρ επιτραπέζιο αλάτι
• 3 g κιτρικό ή τρυγικό οξύ,
• Δάφνη,
• κανέλα,
• Γαρύφαλλο,
• μπαχάρι και άλλα μπαχαρικά,
• 100 ml απόσταγμα ξυδιού τροφίμων (ή ξύδι αραιωμένο με νερό).

Για να μαρινάρετε τα μανιτάρια με ζεστό τρόπο με ξύδι, τα μανιτάρια πρέπει να ξεχωρίσουν, να ταξινομηθούν σε μέγεθος, να κόψουν τα πόδια, να ξεπλυθούν καλά, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές. Ρίξτε τα φρέσκα μανιτάρια σε ένα εμαγιέ τηγάνι, προσθέστε νερό, αλάτι, κιτρικό ή τρυγικό οξύ, μπαχαρικά. Μαγειρέψτε τα μανιτάρια, αφαιρώντας περιοδικά τον αφρό, μέχρι να αρχίσουν να κατακάθονται στον πάτο και ο ζωμός να γίνει διάφανος. Στο τέλος του μαγειρέματος, προσθέτουμε το ξύδι, αφού το ανακατέψουμε με ζωμό μανιταριών. Ρίξτε ζεστά μανιτάρια μαζί με το ζωμό σε έτοιμα αποστειρωμένα βάζα, κλείστε τα καπάκια και αποστειρώστε τα σε βραστό νερό: βάζα μισού λίτρου * 25 λεπτά, βάζα λίτρου 30 λεπτά. Στο τέλος της αποστείρωσης, τυλίξτε γρήγορα και ψύξτε τα κουτάκια. Αποθηκεύστε τα τεμάχια εργασίας σε δροσερό μέρος.

Άλλες ζεστές συνταγές μαριναρίσματος

Υπάρχουν άλλοι τρόποι και συνταγές για το τουρσί μανιταριών στο σπίτι χρησιμοποιώντας ζεστή επεξεργασία. Δεν έχουμε παρά να πούμε για αυτούς. Λοιπόν, εξοικειωθείτε.

Ζεστό τουρσί από μανιτάρια γάλακτος

1 κιλό μανιτάρια, 150 ml νερό, 150 ml ξίδι 9%, 30 g αλάτι, 10 g ζάχαρη, 5 μπιζέλια μπαχάρι, 2 γαρύφαλλα, 1 g κανέλα, 1 φύλλο δάφνης.

Κόβουμε το κάτω μέρος της ρίζας των μανιταριών που έχουν ξεχωρίσει, βράζουμε σε αλατισμένο νερό (980 ml νερό, 100 γρ αλάτι), τα πετάμε σε ένα τρυπητό και μετά τα βάζουμε σε μια μαρινάδα που βράζει, μαγειρεύουμε για 20-25 λεπτά. Προσθέστε ζάχαρη και μπαχαρικά πριν το τέλος του μαγειρέματος. Βάλτε τα έτοιμα μανιτάρια μαζί με τη ζεστή μαρινάδα σε ζεσταμένα βάζα.

Για να παραταθεί η διάρκεια ζωής τους, πρέπει να αποστειρωθούν. Ετοιμάστε μια ζεστή γέμιση μαρινάδας: ρίξτε νερό στα μαγειρικά σκεύη, προσθέστε μπαχαρικά και κιτρικό οξύ, βράστε για 20-30 λεπτά, προσθέστε ξύδι 9%. Ρίξτε τα μανιτάρια με ζεστή (90–95 ° C) γέμιση μαρινάδας. Αποστείρωση στους 100 ° C: βάζα 0,5 λίτρων 25 λεπτά, βάζα 1 λίτρου 35 λεπτά.

Μαρινάρισμα μανιταριών γάλακτος ζεστά στο σπίτι

• 1 κιλό μανιτάρια?
• 2 ποτήρια νερό?
• 70 g 30% οξικό οξύ;
• 3 κουταλάκια του γλυκού αλάτι?
• 20 μπιζέλια μαύρο πιπέρι?
• 10 μπιζέλια μπαχάρι?
• 2 φύλλα δάφνης?
• 2 κρεμμύδια?
• 1 καρότο.

Για το τουρσί επιλέξτε μικρά μανιτάρια ή κόψτε σε μεγαλύτερα κομμάτια. Καθαρίζουμε τα μανιτάρια, τα ξεπλένουμε με κρύο νερό και τα βάζουμε σε ένα σουρωτήρι, αφήνουμε το νερό να στραγγίσει. Στη συνέχεια βράζουμε τα μανιτάρια σε λίγο νερό ή χωρίς να προσθέσουμε νερό για 5-10 λεπτά. Σε ένα άλλο μπολ βράζουμε το νερό (για λίγα λεπτά) μαζί με το μπαχάρι και τους ψιλοκομμένους κύκλους κρεμμυδιού και καρότου, προσθέτουμε το ξύδι στο τέλος όλου του ψησίματος. Βουτάμε τα ελαφρώς αποξηραμένα μανιτάρια στη μαρινάδα και ψήνουμε για 4-5 λεπτά.

Μεταφέρουμε τα μανιτάρια σε βάζα, περιχύνουμε με τη ζεστή μαρινάδα, ώστε να καλυφθούν εντελώς τα μανιτάρια με τη μαρινάδα. Τα πιάτα κλείνουν αμέσως και ψύχονται.

Δείτε το μαρινάρισμα μανιταριών γάλακτος με ζεστό τρόπο στο βίντεο, όπου εικονογραφούνται όλα τα απαραίτητα βήματα βήμα προς βήμα: