Γιατί τα μανιτάρια έγιναν πράσινα, είναι δυνατόν να συλλέξετε και να φάτε πράσινα μανιτάρια: συμβουλές από έμπειρους συλλέκτες μανιταριών

Με τις γευστικές τους ιδιότητες, τα μανιτάρια κατακτούν όλους όσους τα γεύτηκαν. Το μανιτάρι παραμένει πάντα νόστιμο και αρωματικό, ακόμα κι αν το προϊόν αλατίζεται μόνο με αλάτι, χωρίς προσθήκη καρυκευμάτων και μπαχαρικών. Όσον αφορά την ποσότητα βιταμινών και χρήσιμων μικροστοιχείων, τα μανιτάρια προηγούνται από ορισμένα φρούτα, λαχανικά και ακόμη και το κρέας.

Αν και τα μανιτάρια είναι γαλατοποιοί, τρώγονται ωμά, απλά πασπαλισμένα με αλάτι. Επιπλέον, αυτά τα καρποφόρα σώματα δεν απαιτούν παρατεταμένο μούλιασμα και προκαταρκτικό βράσιμο, καθώς ο γαλακτώδης χυμός των μανιταριών δεν έχει απολύτως καμία πικρία (οι μόνες εξαιρέσεις είναι τα μανιτάρια ερυθρελάτης). Ωστόσο, η πικράδα τους δίνει στα μανιτάρια μια ιδιαίτερη πικάντικη γεύση.

Τα μανιτάρια αναπτύσσονται σε μεγάλες ομάδες και αρκετά γρήγορα. Εάν το πρωί βλέπονταν ακόμα μικρά και νεαρά μανιτάρια, τότε την επόμενη μέρα αυτά είναι ήδη μεγάλα δείγματα και όλα είναι σε σκουληκότρυπες. Έχοντας βρει ένα ξέφωτο με καπάκια γάλακτος σαφράν, μπορείτε να μαζέψετε πολλά καλάθια. Μερικές φορές οι αρχάριοι μανιταροσυλλέκτες δεν κόβουν καθόλου αυτά τα μανιτάρια, καθώς τα μανιτάρια έχουν γίνει πράσινα και μια τέτοια απόχρωση τους τρομάζει.

Λόγοι για τους οποίους τα μανιτάρια γίνονται πράσινα και πικρά (με φωτογραφία)

Γιατί τα μανιτάρια έγιναν πράσινα, για ποιους λόγους συμβαίνει μια τέτοια μεταμόρφωση; Σημειώστε ότι αυτό το χαρακτηριστικό είναι αρκετά εγγενές σε αυτούς τους τύπους μανιταριών. Για παράδειγμα, με μια ελαφριά πίεση, ο πολτός τους αλλάζει χρώμα. Επιπλέον, μερικές φορές στην ενήλικη ζωή, υπάρχουν ήδη πρασινωποί κύκλοι στην επιφάνεια των καλυμμάτων.

Υπάρχουν ψεύτικα μανιτάρια που διαφέρουν από τα αληθινά στον έντονο κόκκινο γαλακτώδη χυμό, ο οποίος μετά από λίγο γίνεται πράσινος. Σε ένα κόψιμο ή σπάσιμο, η σάρκα του μανιταριού είναι λευκή και στον αέρα γίνεται πράσινη. Είναι δυνατόν να μαζέψουμε πράσινα μανιτάρια για να τα φάμε; Αξίζει να πούμε ότι το ψεύτικο μανιτάρι είναι ένα βρώσιμο μανιτάρι υπό όρους, μπορεί επίσης να παρασκευαστεί ως σνακ για το χειμώνα. Οι έμπειροι συλλέκτες μανιταριών είναι στην ευχάριστη θέση να συλλέγουν ακόμη και τέτοιους εκπροσώπους, επειδή πρακτικά δεν διαφέρουν από τους πραγματικούς στη γεύση.

Εάν τα μανιτάρια πρασινίσουν μετά τη συγκομιδή, μην ανησυχείτε, μπορείτε να κάνετε ό,τι θέλετε με αυτά: τηγανίζετε, βράζετε, αλατίζετε, πασπαλίζετε, καταψύχετε ακόμα και στεγνώνετε. Η αλλαγή χρώματος σε πράσινο είναι ένα φυσικό χαρακτηριστικό των καπακιών γάλακτος σαφράν, ειδικά αν τα μανιτάρια είχαν συλλεχθεί από ένα δάσος κωνοφόρων. Όταν αλλάζει το χρώμα, τα μανιτάρια δεν χάνουν τη γεύση και τις φυσικές τους ιδιότητες. Επομένως, τρώγοντας πράσινα σώματα φρούτων, μπορείτε να είστε ήρεμοι για την υγεία σας, δεν θα κάνουν κανένα κακό.

Οι λόγοι για τους οποίους τα μανιτάρια γίνονται πράσινα και πικρά θα εξαρτηθούν από το πού συγκομίζονται. Όπως προαναφέρθηκε, πιο συχνά στα κωνοφόρα δάση υπάρχουν μανιτάρια με κόκκινο καπάκι, τα οποία αναπτύσσονται κοντά σε πεύκα. Στην ενηλικίωση, αυτά τα μανιτάρια γίνονται πρασινωπά και αρχίζουν να έχουν πικρή γεύση και όταν κόβονται, ο χυμός που ξεχωρίζει γίνεται αμέσως πράσινος. Τέτοια μανιτάρια μπορούν να καταναλωθούν. Για παράδειγμα, μπορούν να τηγανιστούν και στη συνέχεια να μαγειρευτούν με ξινή κρέμα ή να φτιάξουν χαβιάρι μανιταριών για το χειμώνα. Τα Ryzhiks, ακόμη και στην ενήλικη ζωή, είναι αρκετά βρώσιμα και χρήσιμα για το ανθρώπινο σώμα. Και είναι πολύ εύκολο να απαλλαγείτε από την πικρία: ρίξτε κρύο νερό πάνω από τα μανιτάρια και αφήστε τα για 1 ώρα, ανακατεύοντας με τα χέρια σας κατά διαστήματα.

Γνωρίζοντας γιατί τα κομμένα μανιτάρια γίνονται πράσινα, μπορείτε να πάτε στο δάσος και να συλλέξετε αυτό το υπέροχο προϊόν άφοβα. Επιπλέον, τα καπάκια γάλακτος σαφράν δεν έχουν δηλητηριώδη αντίστοιχα που θα ήταν επικίνδυνα για την ανθρώπινη υγεία.

Σας προσφέρουμε να δείτε μια φωτογραφία που δείχνει γιατί τα μανιτάρια γίνονται πράσινα και υπό ποιες συνθήκες συμβαίνει αυτό.

Τι πρέπει να γίνει εάν τα φρέσκα μανιτάρια είναι πράσινα από κάτω μετά τη συγκομιδή;

Οι αρχάριοι μάγειρες, χωρίς να γνωρίζουν κάποια από τα χαρακτηριστικά, αναρωτιούνται τι να κάνουν αν τα μανιτάρια γίνουν πρασίνια μετά το μάζεμα; Σημειώστε ότι αυτό το είδος μανιταριού είναι πολύ ευαίσθητο και εύθραυστο στη δομή, επομένως, εάν τα μανιτάρια βρίσκονται στο καλάθι για μεγάλο χρονικό διάστημα και έχουν συμπιεστεί, χάνουν γρήγορα το χρώμα τους, γίνονται πράσινα. Κατά το μάζεμα, οι μανιταροσυλλέκτες προσπαθούν να βάλουν τα μανιτάρια με το καπέλο τους κάτω και να μην γεμίσουν πολύ το καλάθι. Είναι καλύτερα να έρθετε στο δάσος την επόμενη μέρα και να μαζέψετε περισσότερα καπάκια γάλακτος κρόκου.

Τα φρέσκα μανιτάρια, που έχουν γίνει πράσινα, είναι αρκετά βρώσιμα και μπορούν να υποβληθούν σε οποιαδήποτε διαδικασία μαγειρέματος.

Μια από τις επιλογές για το πώς μπορείτε να μαγειρέψετε μανιτάρια για το χειμώνα είναι το αλάτισμα. Τα μανιτάρια καθαρίζονται, πλένονται με άφθονο νερό και τοποθετούνται σε σμάλτο ή γυάλινο δοχείο, πασπαλίζοντας κάθε στρώση με αλάτι και μπαχαρικά (προαιρετικά). Εάν χρησιμοποιείτε γαλβανισμένα ή κεραμικά πιάτα, τα μανιτάρια μπορεί να πρασινίσουν και να αλλοιωθούν εντελώς, οδηγώντας σε τροφική δηλητηρίαση.

Μερικοί συλλέκτες μανιταριών παρατήρησαν ότι όταν κόβονταν, τα μανιτάρια έγιναν πράσινα μόνο στο κάτω μέρος κοντά στο πόδι. Σημειώστε ότι αυτό σε καμία περίπτωση δεν θα επηρεάσει τη γεύση και το άρωμα των μανιταριών, καθώς όταν έρχεται σε επαφή με τον αέρα, ο γαλακτώδης χυμός απλώς αλλάζει το χρώμα του σε πρασινωπό. Οι έμπειροι λάτρεις του «ήσυχου κυνηγιού» ​​έχουν παρατηρήσει αυτό το χαρακτηριστικό εδώ και πολύ καιρό και δεν δίνουν σημασία στο αλλαγμένο χρώμα. Όταν είναι αλατισμένο ή τουρσί, μια ασυνήθιστη απόχρωση μανιταριών σε ένα βάζο θα μοιάζει με μια "υπέροχη" λιχουδιά.

Μπορούν τα πράσινα μανιτάρια να αλατιστούν ή να παστωθούν;

Ωστόσο, τίθεται το ερώτημα: είναι δυνατόν να αλατιστούν ή να τουρσί πράσινα μανιτάρια και αυτό δεν θα επηρεάσει την υγεία; Θέλουμε να καθησυχάσουμε τους αναγνώστες μας, δεν υπάρχει τίποτα κακό σε αυτό. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια πράσινα μανιτάρια σε οποιαδήποτε διαδικασία μαγειρέματος.

Είναι δυνατόν να φάμε μανιτάρια αν έγιναν πράσινα κατά τη διαδικασία του αλατίσματος; Εάν η αλλαγή χρώματος προέκυψε μετά την αλάτιση του προϊόντος, τότε αξίζει να εξεταστεί τι θα μπορούσε να έχει επηρεάσει αυτό; Για παράδειγμα, τα μανιτάρια έγιναν πράσινα όταν αλατίστηκαν, αφού δεν τηρήθηκαν οι κανόνες παρασκευής ή αποθήκευσης τους.

Τα μανιτάρια πρέπει να προκαθαρίζονται καλά και να ξεπλένονται καλά.

  • Αφαιρέστε τα υπολείμματα του δάσους από την επιφάνεια: τα υπολείμματα από πευκοβελόνες, φύλλα και γρασίδι.
  • Κόψτε το κάτω συμπιεσμένο μέρος των ποδιών και ρίξτε κρύο νερό για 20-30 λεπτά (αν τα μανιτάρια είναι πολύ μολυσμένα). Με ξηρό αλάτισμα, τα μανιτάρια δεν πλένονται καθόλου, αλλά σκουπίζονται με μια υγρή χαρτοπετσέτα κουζίνας ή σφουγγάρι.
  • Τοποθετούμε σε τρυπητό ή το βάζουμε σε μεγάλη σήτα να στραγγίξει.
  • Τα μανιτάρια πρέπει να βράζονται σε αλατισμένο νερό με προσθήκη κιτρικού οξέος για να διατηρηθεί το χρώμα τους (με κρύο και ξηρό αλάτισμα τα μανιτάρια δεν βράζονται).

Αποθηκεύστε το τεμάχιο εργασίας με αλατισμένα μανιτάρια σε δροσερό, σκοτεινό και καλά αεριζόμενο δωμάτιο σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους + 10 ° C. Εάν η θερμοκρασία του αέρα υπερβαίνει τον επιτρεπόμενο κανόνα, τα μανιτάρια γίνονται πράσινα ή μπλε, η άλμη αρχίζει να ζυμώνεται και το τεμάχιο εργασίας επιδεινώνεται.

Γιατί τα παστά μανιτάρια έγιναν πράσινα και τι πρέπει να κάνουμε για να μην συμβεί αυτό κατά το αλάτισμα;

Υπάρχει ένας άλλος λόγος που τα παστά μανιτάρια έγιναν πράσινα. Τα μανιτάρια μπορεί να μην έχουν καλυφθεί εντελώς με άλμη ή μαρινάδα. Οξειδωτικά στον αέρα, τα αλμυρά φρούτα αλλάζουν χρώμα και γίνονται πρασινωπά. Σημειώστε ότι δεν υπάρχει τίποτα κακό σε αυτό και δεν θα δηλητηριαστείτε τρώγοντας τέτοια μανιτάρια. Αυτή είναι μια φυσική διαδικασία, συγκρίσιμη με τον αποχρωματισμό των μήλων που έχουν κοπεί ή δαγκωθεί (ο καρπός γίνεται καφέ όταν εκτίθεται στον αέρα).

Για να μην πρασινίσουν τα μανιτάρια όταν αλατιστούν, πρέπει να καλυφθούν εντελώς με άλμη. Κοιτάξτε κατά διαστήματα τα κενά των μανιταριών σας και αν δεν υπάρχουν αρκετά υγρά στο δοχείο, προσθέστε κρύο βρασμένο νερό ή πιέστε τα κάτω με μεγάλη πίεση.

Εάν τα μανιτάρια έγιναν πράσινα κατά το αλάτισμα, μια μεγάλη ποσότητα μπαχαρικών και μπαχαρικών θα μπορούσε να συμβάλει σε αυτό.

Ως εκ τούτου, οι έμπειροι σεφ συμβουλεύουν τη χρήση μόνο ενός αλατιού για να διατηρηθεί όχι μόνο το χρώμα και η γεύση των καρπών, αλλά και το άρωμά τους.

Όταν αλατίζονται ζεστά, για να διατηρηθεί το χρώμα, τα μανιτάρια βράζονται καλύτερα σε αλατισμένο νερό με την προσθήκη κιτρικού οξέος. Τα μανιτάρια πρέπει να βυθιστούν τελείως σε βραστό νερό. Για να το κάνετε αυτό, βάλτε ένα μικρότερο καπάκι στο τηγάνι και βάλτε ένα μικρό φορτίο. Συνήθως, κατά τη διάρκεια του προκαταρκτικού βρασμού, τα μανιτάρια δεν αλλάζουν το χρώμα τους.

Εάν το αλάτισμα γίνεται με κρύο ή ξηρό τρόπο, τότε τα μανιτάρια γίνονται πρασινωπά. Αυτό δεν επηρεάζει σε καμία περίπτωση τη διατήρηση και τη γεύση των μανιταριών, εκτός εάν έχουν οξυνιστεί πλήρως και η άλμη δεν έχει αποκτήσει δυσάρεστη οσμή. Σε αυτή την περίπτωση, τα μανιτάρια πρέπει να απορρίπτονται χωρίς καθυστέρηση.